Prestation traiteur avec service à table

Le titulaire assure la préparation et le service à table d’environ 280 repas par jour, avec prise en charge complète de la mise en place, du service, du débarrassage, du nettoyage et de la logistique associée.

Menus et boissons

Deux menus différents doivent être proposés dans l’offre. Chaque menu comprend :

• Un apéritif avec mises en bouche, au choix entre kir au vin blanc et cocktail sans alcool
• Une entrée, un plat principal généreux et festif à base de viande, une assiette de fromages, un dessert et du pain frais
• Des boissons à discrétion : eau plate et gazeuse, vin blanc et rouge AOC à raison d’une bouteille pour quatre personnes, café ou thé

Les produits doivent être frais et de saison. Les normes HACCP et la réglementation en vigueur doivent être respectées.

Organisation et moyens

Le traiteur assure l’arrivée sur site à partir de 7h00 et reste jusqu’au nettoyage complet des espaces de cuisine et de service. Le service à table concerne l’ensemble des convives, avec un début prévu à 12h00 et une fin impérative à 16h30.

Le planning prévisionnel prévoit notamment l’accueil des convives à 11h45, le service de l’apéritif à 12h30, le discours à 12h45, l’entrée à 13h00, le plat chaud et le fromage à 14h00, puis le café ou thé et le dessert à 15h00, avec spectacle, orchestre et danse.

Le dispositif comprend :

• Un responsable de service identifié
• Un minimum d’un serveur pour 30 convives, avec tenue uniforme, soignée et identifiable
• La mise en place, le service à table, le débarrassage et le nettoyage
• Des nappes et serviettes en tissu changées chaque jour
• De la vaisselle non jetable : assiettes, couverts en inox, verres à eau, à vin et à champagne, tasses
• Des salières, poivrières, décorations de saison, une décoration centrale par table et des étuves pour le plat chaud

Quantités et restes

Le nombre définitif de convives est communiqué huit jours avant l’événement. Le nombre de repas peut ensuite être augmenté ou diminué de 10 jusqu’à 72 heures avant le repas. Le titulaire indique le nombre exact de repas produits et servis et présente une proposition de gestion des invendus, notamment par don associatif ou action de lutte contre le gaspillage.

Les préparations chaudes et froides sont transportées dans des contenants rigides réutilisables, sans barquettes ni contenants plastiques jetables. La vaisselle sale est rapatriée dans des casiers ou bacs rigides, lavables et refermables. Les contenants de tri sont fournis, les assiettes sont raclées et l’intégralité des biodéchets est évacuée vers une filière de valorisation du titulaire ; aucun déchet alimentaire ne doit être laissé dans les déchets tout-venant.

Les vérifications quantitatives et qualitatives simples sont réalisées lors de la livraison ou de l’exécution du service.