Prestations de traiteur

Prestations complémentaires

Selon les commandes, le titulaire fournit des boissons chaudes, non alcoolisées ou alcoolisées, vins, spiritueux, crémant ou champagne, machines à café ou à bière, étuve de réchauffe, véhicule frigorifique, vaisselle, nappage, linge de table, mobilier, décoration, mise en place sur site, découpe de charcuterie et personnel de service. Le mobilier peut comprendre tables, chaises, mange-debout, comptoirs habillés et parasols ; sa livraison, son installation et son enlèvement sont à la charge du titulaire.

Les prestations peuvent être livrées avec ou sans service. Pour les repas chauds servis à l’assiette, le personnel de cuisine assure la préparation et le dressage ; sa présence est obligatoire pendant les 30 minutes précédant le service puis pendant une heure à compter du début du repas. Les effectifs sont adaptés au nombre de convives. Le personnel mis à disposition porte une tenue appropriée à la restauration, blanche ou noire, et doit faire preuve de ponctualité, correction, discrétion et sens du service.

Organisation, quantités et livraisons

Le nombre de convives n’est soumis à aucun minimum et figure dans chaque bon de commande. À titre indicatif, les besoins vont de 3 à 25 personnes pour les buffets flash ou plateaux-repas à Belleperche, d’environ 80 plateaux-repas sur 28 soirées annuelles aux Augustins, et de 5 à 1 200 personnes selon les formats au Château Montauriol. Les demandes peuvent atteindre 1 000 personnes pour un cocktail et 1 200 pour un buffet.

Le nombre de convives peut être ajusté par courriel jusqu’à 24 heures avant la manifestation. Les menus sont communiqués dans les 24 heures de la demande, ou par retour de courriel en cas d’urgence, puis validés par le Cabinet du Président. Une commande peut exceptionnellement être passée la veille pour le lendemain ou le jour même.

Les livraisons sont assurées par camion frigorifique, sauf pour les viennoiseries, du lundi au dimanche, en soirée et les jours fériés. Le délai minimal de commande est de 7 jours, sauf délai plus favorable proposé par le candidat ; les modifications et annulations sont prévues au minimum 48 heures à l’avance. La prestation est généralement livrée jusqu’à deux heures avant le début de la manifestation, selon le bon de commande. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant notamment le marché, l’engagement, la date, le lieu et les quantités ; elle peut être refusée sans ce document.

Qualité, hygiène et contrôles

Les denrées doivent être propres, saines, fraîches, sans meurtrissure ni odeur ou goût anormal. La chaîne du froid est maintenue du conditionnement à la livraison, avec entreposage conforme aux règles réglementaires. Le titulaire doit disposer d’un agrément sanitaire communautaire ou d’une dispense d’agrément, assurer la sécurisation des aliments et fournir la traçabilité, notamment l’origine des viandes et des aliments d’origine animale.

Les menus détaillent les aliments et leurs quantités, signalent les allergènes et peuvent être adaptés aux régimes sans gluten, sans alliacées, végétariens, végans, végétaliens, culturels ou religieux. Les produits frais, de saison, locaux et issus de circuits courts sont recherchés. Le Département réalise des évaluations quantitatives et qualitatives ponctuelles et peut organiser des réunions de suivi. Les denrées non consommées peuvent être reprises ou données à des associations selon les modalités retenues.