Prestations de traiteur

Menus

Le menu senior, unique et servi à l'assiette, comprend un apéritif avec trois pièces, une entrée, un plat chaud sans porc avec proposition viande et poisson, une assiette de fromages secs accompagnée d'une verrine de fromage blanc, une assiette gourmande composée de quatre mignardises, du café pur arabica ou du thé, du pain, ainsi que les boissons prévues au bordereau. La répartition de l'apéritif prévoit deux tiers de boissons alcoolisées et un tiers sans alcool. Les quantités indicatives de boissons sont d'une bouteille d'eau plate et d'une bouteille d'eau gazeuse pour six personnes, d'une bouteille de vin rouge Côtes du Rhône pour trois personnes et d'une bouteille de vin blanc Chardonnay pour six personnes.

Le menu enfant, unique et servi à l'assiette, comprend un apéritif composé de jus de fruits ou de sodas avec trois pièces apéritives, un plat chaud sans porc avec choix viande ou poisson, un dessert individuel au chocolat ou fruité, du pain et de l'eau plate à raison d'une bouteille pour six personnes.

Le bordereau prévoit également la mise à disposition de matériel haut de gamme à usage unique ou en tissu, la vaisselle, les boissons, le pain et le café servi dans des tasses à café ainsi que le thé servi dans des mugs, sans vaisselle jetable pour ces boissons.

Autonomie technique et logistique

Le titulaire adapte la logistique aux caractéristiques de la salle et fournit les étuves ainsi que les branchements nécessaires. Il installe une armoire électrique autonome raccordable à une prise TETRA P17 de 63 A, distribuant le courant sur des prises 16 A, et fournit les adaptateurs nécessaires ainsi qu'un prolongateur 63 A. Un groupe électrogène peut être nécessaire pour assurer l'autonomie énergétique du matériel de réchauffe.

Les prestations sont réalisées dans la salle municipale désignée par le bon de commande. Elles se déroulent entre 8 h 00 et 18 h 30, avec débarrassage des tables attendu pour 16 h 30. Le titulaire met au minimum à disposition, de manière adaptée, un maître d'hôtel, une équipe de serveurs et un chef cuisinier.

Commandes, ajustements et suivi

Un devis détaillé conforme au BPU sert de base à un bon de commande prévisionnel couvrant plusieurs dates. Le nombre définitif de repas peut être ajusté de plus ou moins 20 % par rapport au nombre prévisionnel, au plus tard sept jours ouvrés avant la prestation. Les factures sont établies selon le nombre de repas validés au minimum sept jours avant la prestation et déposées sur CHORUS.

Le titulaire répond par écrit aux sollicitations du service gestionnaire, informe le Pôle seniors de tout changement d'organisation et participe chaque année à une rencontre au minimum sur le lieu des prestations pour examiner l'exécution du marché, les évolutions réglementaires et les difficultés rencontrées.

Qualité, hygiène et contrôles

Les produits frais, la cuisine traditionnelle « fait maison » ou élaborée en cuisine et la qualité nutritionnelle, gustative et culinaire sont privilégiés. Les produits ultra-transformés sont proscrits et les produits transformés doivent être limités. Le titulaire est responsable de la qualité sanitaire des produits livrés et de son maintien jusqu'au service, dans le respect des conditions de conservation et d'utilisation.

Les menus font l'objet d'une dégustation obligatoire. Le candidat livre les repas ainsi que le matériel de maintien au froid et au chaud dans les conditions prévues pour cette dégustation ; l'absence de remise des menus rend l'offre irrégulière. Le titulaire retenu organise en outre une dégustation de validation du menu proposé au minimum un mois avant le premier repas prévu par un bon de commande.