Traiteur pour banquets des aînés

Fourniture et préparation de repas de banquet pour des aînés d’au moins 65 ans. Le volume est estimé à 2 000 convives en moyenne, avec une quantité susceptible d’évoluer : le détail estimatif prévoit 1 500 à 2 500 convives. La Ville arrête le nombre 7 jours avant la prestation ; chaque repas journalier est plafonné à 600 personnes inscrites.

Le menu comprend :

• un apéritif avec une assiette de 2 toasts chauds et une coupe de crémant ou un cocktail sans alcool ;
• une entrée, un plat principal généreux et festif à base de viande avec accompagnements, une assiette de fromages, du pain frais et un dessert ;
• eau plate et gazeuse à discrétion, vin blanc AOC à raison d’une bouteille pour 6 personnes, vin rouge AOC à raison d’une bouteille pour 4 personnes et café.

Prévoir également beurre, sucre, moutarde, sel et poivre.

Matériel, préparation et service

Le titulaire fournit le personnel et le matériel de cuisine, un responsable de service identifié et suffisamment de serveurs pour assurer un service fluide et professionnel (minimum 1 pour 30). Le personnel porte une tenue uniforme, soignée et identifiable. Le titulaire assure la confection et le réchauffage des plats, la présentation dans les assiettes, le service à table, le débarrassage, le rangement de la vaisselle et le nettoyage complet des espaces cuisine.

La vaisselle de table et la coutellerie sont fournies par le titulaire, en porcelaine, verre et inox pour la coutellerie. Par personne, prévoir 1 coupe de 11 cl, 1 verre à eau, 1 verre à vin, 1 assiette pour les toasts, 1 assiette d’entrée avec couverts, 1 assiette de plat principal avec couverts, 1 assiette de fromage, 1 assiette de dessert avec couverts et 1 tasse à café. Prévoir aussi 1 corbeille à pain et 1 duo sel-poivre pour 6 personnes. La vaisselle comprise accompagne les prestations culinaires ; son coût est inclus dans le prix du repas. Une vaisselle supplémentaire peut être demandée et facturée selon les prix unitaires du BPU ; elle doit être identique à la vaisselle comprise sur un même lieu.

La salle, les tables et les chaises sont mises en place par les services municipaux, qui assurent aussi le dressage des tables (nappage, serviettes et décoration) ainsi que la remise en état et le nettoyage de la salle. Le titulaire assure la mise en place des verres et couverts, le montage et le démontage de ses installations, et reste responsable des dégradations constatées. La vaisselle est livrée le matin de la veille et reprise sale.

Livraison, hygiène et contrôles

Le titulaire intervient de manière autonome, prévoit en quantité suffisante plateaux, éléments de présentation, vaisselle, couverts et verrerie, et livre et installe les denrées selon les indications du référent municipal. Il contacte le service municipal à l’origine du bon de commande avant toute livraison. Les temps de livraison, d’installation et de mise en place doivent permettre que le repas soit prêt et à température de consommation au début de la manifestation. Si un accès anticipé aux locaux est nécessaire, la Ville en est informée une semaine à l’avance.

Le stockage, l’emballage et le transport sont sous la responsabilité du titulaire jusqu’à la livraison ; les emballages restent sa propriété. Les denrées doivent être fraîches et de qualité gustative et qualitative, conformes aux règles sanitaires, avec respect de la chaîne du froid. Le transport et l’hygiène du personnel doivent respecter la réglementation. La quantité livrée est rapprochée du bon de commande et du bon de livraison ; la qualité et l’hygiène sont contrôlables par la Ville, qui peut refuser une marchandise non conforme.

L’approvisionnement alimentaire doit respecter la saisonnalité prévue au marché, notamment pour les fruits et légumes.