Organisation et restauration du banquet des retraités

Le titulaire organise et assure la restauration gastronomique française du banquet des retraités, ainsi que la livraison, l’installation, le service et la désinstallation des matériels et produits. L’organisation doit suivre le déroulé prévu de la journée et être coordonnée avec les prestataires chargés de l’animation.

Le dispositif prévoit notamment :

• Accueil du public, contrôle des accès, orientation, accompagnement et placement des invités.
• Pilotage opérationnel par un directeur de salle ou directeur de l’événement, avec un maître d’hôtel comme interlocuteur central de l’acheteur.
• Service progressif de l’apéritif, puis de l’entrée, du trou normand, du plat, du fromage, du dessert et des boissons, avec coordination des prises de parole, spectacles, séquences dansantes et bal.
• Livraison du matériel dès l’avant-veille au matin à partir de 8 h, installation complète dès le jour précédant la manifestation et restitution des lieux propres, désencombrés et immédiatement réutilisables.

Menus et restauration à table

Le repas doit proposer trois menus élaborés, avec grammages : deux menus standards et un menu 100 % végétarien. Un menu standard est retenu après dégustation et le menu végétarien sert de substitution. Les préparations doivent intégrer les différents régimes alimentaires et être sans porc ni gélatine de porc. Les propositions doivent privilégier les produits frais et de saison, assurer la cohérence entre boissons et mets et respecter les règles professionnelles de préparation et d’hygiène.

Chaque repas comprend :

• Cocktail alcoolisé et cocktails non alcoolisés, amuse-bouches et petits fours chauds.
• Entrée, de préférence chaude, trou normand alcoolisé et non alcoolisé, plat principal chaud avec deux garnitures.
• Assiette de fromages avec trois choix différents et salade assaisonnée.
• Dessert individuel, en duo ou en trio, sans gélatine de porc et sans alcool.
• Café frais non soluble, chocolat ou thé, sucre et édulcorant.
• Vins AOC ou AOP rouge, rosé et blanc adaptés aux plats, à raison d’une bouteille pour trois personnes, ainsi que des eaux plate et gazeuse en bouteille de verre à discrétion.
• Pain frais non congelé, de plusieurs variétés possibles, servi en portions individuelles puis resservi à discrétion.

Un support de présentation de type menu doit décrire précisément la composition des plats. Une simple énumération de carte est irrégulière. Le titulaire fournit également les attestations d’absence d’OGM et la traçabilité complète des viandes, des vins, de leur origine et de la présence de sulfites.

Plateaux-repas

Les plateaux-repas doivent conserver le niveau gastronomique du repas servi à table et intégrer les différents régimes alimentaires, sans porc ni gélatine de porc. Ils comprennent un apéritif, une entrée, un plat principal à réchauffer, un fromage, un dessert, un petit pain rond et une demi-bouteille de vin rouge. Une substitution 100 % végétarienne doit être disponible, les commandes étant transmises au plus tard 10 jours avant l’événement.

Les boissons sont conditionnées en bouteilles de 70 cl, 75 cl ou 1 l selon le nombre de plateaux ; les dosages indicatifs sont de 6 cl de vin cuit et 2,5 cl de Ricard ou équivalent par personne. Les plateaux, avec couverts, doivent être transportables, empilables, hermétiquement fermés et compatibles avec la remise en température si nécessaire. Les emballages à usage unique doivent être alimentaires, rigides, étanches, sans odeur ni migration, non coupants, stables à l’empilage, recyclables et conformes aux règlements (CE) n° 1935/2004 et (UE) n° 10/2011 pour les plastiques.

Salle, mobilier et équipements

La salle mesure 44 m sur 27,25 m. Le titulaire fournit, installe et dresse notamment :

• 52 tables d’environ 150 cm de diamètre et 3 tables d’environ 180 cm pour la table d’honneur ; les tables courantes accueillent 10 personnes et les tables d’honneur 12 personnes.
• Des chaises de réception de type palace, fortement rembourrées, les chaises pliantes étant interdites.
• Des vestiaires avec cintres solides pour manteaux d’hiver, et possibilité de poser chapeaux et parapluies.
• Serviettes et nappes en tissu, chemins de table, vaisselle en porcelaine blanche, verrerie, couverts inox, matériel de réchauffe et petit matériel de table.
• Des cloisons en bois recouvertes de tissu ignifugé, protégeant du froid, sur 60 à 80 m, pour séparer vestiaires, office et salle de réception.
• Une tente-office de 5 m sur 5 m à l’entrée du complexe.
• Une jupe de scène pour une scène de 10 m sur 7 m, des décorations murales en coton gratté et feutrine, et un parquet de danse d’environ 10 m sur 10 m, soit 36 à 48 m².

Le parquet doit être homogène, libre d’obstacles, peu glissant, lisse, souple et résistant, posé sans contact direct avec un sol dur et fabriqué avec un bois évitant échardes et ruptures. Une note du constructeur ou d’un organisme agréé doit justifier la stabilité mécanique et fournir les notes de calcul afférentes aux structures et au parquet. La décoration florale est exclue et reste à la charge de l’acheteur.

Personnel, contrôle et responsabilités

L’équipe de salle est placée sous la responsabilité d’un maître d’hôtel, assisté d’un commis de salle pour 25 couverts, soit environ 22 commis pour 550 convives. Le personnel doit être suffisamment nombreux et qualifié. Le directeur de salle coordonne les équipes du traiteur, les artistes, les personnels municipaux et les prestataires techniques.

Les prestations font l’objet de vérifications quantitatives et qualitatives simples. En cas de non-conformité, l’acheteur peut demander une rectification immédiate, accepter avec réfaction ou rejeter la prestation. Le titulaire est responsable des dommages causés par lui-même, son personnel ou ses sous-traitants, notamment en cas d’intoxication alimentaire ou de dégradation des locaux et équipements.