Fourniture et préparation de repas

• 21 000 repas scolaires élémentaires, 14 000 repas scolaires maternels et 2 100 repas scolaires adultes
• 5 300 repas ALSH élémentaires, 3 900 repas ALSH maternels et 1 140 repas ALSH adultes
• 4 900 goûters scolaires maternels, sans goûter élémentaire, et 9 200 goûters ALSH
• 5 000 repas pour les personnes âgées en portage à domicile
• 92 jours estimatifs de livraison de repas et goûters ALSH élémentaire

Pour les scolaires et l’ALSH, les déjeuners comprennent une entrée, un plat protidique, une garniture, un fromage ou produit laitier ou un dessert, ainsi que du pain. Les repas de portage comprennent un potage, un hors-d’œuvre, un plat de viande, un légume, un fromage, une salade, un dessert et du pain. Les goûters associent les composants prévus selon le public, avec pain sauf lorsqu’une pâtisserie est servie pour les goûters maternels.

La production scolaire intervient les lundis, mardis, jeudis et vendredis des périodes scolaires. L’élémentaire est servi en self entre 12 h 00 et 13 h 15 environ ; le maternel bénéficie d’un service à table à 12 h 00, puis d’un second service vers 12 h 45, avec transfert en liaison chaude sur chariot. L’ALSH fonctionne les mercredis et pendant les vacances scolaires, hors vacances de Noël et première quinzaine d’août. Le portage est assuré du lundi au vendredi, sans repas les samedis, dimanches et jours fériés, avec livraison par le CCAS à domicile à partir de 11 h en liaison chaude dans des valisettes.

Les nombres prévisionnels sont transmis le matin même pour l’école, la veille par courriel ou SMS pour l’ALSH avec ajustement possible avant 9 h 30, et le matin même avant 9 h 30 pour le CCAS. La facturation porte sur les quantités réellement produites.

Qualité alimentaire et menus

Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire en vigueur et à venir, les textes et recommandations GEMRCN, les obligations de traçabilité et de retrait-rappel, ainsi que les directives du Plan national nutrition santé 2026-2030 et suivants.

• Au moins 50 % de produits durables et de qualité en moyenne annuelle, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique ou en conversion, boissons et collations comprises
• Au moins 60 % de produits durables et de qualité pour les familles viandes et volailles, d’une part, et poissons, produits de la mer et d’aquaculture, d’autre part
• Respect de la saisonnalité, diagnostic et actions contre le gaspillage alimentaire, et interdiction de rendre impropres à la consommation des denrées encore consommables
• Plan pluriannuel de diversification des protéines et un menu végétarien obligatoire chaque semaine
• Interdiction des bouteilles, ustensiles à usage unique et contenants alimentaires en plastique

Le titulaire fournit un repas à thème une fois toutes les 8 semaines et un repas festif pour Noël, ainsi qu’un repas festif après le jour de l’An pour le portage. Décorations et animation pédagogique sont incluses sans facturation supplémentaire. Des pique-niques de même constitution que les déjeuners sont fournis à la demande des établissements. Les PAI alimentaires sont pris en compte.

Les menus hebdomadaires sont transmis en version informatique au moins 15 jours à l’avance pour un cycle entier entre deux périodes de vacances, avec indication des produits durables, de qualité et biologiques et les informations alimentaires requises. Le titulaire contribue à l’information sur la qualité nutritionnelle, l’origine de certaines viandes et la part de produits durables et issus de PAT.

Locaux, matériel et hygiène

La collectivité met à disposition la cuisine, les locaux annexes, les salles de restauration, le gros matériel, la vaisselle et les valisettes de portage. Le titulaire les utilise à titre précaire et gratuit, sans installation fixe supplémentaire ni modification des installations. Il assure le nettoyage quotidien de la cuisine et de ses annexes, l’entretien courant du gros matériel, le nettoyage des hottes et filtres, la désinfection des armoires de stockage, la dératisation et le plan de nettoyage.

Le titulaire suit l’état des valisettes et réalise leurs menues réparations ; la collectivité commande leur renouvellement. La collectivité prend en charge l’entretien technique et le renouvellement du gros matériel et de la vaisselle, sauf faute ou négligence du titulaire. Les matériels et produits doivent être adaptés, agréés par la collectivité, utilisés pour éviter toute contamination et entreposés dans un local fermé à clé.

Les contrôles peuvent être inopinés et porter sur les quantités, le grammage, la valeur nutritionnelle et gastronomique, la qualité des denrées et les conditions d’exécution. Le titulaire prend en charge les analyses et contrôles sanitaires réglementaires, notamment biologiques et de températures, ainsi que les vérifications de traçabilité et de sécurité alimentaire.

Déchets, pédagogie et prestations ponctuelles

Le titulaire met en œuvre le tri sélectif, privilégie les emballages recyclables ou biodégradables et les denrées sans suremballage, limite les emballages individuels et fait recycler les huiles usagées par un prestataire dédié. Il assure également la télédéclaration annuelle « Ma cantine » et toute obligation déclarative à venir.

Le chef gérant est invité à organiser des actions pédagogiques auprès des utilisateurs. Le matériel d’animation et les décorations des repas à thèmes sont à la charge du titulaire.

Des réceptions et manifestations peuvent être commandées à la demande, sans engagement de la collectivité. L’offre comprend notamment toasts, cocktails avec ou sans alcool, buffets ou repas froids et chauds, salades, goûters, tapas, planches, mini-viennoiseries, cérémonie des vœux et repas de Noël des élus et agents. Selon la prestation, elle peut inclure la livraison la veille ou le jour même, le service, les nappes, présentoirs et vaisselle ; les boissons ou les vins de certaines prestations sont fournis par la mairie.