Fourniture et service de repas scolaires

Le titulaire élabore les menus, fabrique des repas complets en liaison chaude et froide, les transporte et les livre, puis assure le service en self et met à disposition un réfectoire équipé. Le besoin est de 43 200 repas par an, avec une tolérance de ± 10 %, soit une moyenne de 320 repas par service. Les prestations sont assurées quatre fois par semaine pendant le temps scolaire, les lundis, mardis, jeudis et vendredis.

Menus et offres alimentaires

Les menus, établis conjointement avec le pouvoir adjudicateur, doivent être variés, équilibrés, conformes aux recommandations du GEMRCN et adaptés aux besoins nutritionnels des adolescents. Toute modification en cours de réalisation doit être préalablement communiquée, justifiée par une difficulté d’approvisionnement ou d’exploitation, respecter les équivalences alimentaires et la valeur nutritionnelle, et préserver les qualités hygiénique et gastronomique.

Des animations et repas à thème peuvent être organisés, à raison d’au moins un entre deux périodes de vacances scolaires, sur programme proposé à l’avance. Des pique-niques ou repas froids sont fournis à la demande pour les sorties et situations exceptionnelles ; ils doivent être variés, équilibrés, faciles à transporter, avec conditionnement et vaisselle biodégradables. Le titulaire doit aussi pouvoir fournir, sans coût supplémentaire, des repas spéciaux relevant notamment d’un PAI, des repas confessionnels (dont sans porc), des repas commensaux et hypocaloriques.

Le mémoire d’offre doit présenter des exemples de menus sur quatre semaines, des menus pour les semaines à thème et deux menus de type pique-nique et végétarien. Leur conditionnement doit respecter les normes environnementales.

Fabrication, transport et service

Les repas sont préparés dans l’unité centrale du titulaire, conforme aux normes en vigueur et agréée par les services de l’Inspection sanitaire et vétérinaire. Le transport respecte la réglementation applicable aux denrées périssables : véhicules réfrigérés et température maximale de +3 °C en liaison froide ; bacs gastronomes et conteneurs isothermes en liaison chaude.

Le titulaire assure la confection, le stockage après réception, le maintien en température et le service. Il recrute le personnel nécessaire en nombre et en qualification. Le réfectoire mis à disposition doit permettre l’accueil des convives, être équipé et entretenu conformément à la réglementation, et se trouver à proximité du collège. Le service et ses rotations doivent s’adapter au rythme scolaire, les élèves devant être présents au collège au plus tard à 13 h 45. Le collège reste responsable de leur surveillance, de leur rassemblement et de leur installation ; la sécurisation de leur déplacement n’incombe pas au prestataire. Le titulaire assure le service en self avec retour des plateaux par les usagers.

Livraisons et contrôles

Chaque livraison est accompagnée, sous peine de refus, d’un bon en double exemplaire indiquant notamment le fournisseur, la date, les produits, les quantités exactes par barquette ou à l’unité et la traçabilité des viandes. La réception donne lieu à des vérifications quantitatives et qualitatives et à un relevé journalier contradictoire signé sur place.

Le titulaire met en œuvre un autocontrôle fondé sur la méthode HACCP. Il tient ses résultats à la disposition du chef d’établissement et doit pouvoir présenter un plan de maîtrise sanitaire comprenant les procédures de réception des matières premières, traçabilité, contrôle des couples temps/températures, nettoyage-désinfection, formation du personnel et lutte contre les nuisibles, ainsi que les résultats d’autocontrôle et les rapports d’inspection vétérinaire. Le pouvoir adjudicateur peut procéder à des contrôles à tout moment.