Fourniture et livraison de repas en liaison froide

La prestation comprend l’élaboration des menus, la fabrication, le conditionnement et la livraison de repas en liaison froide pour des enfants de maternelle et de primaire, ainsi que pour des adultes. Les prestations sont réalisées uniquement les jours scolaires, du lundi au vendredi selon le calendrier de la zone A, avec remise en température et service assurés par le personnel communal.

Les quantités annuelles estimatives comprennent 2 311 repas primaires, 1 897 repas maternelles, 108 repas adultes, 62 pique-niques, 70 menus alternatifs et 124 repas à thème.

Composition et variété des repas

Chaque repas comprend au minimum une entrée chaude ou froide, du pain, un plat protéique principal, un accompagnement, un produit laitier et un dessert. Le titulaire fournit également les condiments, assaisonnements, repas végétariens, sans viande ou sans porc, repas festifs et repas à thème.

Les pique-niques comprennent notamment un sandwich garni de crudités et d’un apport protidique, un accompagnement pratique, un fromage portion, un gâteau individuel, un fruit et une bouteille d’eau de 33 cl. Ils peuvent être conditionnés individuellement ou collectivement, avec couverts jetables si nécessaire.

Les menus doivent respecter les exigences nutritionnelles applicables à l’âge des enfants, favoriser les fruits et légumes frais, de saison et l’approvisionnement local, et exclure les OGM, les abats et les produits reconstitués. Les viandes ou poissons crus sont proscrits ; les steaks hachés ne doivent pas dépasser 20 % de matière grasse. Les viandes certifiées Label Rouge sont privilégiées.

• Présentation mensuelle des menus au moins 30 jours ouvrés avant le début du mois concerné
• Prise en compte des observations de l’acheteur et nouvelle proposition sous 5 jours maximum
• Plats régionaux au moins une fois par trimestre, sans majoration
• Repas à thème et supports pédagogiques lors des actions alimentaires
• Repas alternatifs sans surcoût, clairement identifiables à la livraison
• Aucune adaptation des menus aux allergies alimentaires n’est exigée ; le repas est fourni par les parents

Équipements et conditionnement

L’offre de base comprend la mise à disposition, l’installation, la maintenance et le maintien en bon état de fonctionnement d’un four adapté dans chaque cantine. En cas de panne, le titulaire doit remplacer l’équipement dans un délai permettant d’éviter l’interruption du service.

Les préparations sont prioritairement conditionnées collectivement dans des bacs inox réutilisables avec couvercle. En cas d’utilisation de barquettes, le plastique est proscrit ; les barquettes doivent être compatibles avec le four, porter un film transparent et comporter la dénomination, la quantité nette, le nombre de portions, les dates de fabrication et de consommation, le mode d’emploi, les ingrédients et l’identification des préparations spécifiques. Le titulaire désinfecte les bacs inox après nettoyage par l’acheteur.

Commandes et livraisons

Les commandes sont transmises par courriel chaque jeudi avant 12 heures pour la semaine suivante. Les modifications peuvent être demandées jusqu’à la veille de la livraison avant 9 heures, dans la limite de 5 repas. Chaque commande précise la journée, les quantités par catégorie, les repas spécifiques et les besoins liés aux sorties ou pique-niques.

Les livraisons sont quotidiennes les jours scolaires, le matin entre 8 heures et 11 heures, au moyen d’un véhicule frigorifique. Les repas sont déposés dans les réfrigérateurs existants et chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant la référence de commande, la date et l’heure, ainsi que le détail des repas livrés.

Un stock de repas de secours est prévu sans surcoût, renouvelé avant chaque date de péremption et reconstitué après utilisation. Le titulaire doit également assurer la continuité du service hors cas de force majeure.

Hygiène, contrôles et livrables

Le titulaire détient les agréments requis pour le stockage et la fabrication, applique les procédures HACCP et assure la traçabilité des denrées. Il réalise à ses frais les contrôles microbiologiques requis et communique, sur demande, la procédure de traçabilité des régimes particuliers.

Les températures sont relevées contradictoirement à chaque livraison et consignées dans un registre fourni par le titulaire. Une non-conformité de température ou d’emballage peut entraîner le refus de la livraison. Des contrôles de laboratoire et audits peuvent être réalisés à tout moment.

• Conservation au froid pendant au moins 5 jours d’un échantillon de chaque plat préparé
• Acceptation des prélèvements d’aliments réalisés sous la responsabilité de l’acheteur
• Analyses bactériologiques de repas témoins au moins trimestrielles par un laboratoire agréé
• Archivage et communication des résultats d’analyse sur demande
• Formation gratuite dans chaque cantine au stockage, à la remise en température, à la distribution et à l’hygiène
• Remise de supports d’aide et d’attestations de formation
• Présentation annuelle d’un bilan quantitatif et qualitatif avec les taux de produits bio ou labellisés

Réduction des déchets et développement durable

La prestation doit favoriser les produits frais et de saison, les approvisionnements locaux et les produits durables ou de qualité. Le titulaire organise le transfert hebdomadaire des denrées non consommées vers des associations ou structures justifiant leur besoin, lorsque les règles d’hygiène le permettent.

Il participe, sur demande, à la pesée quotidienne des ordures ménagères résiduelles et au compostage, distribue autant que possible les aliments et boissons à la coupe ou en vrac, et reprend les barquettes utilisées pour leur retraitement ou recyclage.