Fourniture de repas en liaison froide

La prestation couvre l’élaboration des menus, la fabrication de repas classiques, à thème ou festifs, leur conditionnement, leur transport et leur livraison en liaison froide. Elle comprend aussi l’enlèvement et le lavage des bacs et, au besoin, une intervention dans les locaux par une personne qualifiée en liaison froide. Le nombre maximal prévu est de 55 000 repas sur l’ensemble du marché. À titre de référence, un volume antérieur de 57 431 repas est indiqué, dont 2 940 le mercredi.

Les repas sont destinés aux élèves, personnels et convives de passage, pendant les périodes scolaires, pour le déjeuner du lundi au vendredi. Les horaires d’ouverture du service indiqués sont 11 h 45–13 h 30 les lundi, mardi, jeudi et vendredi, et 12 h 05–13 h le mercredi. Les livraisons doivent parvenir au plus tard le matin du jour de consommation, à des horaires définitifs convenus avec le lycée.

Composition et caractéristiques des repas

Chaque repas comprend au minimum :

• un hors-d’œuvre au choix parmi trois, avec au moins une crudité livrée brute et fraîche, non issue de la quatrième gamme ;
• un plat protidique principal au choix parmi deux, dont un à base de poisson ou d’œuf ; la viande est livrée fraîche, non surgelée ;
• un accompagnement au choix parmi deux, dont un légume vert ;
• un laitage ou fromage, de préférence non emballé individuellement, puis un fruit ou un dessert en choix dirigé ; les fruits sont à privilégier et les pâtisseries ou desserts glacés sont limités à un par semaine ; les fruits au sirop sont allégés en sucre ;
• du pain biologique à volonté, ainsi que les condiments validés par la commission des menus.

Une journée exclusivement végétarienne avec double choix est proposée chaque semaine, sans chair animale. Les recettes faites maison sont à privilégier et les produits transformés à limiter ; les plats végétariens à base de soja sont limités à une fois par mois. Un plat sans porc est systématiquement proposé lorsqu’un menu contient du porc. La volaille est Label Rouge. Les grammages sont ceux du maximum du G-RCN précisé par convive. Le CCAP prévoit également la fourniture des consommables sous forme de set : serviette, couverts et verre.

Les projets de menus détaillent les plats et leurs allergènes et sont établis pour 20 repas consécutifs. Ils sont soumis au lycée pour approbation ou modification ; la commission des menus les valide au plus tard deux semaines avant leur application. Après validation, tout changement requiert des raisons particulières et justifiées et l’accord préalable du lycée, sans dégrader la qualité nutritionnelle ou gastronomique. Un menu à thème est proposé chaque mois, avec décoration de la salle selon le thème.

Des paniers-repas de type pique-nique peuvent être demandés par le lycée entre 10 et 3 jours avant le besoin. Ils comprennent un hors-d’œuvre, un plat protidique froid appertisé (viande ou poisson) avec un accompagnement de type chips, un dessert fruitier et/ou une crème ou biscuiterie, et, si l’établissement ne peut donner accès à une source d’eau potable, une bouteille d’eau de 50 cl.

Fabrication, conditionnement et suivi

Les menus respectent les recommandations G-RCN, les fréquences sur 20 repas consécutifs, les exigences nutritionnelles de la restauration scolaire et les règles d’hygiène applicables. Un stock de secours clairement identifié doit être disponible dans les locaux appropriés du lycée pour couvrir au minimum deux services : produits stabilisés individuels ne nécessitant pas de remise en chauffe (salades composées de 115 à 250 g, portions individuelles de pâté ou tartinable de poisson de 30 g, chips, produits laitiers appertisés, fruits au sirop, compotes, biscuits, moelleux ou barres de céréales). Après utilisation, son réapprovisionnement est prévu dans les deux jours ouvrés, sauf force majeure ou fin d’année scolaire pour permettre la rotation.

Les repas sont conditionnés en bacs gastronormes inox collectifs ; les bacs et bacs de transport sont repris pour lavage. Chaque livraison est accompagnée d’un bon en double exemplaire indiquant notamment les denrées, leurs intitulés exacts, poids, calibres et nombre de portions. Le transport relève de la responsabilité du titulaire. Les exigences sanitaires et l’étiquetage des viandes s’appliquent.

Le titulaire propose des modalités de commande permettant d’ajuster les quantités au plus près du jour de consommation et fournit les coordonnées d’une association susceptible d’être contactée en cas d’excédents journaliers. Il désigne un référent joignable aux heures d’ouverture du lycée ; un responsable participe sans surcoût à toute commission menus tenue dans l’établissement.

Le titulaire effectue les autocontrôles réglementaires par un laboratoire agréé et transmet systématiquement les résultats au lycée. Il fait analyser à ses frais les plats jugés litigieux si nécessaire. Le lycée peut contrôler les denrées et les prélèvements de surface, directement ou par un organisme extérieur, et solliciter les services vétérinaires. La réception porte sur la conformité aux menus arrêtés, aux stipulations qualitatives et quantitatives et aux quantités commandées. En cas de livraison non conforme, le titulaire propose et met en œuvre, dans la demi-heure, une solution acceptée par le lycée ; à défaut, celui-ci peut décider une réfaction ou un rejet. En cas d’alerte, le blocage et le retrait des produits à risque sont opérés sans délai.