Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Les repas de substitution constituent un stock de secours fourni sur chaque site dès le démarrage. Il comprend notamment des pâtés, raviolis et salades de fruits. Le stock est repris et échangé au plus tard un mois avant la date de péremption ; tout manque doit être réajusté sous deux jours ouvrés maximum. Ces repas ne sont pas facturés, sauf utilisation imputable à une défaillance de la Commune.

Menus et composition nutritionnelle

Les menus sont élaborés par la diététicienne du prestataire pour trois périodes annuelles : septembre-décembre, janvier-mars et avril-août. Ils doivent détailler les produits utilisés, les allergènes, les qualités revendiquées et les éléments permettant de vérifier la conformité à la réglementation, notamment EGAlim. Trois semaines de menus sont fournies dans l’offre, avec les fiches techniques de production correspondantes.

Les repas de base comportent quatre composantes : entrée, plat principal, accompagnement et dessert, fromage ou laitage, selon les combinaisons prévues. Le plat principal est une préparation protéique chaude ; l’accompagnement alterne légumes et féculents. Les grammages doivent être adaptés à l’âge et à l’activité des convives et respecter le tableau fourni dans l’offre.

Les exigences comprennent notamment :

• au moins trois crudités par semaine ; en période hivernale, deux crudités et un potage pour les repas maternels ;
• au moins trois plats protéiques entiers non reconstitués par semaine, avec chaque semaine une viande rouge ou blanche et un poisson ;
• au maximum une présentation hebdomadaire du jambon de Paris, de l’épaule de porc préparée façon jambon de Paris et des viandes en sauce ;
• une alternance de légumes et féculents, avec au maximum deux accompagnements féculents par semaine et une occurrence maximale hebdomadaire pour les pommes de terre et les pâtes ;
• un fruit cru et mûr au moins une fois par semaine, avec respect de la saisonnalité ;
• un repas végétarien par semaine et des repas sans porc ou sans viande, sans surcoût, avec apport protéique adapté.

La viande bovine est d’origine française et Label rouge ; le steak haché est pur bœuf à 15 % de matière grasse. Le gigot provient exclusivement d’agneau ; le collier et la poitrine d’agneau sont exclus. Les produits panés contiennent au moins 70 % de matière protidique et respectent les recommandations du GEM-RCN. Les menus doivent respecter les recommandations GEM-RCN et PNNS, être variés, appétissants, sans OGM, et éviter la monotonie ainsi que les sauces lourdes.

Des pique-niques peuvent être commandés ponctuellement. Ils comportent quatre composantes, sont conditionnés individuellement, faciles à consommer et comprennent 50 cl d’eau par pique-nique dans un contenant conforme à EGAlim. Des menus à thème sont également proposés en lien avec l’équipe pédagogique et facturés au même tarif que les autres menus.

Conditionnement, livraison et traçabilité

Les préparations sont conditionnées en barquettes collectives hermétiquement fermées, parfaitement étanches et compatibles avec les équipements de remise en température et les armoires froides. Les emballages individuels doivent être évités. Des solutions de barquettes éco-conçues ou réutilisables, voire de bacs gastronomiques, sont attendues ; les barquettes de livraison en plastique restent autorisées pour le conditionnement et le transport, mais les denrées doivent être transvasées dans des contenants non plastiques pour la cuisson, la réchauffe et le service.

Chaque contenant est étiqueté avec notamment le numéro d’agrément sanitaire, la nature du produit, la date de fabrication, le délai de conservation, les DLC autorisées, le nombre de rations, le grammage, la catégorie de convives, les conditions de remise en température et le poids hors contenant. Les repas de substitution sont identifiés de façon visible, notamment par code couleur. Les emballages ou contenants vides non jetables sont repris par le livreur.

Les livraisons sont effectuées par véhicules frigorifiques à température réglementaire. Le livreur décharge les repas, les installe dans les armoires réfrigérées selon la méthode HACCP, répartit les contenants, vérifie le matériel et referme les portes des réfrigérateurs. L’heure limite de livraison est fixée à 8H30 ; le candidat précise sa plage horaire par restaurant. Un bon de livraison indique la date d’expédition, le lieu, le nombre de repas, l’identification des fournitures et les produits durables, de qualité ou biologiques concernés.

Le titulaire fournit également les assaisonnements, sans facturation supplémentaire, ainsi qu’une serviette en papier par repas. Le pain est commandé, livré et financé directement par la Commune. Les commandes d’économat doivent être livrées sous cinq jours ouvrés.

Une traçabilité complète des denrées doit pouvoir être produite sur demande, avec la liste actualisée des fournisseurs et sa transmission au minimum au début de chaque période de reconduction.

Formation, assistance et contrôles

Le titulaire nomme un référent clientèle, fournit les véhicules, chariots et cagettes nécessaires et assure la formation de l’ensemble des agents communaux affectés à la restauration, sans coût supplémentaire. Il réalise sur chaque site un diagnostic des besoins, propose un calendrier et dispense au minimum une formation annuelle sur site par service de restauration.

La formation couvre notamment HACCP, l’utilisation des équipements, l’hygiène, la nutrition, la présentation des mets, le service, les techniques culinaires, la lutte contre le gaspillage et la réduction de l’usage du sel. L’assistance technique comprend le conseil aux équipes de distribution, le contrôle des températures et des grammages, la mise en place d’outils et de procédures de gestion, le suivi de la formation et un protocole d’hygiène et de sécurité des aliments.

Un repas témoin d’environ 100 g de chaque composante est inclus dans chaque commande journalière, y compris les commandes spécifiques. Il est prélevé dans des conditions d’hygiène satisfaisantes, placé dans un emballage clos à usage unique et identifié par la date et l’heure ; il n’est pas facturé. Les repas témoins sont conservés cinq jours pour d’éventuelles recherches microbiologiques.

Le titulaire prend en charge les analyses microbiologiques légales réalisées par un laboratoire agréé et indépendant. La Commune peut renforcer les contrôles avec un second laboratoire. Des contrôles peuvent porter sur la salubrité, les températures, la nutrition, les quantités, les grammages, l’aspect, le goût et la traçabilité, sur le lieu de fabrication comme sur les sites de livraison.