Restauration scolaire municipale

Le titulaire assure la fabrication sur place et la distribution des repas du lundi au vendredi, mercredi compris, selon le calendrier scolaire. Le volume annuel estimé est de 17 814 repas : 4 790 repas maternels, 12 077 repas élémentaires et 947 repas adultes. À titre de contexte, les effectifs constatés en 2025 étaient de 16 867 repas enfants et 947 repas adultes.

Le titulaire met à disposition un responsable de restauration cuisinant (chef de cuisine), habitué à travailler auprès d’enfants. Il organise l’équipe, remplace son personnel absent et encadre opérationnellement les agents communaux de production, en intégrant leurs horaires actuels. La commune met à disposition deux personnes en production et six autres agents interviennent au service. Le mercredi, un agent communal assure production et service : la présence du titulaire n’est pas nécessaire, mais les denrées nécessaires aux repas doivent avoir été mises à disposition.

La commune et le titulaire partagent plusieurs tâches. Le titulaire prend en charge les achats, le stockage et le reporting des approvisionnements, les menus, le plan alimentaire, les fiches recettes et le suivi diététique. La production et le dressage sont partagés ; la commune valide les menus, met en place les couverts, sert les maternelles, surveille et pointe les repas. Le service des élémentaires, la plonge, l’entretien courant et le nettoyage des locaux de production sont répartis entre les deux parties. Le titulaire fournit notamment les plannings de travail, les remplacements des agents communaux en production et un état mensuel détaillé des repas, prestations et denrées refacturées.

Menus et exigences alimentaires

Les repas sont sans choix. Pour les enfants, ils comprennent 4 à 5 éléments et du pain local fourni par la commune : entrée individuelle, plat protidique (viande, poisson ou plat végétarien), légume et féculent, fromage ou produit laitier deux fois par semaine hors mercredi, puis dessert. Les repas adultes comportent cinq éléments, dont un produit laitier. L’offre doit varier chaque jour. Les produits laitiers pouvant être servis en contenants collectifs le sont afin de limiter les emballages individuels.

Les menus sont élaborés par périodes d’activité entre les vacances, suivant le plan alimentaire et les recommandations G-RCN version 2.0 de juillet 2015, complétées par la circulaire de 2019 sur la diversification des protéines. Datés, ils sont transmis au moins quatre semaines avant leur application pour validation préalable ; une diététicienne du titulaire participe aux commissions de menus, prévues quatre fois par an. Le même plat de viande ou de poisson haché est limité à une fois par semaine, et les produits industriels sur le plat protidique à une fois par quinzaine. Hors produits laitiers et produits de saison, une recette ne peut revenir plus d’une fois toutes les trois semaines, avec deux occurrences au maximum de vacances à vacances. Les substitutions ne sont admises qu’en cas de force majeure justifiée (rupture fournisseur, non-conformité ou retrait de produit), avec information préalable par téléphone et courriel.

Les grammages respectent au minimum le G-RCN et la circulaire du 25 juin 2001 sur le poids net prêt à consommer ; ils peuvent être contrôlés. Les menus intègrent les engagements EGALIM : 50 % d’achats sous signes officiels de qualité et d’origine, dont au moins 20 % de bio en valeur HT annuelle, ainsi que 60 % de viande et de produits de la pêche répondant aux critères de qualité prévus. Les produits frais et de saison, les circuits courts et les approvisionnements locaux sont privilégiés. Un produit local est défini par un rayon maximal de 75 km entre production et utilisation ; le rayon régional est de 150 km. L’adresse d’un distributeur local ne suffit pas à qualifier le produit.

Les viandes françaises sont privilégiées ; les viandes ne proviennent pas d’élevages intensifs, et le mouton en rôti ou sauté est exclu (agneau proposé à la place). Le poisson est principalement issu de pêcheries responsables et sans arêtes. Les œufs utilisés sont de classe 0 ou 1, à l’exclusion des classes 2 et 3. Les plats sans protéine animale sont proposés une fois par semaine ; les produits à base de soja sont proscrits. Fruits et légumes sont variés, adaptés à la saison et, pour les crudités, préparés sur place au maximum à partir de produits bruts. Deux desserts maison sont prévus par semaine ; les laitages pouvant être faits maison sont réalisés sur place.

Sont notamment exclus les ingrédients étiquetés OGM, les huiles de palme, coprah et coco, les espèces de poisson interdites ou menacées, les sauces prêtes à l’emploi, les crudités en conserve ou de 4e gamme en sachet, les pommes de terre de 4e ou 5e gamme, la purée en flocons, les purées de légumes en galets surgelés, les poudres à dessert et les seaux de salades de fruits. Compotes et purées de fruits en portions operculées ou en boîte sont à limiter au maximum. Les allergènes doivent être signalés conformément au règlement INCO. Pour les PAI stricts, les repas peuvent être fournis par les parents ; le titulaire peut en assurer le stockage et la remise en température. Il peut être sollicité pour les évictions simples.

Hygiène, suivi et moyens

Dès le démarrage, le titulaire met en place et tient à jour le plan de maîtrise sanitaire, les enregistrements de réception, nettoyage et températures, les affichages d’hygiène et de sécurité, les thermomètres et sondes étalonnés, les formations obligatoires et la déclaration d’activité auprès de la DDCSPP, dont une copie est remise à la commune. Il organise des contrôles réguliers par un laboratoire indépendant et communique leurs résultats. À ses frais, il fait réaliser par un laboratoire accrédité COFRAC en microbiologie alimentaire des prélèvements bactériologiques sur les préparations et surfaces de travail.

Le titulaire prévoit un plan annuel de formation pour son personnel et des actions de formation pour le personnel communal sur le site. Il fournit les menus et informations réglementaires, affiche l’origine de toutes les viandes, y compris celles des produits transformés, et communique les menus hebdomadaires par voie dématérialisée. Un cahier de liaison est renseigné quotidiennement ; les commissions font l’objet d’un compte rendu sous huit jours. Le titulaire met à disposition un outil informatique d’information, tenu à jour en temps réel, et transmet un reporting bimestriel au comité de pilotage, une enquête annuelle de satisfaction, les justificatifs demandés et les bilans prévus au suivi du contrat.

La commune met à disposition les locaux, équipements et matériels nécessaires. Les parties réalisent avant l’exécution une inspection commune, puis établissent contradictoirement un état des lieux et un inventaire des équipements ainsi qu’un plan de prévention. Le titulaire utilise et entretient quotidiennement le matériel, signale les dysfonctionnements et ne peut employer les locaux ou équipements pour d’autres prestations. Il réalise aussi des animations calendaires et thématiques incluses dans son offre, sans facturation complémentaire, avec programmation préalable, validation des animations thématiques et décoration de la salle les jours concernés.