Préparation et livraison de repas scolaires

Préparation dans les installations du titulaire, conditionnement et livraison des repas du midi destinés aux élèves de maternelle, aux élèves d’élémentaire et aux adultes. Les quantités sont commandées par bons de commande ; les prévisions annuelles sont indicatives et ne constituent pas un minimum garanti. Les volumes prévisionnels pour la commune sont de 40 954 repas en maternelle et 58 871 en élémentaire.

Menus et composition

Cinq types de repas sont prévus : classique, végétarien, sans viande, adulte et pique-nique. Les repas classiques, végétariens, sans viande et adultes comportent quatre composantes : plat protidique ou principal végétarien, accompagnement, produit laitier et entrée ou dessert. L’entrée peut être supprimée si le plat principal est complet. Le pique-nique comprend au minimum une entrée ou un fromage, un plat équilibré et un dessert. Le pain est commandé et payé directement par la commune.

Les menus doivent être variés, équilibrés, adaptés à l’âge des convives et élaborés ou validés par un professionnel compétent en nutrition. Au minimum un menu végétarien par semaine est proposé ; les plats végétariens sont privilégiés faits maison et les produits ultratransformés ne sont pas une solution courante. Les menus comprennent aussi des repas à thème et au minimum un repas de fête pour Noël, sans facturation complémentaire selon l’engagement du candidat. Les informations sur les allergènes, ingrédients, traces ou risques de contamination croisée connus et substitutions doivent être fiables, à jour et transmises avant le service.

Denrées et qualité alimentaire

Priorité aux produits bruts, frais, de saison, peu transformés et adaptés aux enfants. Les conserves, produits appertisés ou surgelés doivent rester limités et justifiés ; les produits ultratransformés sont interdits sauf exception expressément validée par la commune. Sel et sucres ajoutés sont maîtrisés ; les compotes et purées de fruits biologiques sont proposées sans sucres ajoutés.

Les objectifs cibles annoncés comprennent 80 à 100 % d’approvisionnement en viandes fraîches, volailles et charcuteries issu de filières françaises, tracées ou sous signes officiels de qualité ; 60 à 80 % de produits laitiers fermiers, biologiques ou sous signes de qualité ; au moins 80 % de fruits et légumes frais de saison et 50 à 70 % issus d’approvisionnements directs, de circuits courts ou de filières limitant les intermédiaires. Les légumineuses sont introduites régulièrement, y compris hors repas végétariens ; céréales complètes ou semi-complètes privilégiées. Les œufs et ovoproduits proviennent de poules élevées en agriculture biologique (code 0) ou en plein air (code 1).

Les viandes reconstituées et séparées mécaniquement sont exclues ; les viandes hachées sont préparées exclusivement à partir de muscles striés. Les poissons reconstitués sont interdits ; les poissons doivent être issus de filières responsables, durables et tracées. Les changements significatifs de fournisseur, d’origine, de label ou de qualité sont signalés et justifiés, et soumis à validation préalable lorsqu’ils affectent les engagements concernés. Un bilan trimestriel est fourni pour les viandes, volailles et poissons.

Commandes, livraisons et continuité

Les livraisons sont prévues les jours de fonctionnement de la restauration scolaire, du lundi au vendredi selon les calendriers transmis. Le bon de commande prévisionnel hebdomadaire est transmis une semaine à l’avance ; le bon quotidien définitif ajuste les quantités et sert de référence à la livraison et à la facturation. Les ajustements ou annulations sont possibles jusqu’à la veille au matin selon les modalités du marché. Une option distincte de commande à la composante peut être proposée.

Livraison en liaison froide, sans rupture de la chaîne du froid, aux températures réglementaires et aux horaires fixés : 8 h à l’école Jules Verne et 7 h 45 à l’école Caroline Aigle. Le titulaire relève et consigne les températures et demeure responsable des denrées jusqu’à leur réception et stockage. Toute anomalie entraîne un signalement immédiat et une solution de remplacement sans délai ; les denrées refusées pour non-conformité ne sont pas facturées. Un stock de secours est fourni au démarrage pour chacun des deux sites : un menu complet de substitution, conservable en réserve sèche, en quantité correspondant à une journée moyenne de fréquentation par site ; il est réapprovisionné après utilisation.

Le titulaire décrit son plan de continuité, ses solutions de remplacement, ses contacts d’urgence et ses délais d’alerte. Tout incident de production, de livraison, de qualité sanitaire, de rupture d’approvisionnement ou toute substitution est signalé sans délai. Il assure le transport, le chargement, l’arrimage, le déchargement et la manutention jusqu’au stockage.

Conditionnements, matériel et contrôles

Les contenants doivent, lorsque cela est techniquement et sanitairement possible, être réemployables, inertes et compatibles avec la liaison froide, la remise en température et les équipements. Toute impossibilité de réemploi immédiat est justifiée et assortie d’une solution alternative et d’un calendrier de progrès. Les conditionnements individuels sont interdits sauf nécessité sanitaire, régime spécifique, dessert non transvasable ou contrainte validée. Pour les contenants réemployables mis à disposition, le titulaire précise reprise, lavage, entretien, rotation et remplacement. L’étiquetage indique notamment les dates de fabrication, conditionnement et limite de consommation, le nombre de parts, le produit, le poids, les consignes de remise en température et la température de conservation.

Le candidat indique les matériels nécessaires ; les besoins identifiés comprennent un chariot, un four de maintien au chaud, un congélateur et une trancheuse à pain à Jules Verne, ainsi qu’un four de maintien au chaud et une trancheuse à pain à Caroline Aigle. Le matériel fourni par le titulaire reste sa propriété ; il en assure entretien, maintenance et remplacement. Les sites ne disposent pas de friteuses.

Les fabrications respectent les règles sanitaires, l’agrément applicable, les principes HACCP et le plan de maîtrise sanitaire. Le titulaire fournit chaque jour les éléments nécessaires au repas témoin réglementaire et réalise à ses frais les contrôles bactériologiques nécessaires. La commune peut contrôler les livraisons, les documents et le site de production, notamment les températures, grammages, origines, labels, traçabilité et engagements alimentaires. Un écart significatif peut donner lieu à une fiche de non-conformité ; le plan d’action correctif est transmis sous dix jours ouvrés au maximum.

Le titulaire fournit les menus, fiches techniques, informations allergènes et données de traçabilité dans un espace documentaire dématérialisé actualisé. Il participe à quatre commissions « menus » par an, propose au minimum trois animations pédagogiques par année scolaire et assure une sensibilisation ou formation initiale des agents, puis une actualisation annuelle. Les supports de formation et, le cas échéant, une feuille d’émargement ou attestation de participation sont remis à la commune.