Restauration scolaire et centres de loisirs

La prestation couvre la conception et la préparation des menus, la fourniture et la livraison des repas en liaison froide, leur remise en température, le service en self-service, la diététique, l’hygiène, la formation du personnel, l’animation et le nettoyage des locaux et matériels utilisés. Le titulaire fournit également les produits de nettoyage nécessaires au self et à la cuisine.

La restauration scolaire est assurée les lundi, mardi, jeudi et vendredi pendant la période scolaire, avec en moyenne 110 enfants — environ 45 maternels et 65 primaires — ainsi que 6 personnels municipaux. Les repas sont servis de 11 h 30 à 12 h 00 pour les personnels municipaux et de 12 h 00 à 13 h 00 pour les enfants. Les centres de loisirs concernent les petites vacances, hors vacances de Noël, ainsi que 3 ou 4 semaines en juillet : environ 40 enfants et 4 encadrants pendant les petites vacances, puis 130 enfants et 14 personnels municipaux en juillet. Le service y est assuré de 12 h 00 à 13 h 30. Ces effectifs sont indicatifs et peuvent varier légèrement.

Menus et composition des repas

Les menus sont proposés par le fournisseur, élaborés avec un diététicien et arrêtés par une commission de menus réunie au minimum une fois par trimestre. Ils doivent respecter les recommandations du GEMRCN et les dispositions du décret du 30 septembre 2011 relatives aux fréquences de présentation des denrées. Le représentant du titulaire participe aux commissions et la collectivité approuve les menus par écrit.

Chaque repas comprend 4 composantes et du pain :

• entrée, hors-d’œuvre ou potage ;
• plat protidique principal : viande, volaille, poisson, œufs ou charcuterie ;
• accompagnement de légumes verts, légumes secs, autres légumes ou féculents ;
• fromage, laitage, dessert ou fruit de saison.

Le pain, fourni par le prestataire, provient d’une boulangerie locale et est distribué à volonté. Les boissons restent à la charge de la commune. Un repas spécial sans porc est prévu les jours où du porc figure au menu. Les menus végétariens sont autant que possible cuisinés et limitent les produits transformés.

Les objectifs nutritionnels portent notamment sur la réduction des apports lipidiques et l’augmentation des fibres, vitamines, fer et calcium. Le contrôle des fréquences s’effectue sur au moins 20 repas successifs. Les crudités ou fruits crus doivent apparaître au minimum 10 fois sur 20 repas, les préparations à base de poisson au minimum 4 fois sur 20 et la viande rouge au minimum 4 fois sur 20. Les produits à frire riches en lipides, les pâtisseries riches en lipides et certaines entrées sont plafonnés selon les fréquences prévues au CCTP.

Les repas comportent notamment une crudité différente à chaque service, un plat protidique, un accompagnement alternant légumes et féculents, ainsi qu’un produit laitier, dessert ou fruit. La charcuterie et les viandes en sauce apparaissent au maximum une fois sur 12 repas successifs ; les produits à frire contenant plus de 15 g de lipides pour 100 g ne dépassent pas 6 repas sur 20 ; les pommes de terre figurent au maximum 2 fois sur 8 repas et les pâtes une fois sur 8 ; les produits sucrés sont servis au maximum une fois sur 8 repas principaux.

Les portions sont adaptées à l’âge et à l’activité des convives. Le prestataire fournit les grammages préconisés pour les maternels, les primaires et les adultes. Les menus doivent mentionner la date et la dénomination précise de chaque plat. Les fiches techniques indiquent les valeurs nutritionnelles pour 100 g ou par portion, notamment les protéines et lipides pour tous les produits et le calcium pour les produits laitiers et fromages.

Qualité, hygiène et sécurité alimentaire

Les denrées respectent la réglementation alimentaire, les normes AFNOR, les spécifications du GPEM/DA et les exigences de la restauration collective. La prestation doit présenter une qualité constante, des préparations simples, soignées et variées, des cuissons adaptées et des assaisonnements simples. Les menus à jour fixe, les sauces lourdes, les graisses cuites et les condiments trop épicés sont à éviter.

La chaîne du froid est maintenue, avec une température maximale de 3 °C pour l’entreposage et le transport. Le titulaire assure la surveillance médicale et l’hygiène de son personnel. Il fournit le plan HACCP et forme régulièrement les agents à la chaîne du froid, au reconditionnement, à la remise en température, à la préparation des assiettes et aux règles d’hygiène. Une note explicative est affichée dans le restaurant.

Livraison, équipements et service sur place

Les repas sont livrés dans des contenants d’une capacité de 4, 6 ou 8 convives, avec des véhicules spécialement conçus pour la liaison froide. À la livraison, la date limite de consommation est d’au moins 4 jours. Les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en matière plastique sont interdits dans la restauration collective scolaire depuis le 1er janvier 2025.

La précommande est effectuée la veille avant 10 h pour une livraison le matin de la consommation. En cas d’erreur ou d’insuffisance, le complément nécessaire est réapprovisionné dans l’heure suivant le signalement, aux frais du titulaire. Un stock tampon de dépannage correspondant à 5 repas individuels est maintenu et renouvelé autant que nécessaire.

L’office dispose de moyens de stockage en froid positif et de remise en température pour 130 convives ; les livraisons doivent respecter sa capacité maximale. Le matériel, l’office, la zone de plonge et la zone de self-service sont mis à disposition sous réserve d’un usage normal. Le titulaire signale rapidement tout dysfonctionnement. Il assure la réception des livraisons, la remise en température, le service des convives, le nettoyage de l’office, de la zone de self-service et des matériels utilisés, notamment assiettes, verres, couverts et plateaux. Le hall, les toilettes et la salle de restaurant relèvent du personnel communal pour leur nettoyage, tandis que le personnel communal débarrasse et nettoie les tables sans assurer le service au self.

Animations et accompagnement

Le titulaire présente un programme annuel d’animation pour la période scolaire, comprenant au moins 2 actions avec décoration du restaurant à sa charge. Il sensibilise également les convives aux repas végétariens et à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour les centres de loisirs, il présente un programme d’animation comprenant au moins une animation par période de vacances, avec décoration du restaurant à sa charge.