Restauration scolaire avec fourniture de denrées et confection de repas

Le titulaire élabore les menus, sélectionne, approvisionne et stocke les denrées, puis prépare les repas sur place. Il affecte un chef-gérant qualifié à la cuisine et au service, en coordination avec le personnel communal. Le besoin est estimé à 27 500 à 28 000 repas par an ; le CCAP donne une estimation de 27 541 repas sur 135 jours scolaires, soit 204,01 repas par jour, tandis que l’acte d’engagement se fonde sur 28 000 repas annuels. Les estimations par catégorie sont de 70 à 75 repas maternels et 105 à 110 repas élémentaires par jour ; l’acte d’engagement évalue à environ 11 200 les repas de maternelle et à environ 16 500 ceux des élémentaires.

Les quantités prévisionnelles de la semaine suivante sont communiquées au plus tard le jeudi à 12 h ; les effectifs présents sont ajustés chaque matin entre 8 h et 10 h. La base tarifaire distingue les repas maternels, élémentaires et adultes, ainsi que les frais fixes annuels.

Menus et régimes

L’offre de base prévoit cinq composantes : entrée chaude ou froide, plat protidique, accompagnement de légumes et/ou féculents, fromage ou produit laitier, dessert, avec pain. Elle comporte 20 % de produits biologiques. La variante obligatoire prévoit des repas à 4,5 composantes deux fois par semaine et des repas à cinq composantes deux fois par semaine. Les menus adultes comptent cinq composantes et reprennent les recettes des enfants avec des grammages adaptés. Les portions minimales suivent les recommandations GEMRCN.

Un menu unique est prévu, sauf pour les personnes ayant un certificat médical pour allergie, intolérance ou régime couvert par un PAI ; le prestataire accepte ou non leur prise en charge selon les possibilités de sécurité et de suivi. Les menus ne sont pas modifiés pour des motifs religieux, philosophiques ou idéologiques, sauf réglementation contraire. En période de forte chaleur, des repas adaptés (légers, froids ou riches en eau, par exemple) sont proposés : en vigilance orange à partir du troisième jour si l’épisode doit durer, et dès la préannonce en vigilance rouge.

Approvisionnements, animations et qualité

Le marché demande de privilégier les circuits courts et les produits de saison. Le titulaire présente sa charte d’approvisionnement, ses fournisseurs et la provenance et la qualité des produits. Les exigences EGAlim mentionnées prévoient 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits biologiques certifiés ; les catégories valorisées comprennent notamment les produits sous signes de qualité, ceux de la pêche durable, du commerce équitable ou des projets alimentaires territoriaux. La certification HVE est retenue à compter du 1er janvier 2030.

Les fruits et légumes frais doivent être de qualité et de saison, avec un conventionnement prévu avec un ou plusieurs groupements de producteurs ; les légumes dits difficiles sont à associer à des féculents. Les viandes sont traçables, leur provenance géographique est précisée et les viandes hachées à traçabilité hypothétique sont exclues. Le poisson est très majoritairement frais, servi au moins une fois par semaine ; le poisson pané ne dépasse pas une fois par mois et les filets et steaks sont sans peau ni arête. Le pain est frais du jour, livré quotidiennement et commandé en quantités similaires auprès des boulangeries locales.

Sont notamment exclus les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme, la gélatine animale, les poissons présentant des arêtes à risque et les viandes avec de petits os. Au moins six menus à thème ou animations sont prévus sans surcoût ; des décorations faciles à installer par les agents communaux peuvent être fournies. Le candidat présente un calendrier d’animations pour la première période ainsi que des menus types sur six semaines.

Personnel, locaux et hygiène

Le chef-gérant est présent les lundi, mardi, jeudi et vendredi pendant les 36 semaines scolaires. Il assure la fabrication, la mise en plat et le stockage des repas servis à table aux maternelles, CP et CE1, ainsi que la mise en place et le service du self pour les CE2, CM1 et CM2. Il accompagne l’organisation du travail communal, gère les PAI et remplace tout salarié absent afin d’assurer la continuité du service. En cas d’impossibilité de produire sur place à la suite d’un événement imprévu, le titulaire prévoit des repas de secours ou une livraison depuis une cuisine centrale.

La commune met gratuitement à disposition les locaux, le matériel, le mobilier et la vaisselle. Le titulaire assure chaque jour l’entretien de la cuisine, du stockage, du matériel et des abords utilisés pour les déchets ; il nettoie aussi le hall d’entrée, son bureau et l’accès livraison. Un nettoyage approfondi des locaux et du matériel de cuisine et de stockage est effectué une journée pendant les vacances de fin d’année et une journée pendant les vacances d’été. Le prestataire fournit et renouvelle les produits d’entretien de cuisine, matériels de nettoyage, distributeurs et doseurs, savon, essuie-mains, serviettes jetables quotidiennes pour les élèves élémentaires, dispositifs d’enregistrement des températures et thermomètres des équipements frigorifiques.

Le titulaire applique une démarche HACCP, s’assure que ses fournisseurs la maîtrisent et tient le manuel HACCP à disposition de la collectivité. Il réalise à ses frais les autocontrôles microbiologiques requis et fait effectuer les analyses bactériologiques nécessaires par un laboratoire vétérinaire. Les résultats des contrôles et les procès-verbaux de visite des autorités sont communiqués sans délai. La collectivité peut demander les justificatifs de traçabilité et contrôler la salubrité, les qualités nutritionnelles et gastronomiques ainsi que les quantités. Un plat témoin est prévu pour les contrôles sanitaires, dans un centre de restauration à définir.

Répartition des tâches

La commune assure notamment les inscriptions, la facturation aux convives, la surveillance, le service à table des maternelles, CP et CE1, la plonge de la vaisselle, le nettoyage des salles, des sanitaires et des vestiaires, ainsi que la maintenance et le renouvellement des équipements. Le titulaire prépare les repas, met en place et assure le service du self, distribue les repas au self, effectue la plonge de la batterie et entretient la cuisine et ses équipements. La gestion des déchets lui incombe ; il applique le tri sélectif, réfléchit au traitement et à la valorisation des emballages et respecte les modalités de collecte de Lorient Agglomération.