Restauration scolaire en liaison froide

Préparation, fourniture et livraison en liaison froide des déjeuners des élèves de maternelle et d’élémentaire, ainsi que des goûters de la garderie. Les repas sont servis les lundis, mardis, jeudis et vendredis en période scolaire, hors vacances. Le besoin indiqué varie de 70 à 80 repas par jour ; les goûters concernent 10 à 30 enfants. Le DQE porte les quantités annuelles de 18 repas maternelles, 62 repas élémentaires et 30 goûters.

Les menus habituels comportent cinq composantes : hors-d’œuvre, plat protidique, accompagnement, laitage et dessert. Ils sont variés, adaptés à l’âge des enfants et soumis aux exigences d’équilibre nutritionnel. Lorsqu’un repas prévoit des légumes verts, des féculents doivent également être proposés. Une formule à quatre composantes peut être testée pendant six semaines, avec accompagnement et conseil du prestataire. Un repas test de type enfant est fourni en supplément des repas réservés.

Menus, produits et adaptations

Les menus sont élaborés avec le maire ou son représentant et avec l’appui d’un diététicien diplômé. Le titulaire fournit les menus pour affichage et ne les modifie pas sans accord, sauf contraintes majeures ou risque sanitaire après information de la commune. Les produits doivent être sains, de qualité, adaptés aux enfants et faciles à découper ; les denrées non conformes, notamment les fruits insuffisamment mûrs ou les viandes trop grasses, doivent être échangées. Les plats et goûters font l’objet d’une présentation soignée ; sauces, assaisonnements et accompagnements sont fournis selon les besoins. Un repas à thème est proposé chaque mois et des repas améliorés sont prévus à certaines fêtes ou manifestations.

• Les repas spéciaux liés aux PAI sont pris en compte selon les modalités convenues ; les étiquettes des barquettes doivent correspondre à leur contenu et préciser clairement la composition et les quantités.
• À la demande de la mairie, des paniers-repas individuels sont fournis le jour même, avec sachets individuels, glacières isothermes et plaques réfrigérées : sandwich d’au moins 180 g, chips 30 g, gâteau sec d’au moins 20 g, compote de 100 g ou fruit transportable, et bouteille d’eau de 50 cl.

Commandes et continuité de service

Le titulaire récupère les réservations de repas et de goûters via le portail famille BL Enfance. Les réservations des familles sont possibles jusqu’à J-2 à 23 h 59 ; les ajustements de commande peuvent être transmis jusqu’à 10 h la veille, à titre exceptionnel dans la limite de deux repas par jour. En cas de fermeture imprévisible, la commune peut annuler tout ou partie de la commande jusqu’à 10 h la veille, sans frais. Les repas non commandés ou annulés dans les délais ne sont pas facturables.

Le titulaire assure la continuité du service et prévoit un repas froid ou une solution de secours en cas de défaillance, ainsi qu’un stock de denrées longue conservation correspondant à un service. Il fournit gratuitement un ou deux fours selon les besoins ; en cas de panne, les fours mis à disposition sont remplacés au plus tard sous 24 heures.

Livraison, stockage et maîtrise sanitaire

Les livraisons s’effectuent en camions isothermes et réfrigérés, du lundi au vendredi entre 6 h 30 et 8 h, par le portail de la rue des Bergeries. Le titulaire assure le transport, le chargement, l’arrimage, le déchargement et le stockage, sans rupture de la chaîne du froid. Les denrées sont livrées avec un bon précisant notamment la commande, la fabrication et le conditionnement, ainsi que l’identification et la traçabilité des produits. Les barquettes doivent être fermées et étiquetées correctement ; les manquements appellent une réparation ou une substitution avant le service.

Les composants destinés à être réchauffés sont livrés en bacs gastronomes scellés de 10 à 20 portions maximum. Les excédents non ouverts, conservés entre 0 et +3 °C et n’ayant pas été remis en température au-dessus de +10 °C, sont identifiés avec une DLC secondaire à J+1, 23 h 59. Aucun don ni report n’est autorisé si l’opercule a été rompu, si le produit a été introduit dans un four ou si sa température de conservation a dépassé +4 °C. Les fruits entiers et produits laitiers individuels non consommés peuvent être déposés le jour même sur la table de partage ; le don de produits laitiers scellés restés au froid est soumis au protocole HACCP. La transformation de fruits restants en ateliers pédagogiques est également envisagée.

Le titulaire met en œuvre les procédures HACCP et son plan de maîtrise sanitaire, suit l’hygiène de ses fournisseurs et assure un suivi diététique. Il fait réaliser à ses frais, par un laboratoire agréé, des prélèvements et analyses bactériologiques des repas et en transmet les résultats à la commune ; les résultats préoccupants sont communiqués immédiatement. Un échantillon de chacun des plats préparés est conservé au froid pendant au moins trois jours. Le titulaire remet les procédures et tableaux de suivi et forme au moins une fois par an le personnel municipal à l’hygiène, à la présentation, à la qualité des produits et aux méthodes HACCP.