Repas en liaison froide pour restauration scolaire

Le titulaire élabore les menus, confectionne les repas en liaison froide, les livre, puis assure la remise en température, la distribution et le service. Il prend également en charge la vaisselle, le nettoyage et la désinfection des matériels, cuisines et locaux après service, ainsi que le tri et l’évacuation des déchets. Il est responsable de son personnel et du fonctionnement de la restauration ; l’encadrement des enfants reste sous la responsabilité des animateurs de la collectivité.

Les prestations comprennent plusieurs configurations de service : service à table pour les enfants de maternelle, self pour les primaires, et dimensionnement des moyens humains et du nombre de services selon les effectifs. Les profils journaliers indicatifs sont de 60 à 80 repas maternels et 10 adultes pour une configuration ; de 60 à 80 repas maternels, 100 à 135 repas primaires et 20 adultes pour une autre ; et de 100 à 135 repas primaires et 20 adultes pour une troisième. Le service principal est prévu de 11 h 30 à 13 h 10, généralement 4 jours par semaine en période scolaire et 5 jours par semaine pendant la moitié des vacances scolaires. Les tranches optionnelles prévoient aussi des organisations à 4 ou 5 jours et, selon la période et la configuration maternelle, un ou deux services.

Les goûters peuvent être commandés au titulaire ou à un autre fournisseur. S’ils lui sont confiés, ils associent chaque jour un produit céréalier, un fruit et un produit laitier ; les quantités indicatives varient selon les publics et périodes, de 15 à 20 goûters en moyenne par service scolaire, et jusqu’à 40–60 pour les maternels et 100–150 pour les élémentaires pendant les vacances. Ils sont servis à 16 h 15 en période scolaire, ou en deux services à 16 h et 16 h 20 pendant les vacances ; les locaux sont remis en état après le goûter.

Volumes et commandes

Les quantités estimatives, non contractuelles et susceptibles de varier selon les effectifs, comprennent en période scolaire 20 000 repas maternels, 35 000 repas primaires et 5 300 repas adultes. Pour le centre de loisirs, les estimations sont, en juillet, de 950 repas maternels, 2 000 primaires et 900 adolescents/adultes ; en août, de 800, 1 500 et 600 respectivement ; et, pour les petites vacances (base annuelle de 36 jours), de 2 000, 4 000 et 1 250. Les estimations annuelles de repas pique-nique sont de 2 000 pour les enfants et 850 pour les adolescents/adultes. Les prestations sont déclenchées par bons de commande ; l’effectif journalier est communiqué à J-1 avant 11 h (le vendredi pour le lundi), par courriel ou, en cas de problème, par téléphone. Un extranet peut être proposé.

Menus et composition

Les menus sont établis pour des périodes de 6 à 8 semaines pendant le temps scolaire, transmis par voie électronique et soumis à une commission des menus. Ils doivent respecter les prescriptions nutritionnelles applicables, les recommandations GEMRCN et les grammages et fréquences correspondants. Les grammages sont différenciés entre maternelles, primaires et adolescents/adultes ; pour ces derniers, l’accompagnement est supérieur d’une fois et demie à celui prévu pour les primaires. Les menus sont validés par un nutritionniste.

Chaque repas comprend une entrée, un plat protidique, une garniture et un dessert ; pain et boissons sont exclus. Une crudité, un légume vert ou un fruit cru est prévu au minimum chaque jour. Les pique-niques associent une salade individuelle ou un sandwich, un fromage à pâte cuite, un fruit ou équivalent individuel, un gâteau sec et un paquet de chips ; gobelets et serviettes sont également prévus sans supplément. Des substitutions équilibrées à base de légumes et/ou de poisson sont fournies pour les plats uniques incompatibles avec certains régimes ou prescriptions alimentaires. Le poisson est servi au moins une fois par semaine ; les filets sont garantis sans arête. Un même menu ne revient pas plus d’une fois par mois et les produits reconstitués ne sont proposés qu’une fois par quinzaine au maximum, toutes variétés confondues. Une pâtisserie faite maison est proposée au maximum une fois par semaine.

Produits, conditionnement et information

Le titulaire fournit les éléments de traçabilité et de provenance, ainsi que les fiches techniques et nutritionnelles. Les fruits doivent être à maturité optimale ; les légumes sont de première catégorie et de première fraîcheur, et les purées de légumes sont fraîches et fabriquées sur place. Les viandes sont traçables et ne passent pas par un attendrisseur ; les poissons panés sont en filets entiers. Les produits surgelés respectent les règles d’hygiène applicables et portent clairement leur date limite d’utilisation ; les additifs sont conformes à la réglementation et les OGM sont proscrits.

Les plats de résistance sont livrés en plaques gastronomiques et les hors-d’œuvre en grands plats collectifs ; les sandwiches et salades de pique-nique sont conditionnés individuellement. Les préparations sont réalisées et finies par le titulaire dans ses locaux, sauf accord préalable ; aucune sous-traitance n’est prévue sans cet accord. Les préparations chaudes sont remises en température selon les normes en vigueur et la méthode HACCP, et les conditionnements sont ouverts au dernier moment. Les étiquettes indiquent notamment la marque de salubrité et le numéro d’agrément, la date de fabrication, la dénomination, la quantité nette, le grammage par portion, la DLC, la provenance, les ingrédients, les conditions de conservation et le mode d’emploi ; les allergènes sont identifiés le cas échéant.

Livraisons, continuité et contrôles

Les repas sont livrés le jour de consommation, au plus tard à 8 h, dans les armoires réfrigérées des points de consommation, sans rupture de la chaîne du froid. Le titulaire assure déchargement et manutention jusqu’à l’office, et remet un bon détaillant les barquettes ou plaques et le nombre de portions. Les erreurs donnent lieu à une livraison de réajustement entre 9 h 30 et 11 h ; sauf si le réajustement dépasse 40 repas, les menus livrés doivent rester identiques aux menus servis.

Le titulaire décrit dans son offre ses mesures de continuité de service, exécute intégralement les prestations en cas de grève de ses salariés affectés et prévoit un stock tampon de repas de secours sur place. Il le gère, le renouvelle et contrôle les dates de péremption ; à la mise en place initiale, celles-ci doivent être d’au moins 6 mois, et le stock est réalimenté à J-15 des dates de péremption. La collectivité peut contrôler les prestations et le site de confection, demander les justificatifs de provenance et faire réaliser des contrôles bactériologiques ; le titulaire transmet les résultats de ses propres contrôles et accepte ceux demandés par la commune. Les vérifications portent notamment sur la température, les emballages, les quantités, les grammages, la salubrité, la qualité nutritionnelle et la conformité à la méthode HACCP.