Restauration scolaire et déjeuners de travail en liaison froide

Confection et livraison de repas, principalement en liaison froide. Le dossier prévoit aussi la mise à disposition d’un four adapté à la remise en température. Le bordereau et l’acte d’engagement mentionnent la liaison froide ou chaude, et les clauses de réception envisagent le cas d’une liaison chaude : le mode de liaison est donc à clarifier au regard des pièces qui privilégient la liaison froide.

Chaque repas comprend un hors-d’œuvre (entrée ou potage), un plat protidique principal (viande, poisson ou équivalent), un accompagnement, un fromage, un dessert et des ingrédients de table (pain, sel, poivre, moutarde et condiments éventuels). Les menus doivent être équilibrés et adaptés à l’âge des enfants, aux grammages, à la qualité gustative, à la valeur énergétique, aux saisons, à la présentation et aux remarques du groupe de travail. Les interdits et recommandations confessionnelles sont à prendre en compte. La commune précisera à la commande les repas avec ou sans porc et avec ou sans viande ; les menus devront être adaptés.

Pour les repas scolaires, le bordereau donne notamment les minima recommandés suivants : carottes râpées 70 g et salade verte 30 g ; viandes indiquées de 60 à 70 g selon le type ; légumes cuits 100 g, pâtes, riz ou pommes de terre 150 g et frites 100 g ; fromages 30 g ; desserts ou entremets indiqués à 80 g et pâtisserie 45 g. Le candidat doit renseigner les grammages qu’il propose.

Pour les déjeuners de travail, les portions sont adaptées à un public adulte. Les repères indiqués sont : hors-d’œuvre 80 à 120 g, viande ou poisson 100 à 120 g, légumes cuits 200 à 250 g, pâtes, riz ou pommes de terre 130 à 150 g, fromage à pâte dure ou molle 30 g, fromage blanc ou yaourt 125 g, desserts environ 120 g et pain 50 à 60 g. Le bordereau demande au candidat de préciser ses grammages minimum proposés.

Organisation et suivi

• Quantités estimatives annuelles : 27 400 repas scolaires et 100 repas de travail en moyenne, sur la base des données 2025.
• Service à la MIEL du lundi au vendredi et à l’école du Martinet les lundi, mardi, jeudi et vendredi hors congés scolaires. Livraison le jour même avant 9 h ; commandes scolaires définitives le vendredi matin pour la semaine suivante.
• Les commandes de repas de travail sont transmises au plus tard 48 h avant la livraison souhaitée ; toute modification est signalée au plus tard avant 9 h le jour de livraison.
• Présentation des menus du mois N+1 au groupe de travail. Une animation thématique mensuelle est organisée à l’accueil de loisirs et un menu à thème est souhaité ; des pique-niques variés et adaptés aux âges des enfants peuvent être demandés occasionnellement.
• Fourniture des éléments chiffrés nécessaires à la télédéclaration « Ma Cantine » au plus tard le 1er mars, ainsi que d’un bilan annuel de partenariat.
• À la livraison, remise d’un bordereau précisant notamment le lieu et la date, la température des plats, le menu, la DLC, les quantités par composante, le pays de provenance du bœuf et, le cas échéant, le nombre de repas avec porc et sans viande. En liaison chaude, le livreur allume et dépose les plats dans le four et place au réfrigérateur les denrées qui le nécessitent.
• La collectivité peut refuser une livraison non conforme aux éléments exigés et demander une relivraison équivalente dans les meilleurs délais. Elle se réserve le droit de contrôler à tout moment la conformité des prestations et de leur exécution.
• Les certificats de provenance et justificatifs d’achat peuvent être demandés. Le titulaire doit adapter la conception, le conditionnement et la livraison des repas aux évolutions réglementaires.