Restauration scolaire

Le titulaire assure la confection, le conditionnement et la livraison de repas pour les restaurants scolaires et services associés. Les repas sont produits dans la cuisine centrale mise à disposition, en liaison froide, avec l’ensemble des moyens humains, techniques, logistiques et organisationnels nécessaires à la continuité du service.

La prestation couvre l’approvisionnement, la production, le conditionnement, le stockage, la livraison sur les sites de consommation, la traçabilité sanitaire, les autocontrôles microbiologiques, les régimes spécifiques et PAI, les obligations nutritionnelles et environnementales, le programme « Lait et Fruits à l’École » et la télédéclaration « Ma Cantine ».

Denrées et composition des repas

Les denrées sont conformes à la réglementation sanitaire et adaptées à la restauration collective scolaire. Les produits frais, de saison, locaux, issus de circuits courts et respectueux de l’environnement sont privilégiés. Le titulaire doit atteindre les objectifs réglementaires issus notamment de la loi EGAlim.

Chaque repas comprend au minimum une entrée, un plat protidique, un accompagnement, un produit laitier ou un dessert et du pain. Les menus doivent être équilibrés, variés et adaptés à l’âge des convives, respecter le GEMRCN, le PNNS ainsi que le décret et l’arrêté du 30 septembre 2011. Ils mentionnent les allergènes et identifient les produits locaux, biologiques ou issus de circuits courts. Le repas végétarien obligatoire hebdomadaire doit être intégré à la composition des menus.

Les régimes spécifiques et les PAI sont pris en charge dans le respect des prescriptions médicales et des procédures sanitaires. Les repas adaptés sont clairement identifiés et tracés.

Livraison et commandes

Les repas sont livrés au plus tard entre 7 h 00 et 10 h 00 les jours de consommation, à la cantine scolaire ou à tout autre lieu précisé dans le bon de commande. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant la date, l’heure, le site, le nombre et les catégories de repas ainsi que les températures réglementaires.

Les commandes prévisionnelles sont transmises au plus tard le mercredi de la semaine S-1 pour une production à compter du lundi suivant. Les modifications exceptionnelles de quantités interviennent au plus tard à J-4 avant consommation. Toute production engagée à J-3 reste facturable en cas d’annulation pour circonstance exceptionnelle.

Sécurité sanitaire et contrôles

Le titulaire maintient un agrément sanitaire lorsque requis, un Plan de Maîtrise Sanitaire, une procédure HACCP, un plan de traçabilité et un programme d’autocontrôles microbiologiques. Les plats témoins sont conservés conformément à la réglementation, notamment pendant 5 jours selon les règles particulières de la consultation.

L’acheteur peut contrôler les températures, les grammages, la qualité nutritionnelle, la traçabilité, les conditions sanitaires et l’entretien des locaux. Une non-conformité peut entraîner le rejet de la prestation, un remplacement immédiat et l’application des pénalités contractuelles. Les vérifications quantitatives et qualitatives sont réalisées au moment de la livraison ou de l’exécution du service.

Programmes réglementaires et personnel

Le titulaire met en œuvre le programme « Lait et Fruits à l’École » de FranceAgriMer : demandes d’aides, gestion administrative et justificative, traçabilité, déclarations et distribution effective. Il assume l’organisation logistique et financière associée et privilégie les fruits issus de productions locales lorsque cela est possible.

Pour « Ma Cantine », il collecte, consolide et justifie les données d’approvisionnement, effectue la saisie réglementaire, transmet les éléments à l’acheteur et garantit la sincérité des données.

Il recrute, affecte et rémunère le personnel de cuisine qualifié, formé à l’HACCP, à l’hygiène alimentaire et à la sécurité au travail. Il assure la surveillance médicale, l’hygiène corporelle, la fourniture et l’entretien du linge de travail, et transmet aux autorités habilitées de la collectivité la copie des examens médicaux effectués par la médecine du travail.

Cuisine centrale, fournitures et entretien

La collectivité met à disposition la cuisine centrale, les locaux annexes, les salles de restaurant, les équipements lourds, le gros matériel ainsi que le petit matériel. Le titulaire ne peut établir d’installation fixe ni modifier les installations existantes. Un état des lieux et un inventaire contradictoire sont établis avant la prise en charge ; un inventaire de contrôle est réalisé au moins chaque année pour les locaux et le gros matériel, et chaque semestre pour la vaisselle, la verrerie et les couverts.

Le titulaire fournit notamment les produits d’entretien, produits lessiviels, adoucisseur, désinfectants, charlottes, gants, masques, kits visiteurs, barquettes, bols, films, étiquettes, vaisselle jetable de pique-nique, serviettes, bavoirs, thermosonde, lingettes de désinfection, papier toilette et essuie-mains. Les produits écolabellisés sont privilégiés. Il assure aussi le blanchissage des torchons, blouses et vêtements du personnel ainsi que les charges liées à la gestion de la restauration.

Il prend en charge le nettoyage quotidien, la désinfection, la maintenance courante, les petites réparations, les contrôles liés à l’exploitation, l’entretien préventif et le diagnostic du matériel de cuisine et des installations frigorifiques, le nettoyage du matériel, des bacs et du local à poubelles, l’évacuation des bacs, la fourniture des sacs et le nettoyage de la cour attenante. Les produits et matériels d’entretien doivent être adaptés, agréés par la collectivité, autorisés par les services compétents et stockés dans un local fermé à clé réservé à cet usage.

La collectivité conserve notamment la charge des réseaux d’eau, d’électricité, d’éclairage et d’assainissement, du plan de lutte antiparasitaire, ainsi que des vérifications annuelles des systèmes incendie, des équipements électriques et des installations gaz. Elle assure le renouvellement du gros matériel et celui du petit matériel tant que la casse et le vol ne dépassent pas 20 % par an ; au-delà, le renouvellement du petit matériel incombe au titulaire.

Équipements pris en compte pour la maintenance

La liste indicative comprend notamment :

• 1 bascule de réception cubique de 150 kg/100 g, 2 équipements de réfrigération à +10 °C, 2 postes muraux de désinfection, 1 ouvre-boîte manuel de 450 × 640 × 725 mm et 1 chambre froide SAS ;
• 1 groupe de froid négatif, 1 centrale de froid positive, 1 relevé des températures, 1 plonge à légumes de 2 200 × 700 × 900 mm et 1 éplucheuse-essoreuse de 750 × 750 × 830 mm ;
• 1 lave-batterie à portes frontales de 1 400 × 800 × 1 600 mm, 1 coupe-légumes, 1 trancheur à jambon de 350 mm, 1 armoire à stériliser les couteaux de 510 × 150 × 610 mm, 1 cutter de table, 1 batteur mélangeur de 20 l et 1 armoire froide de 1 600 × 1 120 × 2 200 mm ;
• 1 four mixte de 20 niveaux GN 2/1 de 1 084 × 996 × 1 782 mm, 1 four mixte de 10 niveaux GN 2/1 de 1 069 × 971 × 1 780 mm, 1 sauteuse, 1 marmite de 200 l, 1 friteuse, 1 fourneau, 1 étuve mobile et des armoires froides positives et négatives ;
• 1 tapis transporteur de 15 000 × 600 × 900 mm, 7 chariots de rangement de plateaux, 1 table d’entrée à rouleaux de 900 × 600 × 900 mm, 1 table de sortie de 1 000 × 600 × 900 mm et 1 laveuse à casiers de 3 300 × 900 × 1 900 mm ;
• 2 meubles hors-d’œuvre, fromages et desserts de 2 700 × 1 150 × 1 750 mm, 1 meuble vitro, 1 meuble d’air chaud ventilé, 8 chariots chauffe-assiettes de 500 × 500 × 900 mm, 1 tranche-pain et 1 armoire froide de 1 600 × 1 060 × 2 200 mm.

Cette liste n’est pas exhaustive et peut être complétée ou ajustée avec le titulaire. Celui-ci conclut et transmet les contrats et rapports relatifs aux contrôles alimentaires et des surfaces, au bac à graisse, au monte-charge, au réseau d’extraction et aux matériels de préparation, cuisson, stockage et lavage.

Développement durable et fin de prestation

Le titulaire lutte contre le gaspillage alimentaire, notamment par des actions de pesée et de sensibilisation, limite les emballages et valorise les biodéchets. Il favorise les approvisionnements durables, locaux et en circuits courts, les livraisons écoresponsables et la limitation des produits ultra-transformés.

En fin de prestation, il remet sans délai les locaux et installations dans leur état initial, restitue le matériel correspondant à l’inventaire contradictoire et participe à l’état des lieux et à l’inventaire de clôture. Les remises en état et manquants éventuels sont à sa charge.