Fourniture de repas scolaires et périscolaires

Préparation et fourniture de repas en liaison froide pour les enfants de l’école maternelle et élémentaire, ceux de l’accueil de loisirs, ainsi que les adultes. Des repas peuvent être demandés sous forme de pique-nique. La cuisine de production doit être agréée « Cuisine Centrale » par la DDPP ; le titulaire assure l’approvisionnement, la préparation et la livraison.

Les prévisions fondées sur 2025 sont de 28 500 repas : 4 500 pour l’accueil de loisirs, 23 000 pour les scolaires et 1 000 pour les adultes, dont 1 000 pique-niques. Elles ne constituent pas une base contractuelle. Les ordres de grandeur journaliers indiqués sont de 160 à 180 repas scolaires, 40 à 60 repas ALSH les mercredis et vacances, et 10 à 15 repas adultes les mercredis et vacances. Les quantités de la semaine suivante sont communiquées le jeudi avant midi, ou le mercredi en cas de jour férié ; elles peuvent être modifiées jusqu’à 48 heures avant sans pénalité de facturation, et jusqu’à 24 heures pour une annulation liée à un événement tel qu’une grève.

Composition, menus et approvisionnements

Chaque repas comprend, hors pain, une entrée, un plat protidique, une portion de féculents, un produit laitier et un dessert. Un fruit ou légume de saison est prévu à chaque repas ; un repas à thème est proposé une fois par mois. Les grammages suivent les recommandations GEM-RCN, avec une majoration de 10 % pour les pâtes, semoule, riz et purées de pommes de terre destinés aux enfants de 3–6 ans et de 6–12 ans. Les quantités doivent être suffisamment larges pour les plats uniques.

Les menus sont proposés un mois à l’avance, variés, équilibrés et adaptés aux saisons, sans jour fixe. Des substitutions sont prévues pour le porc, les repas sans viande et les allergies ; en cas d’allergie complexe, l’accueil avec panier-repas familial est possible. Un repas 100 % végétarien est fourni chaque semaine à tous les convives, avec alternance des protéines végétales et fiches techniques associées. Les pique-niques, sur demande, sont emballés individuellement, de qualité nutritionnelle équivalente, saisonniers, adaptés à l’âge des convives et comprennent une option végétarienne ; les sandwichs sont préparés avec du pain frais et le menu est soumis à approbation.

Les exigences d’approvisionnement comprennent au minimum 60 % de produits de qualité et durables et 20 % de produits biologiques. Les cinq composantes doivent être proposées en bio et réparties sur les repas de la semaine ; chaque menu quotidien comporte au moins un produit bio. Un bilan bio semestriel est attendu. La part de produits frais de première gamme doit atteindre 75 % des préparations culinaires servies quotidiennement. Les produits locaux, de saison et issus de circuits courts sont favorisés. Un produit « fait maison » est proposé chaque jour ; au moins deux fromages variés à la coupe sont proposés chaque semaine, et les pâtisseries fraîches faites maison au moins une fois par semaine.

Les produits reconstitués, notamment panés, sont limités à une présentation par cycle de 20 repas. Sont notamment interdits les ingrédients OGM, l’huile de palme, de coprah et de coco, les abats, les viandes de taureau et de cheval, les produits allégés, les soupes déshydratées ou en briques et les sauces à base de produits industriels déshydratés. Les produits congelés ou surgelés sont proscrits, sauf glaces et poissons. Les poissons de certaines provenances ou espèces explicitement exclues au cahier des charges ne sont pas acceptés. Les crudités de quatrième gamme, les compotes industrielles ou surgelées, les fromages au lait cru et la charcuterie contenant nitrite de sodium ou nitrate de potassium sont également proscrits.

Les viandes sont fraîches et réfrigérées, d’origine nationale à privilégier ; les viandes de boucherie sont au minimum de classe R EUROP et d’engraissement 2. Le bœuf haché ne dépasse pas 5 % de matière grasse. Les volailles sont élevées en plein air au moins 56 jours et nourries avec une alimentation 100 % végétale, dont 70 % de céréales ; les porcs sont élevés au moins 180 jours et nourris d’aliments 100 % végétaux. Les filets de poisson sont cuits, surgelés, sans peau ni arête ; les poissons doivent relever de la pêche durable et être labellisés MSC. Les omelettes sont préparées dans la cuisine du titulaire, sans omelettes surgelées ni poudre d’œufs. Au moins 70 % des fromages sont à la coupe ; les portions à la coupe comptent au minimum 30 g par enfant. Les compotes sont préparées sur place à partir de produits frais, sans sucre ajouté. Le pain est frais du jour ; le pain congelé n’est toléré qu’en dépannage exceptionnel, avec information et accord préalable de la collectivité.

Livraison, conditionnement et matériel

Les clauses indiquent une livraison le matin avant 9 h pendant les temps scolaire et ALSH ; une note du CCTP précise aussi une livraison la veille de la consommation entre 14 h et 15 h, ou le vendredi pour le lundi, avec stockage en armoires froides. Les repas sont déposés dans les enceintes frigorifiques communales entre 0 et +3 °C. Une tolérance jusqu’à +6 °C est admise pendant le dégivrage ; au-delà de 10 °C, la marchandise n’est pas déposée. Les préparations froides ne sont sorties de l’enceinte frigorifique que dans les deux heures précédant la consommation. Les préparations chaudes ne doivent pas rester plus d’une heure entre +10 °C et leur température de remise au consommateur.

Un bon de livraison est remis à chaque passage et les quantités, compositions et DLC sont contrôlées. Les denrées non conformes — traçabilité absente, DLC dépassée, conditionnement défectueux ou température non conforme — doivent être remplacées. Tout changement de menu est signalé au plus tard le jour de livraison et inscrit sur le bon de livraison avec les quantités.

Les denrées sont livrées en gastronomes inox hermétiques ou dans des contenants respectueux de l’environnement conformes à Egalim. Les contenants doivent être suffisamment nombreux pour en réduire le poids et faciliter la manutention ; les gastronomes de viande et de légumes sont identifiés. La désinfection des contenants incombe au titulaire. Celui-ci fournit gratuitement les fours nécessaires, les installe avant la rentrée scolaire, forme le personnel utilisateur, assure leur maintenance et les enlève à la fin du contrat. Le personnel municipal assure la mise en œuvre, la remise en température et la présentation des repas.

Les menus sont transmis par voie dématérialisée en format exploitable (Word, Excel ou PDF), avec signalement des produits bio et locaux, pictogrammes des labels et liste des allergènes. Les produits doivent être étiquetés avec leur dénomination, quantité nette, nombre de portions, DLC, fabricant, jour de fabrication, agrément sanitaire, ingrédients et additifs, conservation, mode d’emploi et origine de la viande.

Formation, animation et suivi

Le titulaire remet un plan annuel de formation et propose un calendrier d’au moins deux formations par an. Une formation sur place est organisée avant le début de la collaboration sur le stockage, la remise en température, la distribution, l’hygiène et la maîtrise sanitaire ; chaque formation donne lieu à une attestation nominative. Le titulaire conseille le personnel communal. Il propose aussi un plan annuel de repas à thème, des exemples de menus et d’animations alimentaires, et des supports d’information ou de décoration en nombre suffisant. Le programme est soumis à la collectivité et ces prestations sont incluses dans le prix du repas.

Dans les six premiers mois, un diagnostic de lutte contre le gaspillage alimentaire est réalisé et un plan d’action, comprenant un plan détaillé de formation professionnelle, est remis. Le titulaire constitue aussi un stock de secours suffisant pour deux jours de service, comprenant des repas végétariens et sans plats « récompensés » ; il le renouvelle selon les besoins et participe à sa valorisation pour éviter le gaspillage. Une commission des menus se réunit au moins tous les six mois ; un bilan annuel permet de définir des objectifs de progrès.

Hygiène, analyses et contrôles

Le titulaire est responsable de la sécurité et de la salubrité des denrées. Il met en œuvre une démarche HACCP à toutes les étapes et s’assure que ses fournisseurs l’appliquent également. La collectivité peut contrôler inopinément les locaux, matériels, tenues, produits et procédures. Les résultats des contrôles bactériologiques réalisés doivent être transmis dans un délai maximal de 72 heures.

Un plat témoin représentatif est conservé à froid positif pendant cinq jours après consommation. Le titulaire réalise chaque mois des analyses microbiologiques sur au moins quatre échantillons d’aliments ; les résultats sont communiqués chaque mois sous huit jours. Un audit HACCP annuel est réalisé dans les lieux de restauration collective, avec remise d’un rapport. Les informations sur la provenance des viandes et poissons sont communiquées à la collectivité ; les demandes écrites de documents doivent recevoir réponse sous quinze jours. En cas de découverte d’un corps étranger, une explication écrite et les mesures correctives sont transmises sous 48 heures. Les résultats des prélèvements et essais de contrôle relèvent de ce suivi sanitaire, et non d’échantillons de présentation.