Restauration scolaire et périscolaire

Le titulaire assure la chaîne complète de restauration scolaire et périscolaire : élaboration des menus, approvisionnement, fabrication, conditionnement, transport et livraison des repas et goûters. Il fournit également les informations de traçabilité et de nutrition, conseille la collectivité sur les évolutions réglementaires, organise des animations et forme le personnel communal.

Repas et goûters

Les repas comprennent quatre composantes plus du pain artisanal : entrée ou fromage en alternance, plat protidique, accompagnement de féculents et/ou légumes, dessert. Pour les maternelles, le menu est unique, sauf repas alternatif sans viande. Pour les élémentaires et les adultes, deux choix sont proposés pour trois composantes — entrées, fromages et desserts — avec une répartition envisagée à 50 % par choix, adaptable selon les prises. Pendant les vacances scolaires, le menu des enfants est unique. Les repas sont identiques entre catégories de convives, avec des grammages adaptés ; les accompagnements des adultes sont doublés par rapport aux grammages enfants.

Les goûters ont trois composantes, équilibrées sur la semaine entre fruit ou jus, laitage ou fromage, et produit céréalier. Le pain artisanal avec tartinable ou chocolat compte comme une composante. Les jus sont 100 % pur jus, sans sucre ajouté, en emballage individuel le mercredi et deux fois par semaine pendant les vacances. Un goûter ne reprend pas une composante servie le même jour. Les produits sont transportables et conditionnés en contenants adaptés ; seuls les goûters destinés aux sorties sont emballés individuellement.

Sur demande, le titulaire fournit aussi des repas froids ou paniers pique-nique adaptés aux sorties, avec serviette et, pour les repas froids, couverts jetables. Les adultes reçoivent un repas complet, avec au minimum un sandwich et un paquet individuel de chips. Des contenants suffisants pour maintenir les repas au froid sont fournis ; ils sont repris le lendemain. Une proposition de repas type barbecue peut être demandée en période estivale.

Menus, approvisionnement et qualité

Les menus respectent les recommandations GEMRCN et les règles nutritionnelles applicables. Ils comprennent chaque semaine un repas sans protéine animale, équilibré par l’association de céréales et légumineuses, ainsi qu’un repas de poisson. Au moins 50 % des produits sont de qualité ou locaux, dont au minimum 20 % de produits biologiques, calculés en valeur d’achat ; au moins 25 % des pâtisseries sont faites en cuisine à partir de produits bruts. Le taux biologique est équilibré sur le cycle de quatre semaines. Les menus doivent aussi respecter les fréquences GEMRCN sur 20 repas successifs : notamment 10/20 minimum pour crudités et légumes cuits, 8/20 minimum pour fruits crus, 4/20 minimum pour poissons qualifiants et viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau, ainsi que les plafonds associés aux produits frits, gras et desserts sucrés. La moyenne économique minimale des plats protidiques est de 2,5 points sur cinq jours, en période scolaire comme en vacances.

Les menus sont préparés au moins deux mois avant leur réalisation et transmis au minimum 20 jours francs avant la commission de menus. Après adoption, ils ne peuvent être modifiés qu’en cas de force majeure. Un menu « Kid » est valorisé une fois tous les deux mois. Le titulaire propose également des animations pédagogiques ou culinaires, soumises à validation de la Ville.

Les produits frais et variés sont privilégiés. Les viandes et volailles bénéficient du Label Rouge, la dinde est certifiée et le jambon est Label Rouge ; les œufs sont biologiques et issus d’élevages plein air. Le poisson est de qualité MSC ou pêche durable, livré en filets sans peau ni arêtes (sauf roussette et raie) ; le poisson pané ou en beignet contient au moins 80 % de poisson en produit fini et provient de filets entiers non reconstitués. Les potages sont faits maison. Les engagements de filières, provenances, fiches produits, fournisseurs et lots doivent être documentés et vérifiables.

Les produits transgéniques sont prohibés. Les préparations réalisées en cuisine centrale excluent notamment les huiles de palme, d’arachide, de coprah ou de soja. Les préparations reconstituées ne sont admises qu’après remise d’une fiche technique complète et accord exprès de la collectivité. Le catalogue des produits et préparations disponibles en liaison froide ainsi que les fiches techniques des denrées et recettes sont tenus à disposition.

Commandes, production et livraison

Les commandes prévisionnelles sont communiquées 15 jours ouvrables avant livraison ; les effectifs peuvent être réajustés deux jours ouvrables avant. Les réajustements sont livrés avant 11 h 30. Un stock de secours est disponible dès le premier jour : repas chauds et froids à quatre composantes, goûters et options végétariennes, à hauteur de la fréquentation maximale des offices sur deux jours. Il n’est pas facturé en supplément ; le titulaire le gère et le reconstitue dès le lendemain après consommation. Les repas non consommés sont repris. En période de fortes chaleurs, repas froids ou pique-niques peuvent être demandés avec deux jours ouvrables de préavis.

Les repas sont préparés dans une cuisine centrale agréée par la DDPP et livrés en liaison froide, prêts à servir ou à remettre en température. Les véhicules isothermes et réfrigérés maintiennent les repas entre 0 °C et 3 °C. Les livraisons sont organisées le matin : de 7 h à 8 h sur un site et de 7 h à 9 h sur les autres ; le pain et les viennoiseries sont livrés entre 9 h 15 et 10 h 30. Les réajustements interviennent avant 11 h 30. Le titulaire assure le déchargement et la manutention jusqu’aux offices, sans dépôt sur les seuils ou quais, et respecte la chaîne du froid.

Les plats chauds sont conditionnés en récipients collectifs jetables compatibles avec les dimensions gastronormes — carton enduit PP ou PET, aluminium — ou en bacs gastronormes inox. Les entrées, fromages et desserts froids sont conditionnés en barquettes collectives jetables ou en bacs réutilisables en polycarbonate. Les composantes des menus alternatifs sont livrées en barquettes individuelles de couleur différente. Chaque contenant porte une étiquette lisible indiquant notamment le produit, les dates de fabrication et de consommation, le nombre et le type de portions, le grammage, le temps et les conditions de remise en température. Les allergènes figurent sur le bon de livraison ou l’accompagnent.

Suivi, formation et contrôles

Le titulaire forme le personnel communal à l’hygiène, au stockage, à la remise en température, au service, à l’entretien et aux bases diététiques GEMRCN : environ 20 agents, deux demi-journées par année, de préférence le mercredi après-midi. Le coût de cette formation est intégré aux prix des repas.

La collectivité peut contrôler les livraisons, les températures, les véhicules, l’hygiène, les produits, les procédures HACCP et la traçabilité, y compris chez les fournisseurs. Les résultats des contrôles bactériologiques et les procès-verbaux des visites DDPP sont transmis sous deux jours maximum ; la collectivité peut faire réaliser des contrôles par un laboratoire désigné. Un repas complet témoin supplémentaire est fourni sur chaque site, sans facturation ni comptabilisation dans les effectifs, y compris pour les repas sans viande. Les livraisons non conformes ou inconsommables peuvent être refusées ou remplacées aux frais du titulaire.