Restauration en établissement d'hébergement pour personnes âgées

Structure des repas

• Fourniture et service du petit-déjeuner, déjeuner, goûter, dîner, collation de nuit et "plateau plaisir".
• Possibilité de plats en chambre et de plateaux repas, service en salle et distribution à l'étage.
• Horaires et durées de distribution définis pour chaque prestation.

Textures et régimes spécifiques

• Mise à disposition de menus à textures modifiées (haché, mixé lisse) et option "finger food" sur prescription médicale.
• Menus sans résidu et sans sel et adaptation aux prescriptions diététiques.
• Maintien de la densité protéino-énergétique pour les régimes thérapeutiques.

Élaboration des menus et exigences nutritionnelles

• Menus élaborés selon les recommandations GEMRCN, validés par diététicien et direction.
• Cycle de menus conseillé sur 6 semaines, avec deux cycles annuels saisonniers (printemps/été, automne/hiver).
• Objectifs nutritionnels : valoriser fruits et légumes, protéines de qualité, calcium, fer, oméga-3, réduire acides gras saturés et additifs, proposer boissons et solutions d'hydratation adaptées.

Hygiène, traçabilité et gestion des déchets

• Application des principes HACCP et bonnes pratiques d'hygiène, surveillance médicale du personnel et habilitations requises.
• Traçabilité des denrées (produits carnés, attestations de traçabilité, absence d'OGM selon exigences), suivi des lots et des températures de service.
• Actions et suivi visant la réduction du gaspillage alimentaire et conformité aux obligations anti-gaspillage.

Approvisionnement, stocks et locaux

• Approvisionnement assuré par le titulaire, stockage dans locaux affectés (cuisine et réserves) mis à disposition.
• Gestion partagée de l'entretien et de la maintenance des équipements, inventaires et plan de management des équipements.

Organisation du personnel et moyens d'exécution

• Présence d'un chef gérant et personnel dédié fournis par le titulaire; répartition des tâches opérationnelles et intégration du suivi diététique local.
• Dispositions pour remplacement du personnel et continuité de service en cas de défaillance.

Prestations événementielles et complémentaires

• Réalisation de prestations ponctuelles : anniversaires (gâteaux faits maison), au moins 4 repas à thème par an, grillades, ateliers cuisine, prestations pour invités et personnel.

Présentation, température et critères de service

• Dressage soigné et présentation adaptée aux textures modifiées (moulage, théâtralisation), maintien des températures de service (chaud ≥ +65°C, températures adaptées pour plats froids).

Suivi, contrôles et sanctions

• Rapports d'activité et contrôles internes périodiques, indicateurs de performance, pénalités en cas de retards ou manquements et obligations d'assurance et de garanties financières.