Restauration et confection de repas sur site

Organisation du personnel

• Mise à disposition d'un chef de cuisine à temps complet, interlocuteur privilégié de la direction, responsable des achats, de l'organisation de l'équipe et du management quotidien.
• Remplacements assurés pour congés et absences inopinées à compétences identiques sans surcoût ; procédure de remplacement en cas de faute grave ou insuffisance professionnelle.

Production et service des repas

• Préparation des repas « au jour le jour » dans la cuisine sur site et service à l'assiette.
• Composition journalière structurée : entrée, plat protéique, accompagnement, fromage, dessert, pain, boissons, avec grammages et fréquences indicatives (fruits 2x/semaine, pâtisserie le dimanche/jours fériés, etc.).
• Pain de campagne tranché sur place ou livré frais ; pâtisseries fraîches ou fabriquées sur place.
• Mise en place d'au moins un menu végétarien par semaine conforme aux recommandations nutritionnelles pour personnes âgées.
• Réalisation d'événements et prestations spécifiques : repas améliorés le dimanche, repas de Noël et du Jour de l'An (menus avec mises en bouche), banquet de fin d'année (menu élaboré et sophistiqué), autres animations (galettes, Chandeleur, Pâques) et goûters ; possibilité de suppléments sur devis accepté.

Animations et concertation

• Élaboration des menus en concertation régulière avec la direction et participation à une commission restauration bimensuelle.
• Organisation d'un repas à thème par mois et d'animations associées (dessert anniversaire mensuel).
• Mise en place d'une enquête de satisfaction annuelle.

Approvisionnement et fournisseurs

• Fourniture des denrées brutes et ingrédients nécessaires ; commandes gérées par l'exécutant.
• Objectifs d'achats durables : au moins 50 % des achats en valeur consacrés à produits durables/qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques au sein de ce quota.
• Privilégier circuits courts et fournisseurs locaux lorsque possible ; droit de refuser des fournisseurs pour non-conformité qualité.
• Exclusions et exigences produit : limitation d'ingrédients (pas de poissons exotiques, pas d'huile de palme, pas d'OGM, pas de viandes contenant farines animales), respect de la saisonnalité et de la traçabilité.

Hygiène, sécurité alimentaire et maîtrise des déchets

• Mise en œuvre et suivi HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire ; contrôles bactériologiques mensuels par laboratoires agréés et transmission des résultats.
• Suivi de la traçabilité des produits, affichage des origines de viande, contrôles réguliers et bilans EGALIM annuels.
• Actions actives de prévention du gaspillage alimentaire, suivi des retours plateaux et déchets, et sensibilisation du personnel et des convives.

Emballages, consommables et équipements

• Fourniture des consommables nécessaires (étiquettes, films, papier aluminium, barquettes, sachets prélèvements, poches pâtissières, housses jetables, gants, charlottes, kits visiteurs, etc.).
• Fourniture de serviettes papier les dimanches et jours fériés.
• Fourniture et entretien de la tenue de travail du chef.
• Réduction des emballages, conformité aux exigences AGE C et utilisation privilégiée de matériaux recyclables ou réutilisables lorsque compatible avec les règles sanitaires.

Logistique des livraisons

• Commandes et livraisons gérées par l'exécutant, livraisons au minimum deux fois par semaine sur plage horaire matin (ex. 07h00-11h00), réception et contrôle systématiques par le chef, bons de livraison co-signés et remplacement immédiat des produits non conformes.

Contrôles et garanties de qualité

• Contrôles permanents de la qualité et de l'hygiène, formalisation d'un plan d'entretien du matériel mis à disposition, recours à agents spécialisés si nécessaire.
• Exigences nutritionnelles minimales (apports énergétiques indicatifs 1000-1200 kcal) et exigences en nutriments (vitamine C, calcium, fer) et diversité sensorielle.