Restauration collective scolaire, petite enfance et séniors

Exigences alimentaires et menus

• Menus composés de 4 ou 5 composants ; proposition d'un menu végétarien hebdomadaire avec protéine de substitution systématique.
• Grammages conformes aux recommandations GEM/RCN en fonction des âges.
• Minimum 50 % de produits issus du commerce équitable/labels ou locaux ; au moins 20 % de produits biologiques par semaine (option 20 % ou 25 % selon variantes).
• Produits laitiers d'origine française, viandes/œufs labellisés « Viandes et Œufs de France », poissons de qualité sans arêtes ; exclusion d'OGM et d'huile de palme ; pas de 5ème gamme sauf produits végétaux.
• Contraintes culinaires : maximum un plat haché par semaine, steaks hachés ≤ 15 % MG, limites sur charcuterie/desserts et respect de la rotation/saisonnalité.

Transport, conditionnement et réceptions

• Liaison froide : véhicules réfrigérés garantissant température à cœur < +3 °C sans rupture de chaîne du froid.
• Étiquetage obligatoire des bacs : mode de remise en température, destination, date de fabrication, DLC, agrément.
• Bordereau de livraison avec quantités, heure, température sortie camion et température du réfrigérateur de l’office ; placement des denrées en chambre froide sauf fruits ; livraison corrective/complémentaire avant 10h30 en cas d'anomalie.
• Horaires de livraison : livraisons de nuit ou avant 7h30 en jours ouvrés.

Commandes, services et traçabilité

• Prévision d'effectifs journalières communiquée la veille avant 10h ; commandes possibles par courriel, téléphone ou plateforme dédiée.
• Transmission mensuelle des analyses bactériologiques réalisées sur le site de production ; conservation des repas témoins sur site.
• Interlocuteur dédié, participation et animation aux commissions de menus, formation annuelle du personnel communal sur liaison froide et règles d'hygiène, assistance et conseil pour procédures/projets.