Restauration collective scolaire et portage de repas

Menus et planification alimentaire

• Présentation d'un plan alimentaire de 6–7 semaines par cycle (grammages et préparations adaptés aux maternelles), structure hebdomadaire définie (entrée/crudité, plat protidique, légumes cuits, produit laitier, féculent, pain, etc.).
• Obligation de proposer des repas particuliers (PAI) et de prévoir modalités de réception d’apports extérieurs (glacières, stockage approprié).
• Valeur économique moyenne exigée : classification sur échelle A–E avec valeur moyenne = 3 (tableau de valeur économique à joindre).

Produits, approvisionnement et exigences qualité

• Mention systématique des gammes (ex. 4e/5e gamme) et signes de qualité (AB, AOP, AOC, Label Rouge, IGP) sur les menus.
• Priorité d’approvisionnement local (périmètre de proximité privilégié, engagement et traçabilité des fournisseurs demandés).
• Prescriptions d’origine/qualité : viandes nées/élevées/abattues en France, volailles label rouge ou équivalent, exclusion des viandes séparées mécaniquement et des abats, interdiction d’OGM et d’huiles/palme/coprah/coco.
• Exigences de fraîcheur : fruits majoritairement frais (objectif ~80%), légumes majoritairement frais (objectif ~60%) ; légumes frais à livrer sous délai réduit après cueillette ; potages réalisés uniquement à base de légumes frais.

Approvisionnement, livraison et stockage des denrées

• Réception des denrées selon plages horaires matin/soir définies par l’établissement.
• Stockage dans chambres froides positives et négatives selon nature des denrées ; obligation d’assurance pour pertes liées à pannes frigorifiques.

Hygiène, contrôles et traçabilité

• Application systématique d’un plan HACCP couvrant achats, production et distribution ; autocontrôles microbiologiques à réaliser et transmettre.
• Conservation de plats témoins (portion individuelle ≥100 g) maintenus en froid positif pendant au moins 5 jours et mis à disposition en cas de suspicion de TIAC.

Confection, service et organisation de la distribution

• Modes de service prévus : libre‑service (self) avec amplitude horaire définie pour le service de midi.
• Contrôle quotidien des nombres de repas servis et tenue des fiches de traçabilité.

Entretien et matériel

• Entretien courant et maintenance du matériel de cuisine à la charge du titulaire (curage bac à graisses, entretien hottes, etc.) ; la collectivité assure certains nettoyages mais le titulaire reste responsable des équipements dont il a la charge.

Personnel et formation (organisation opérationnelle)

• Le titulaire organise et affecte le personnel nécessaire, présente dans son mémoire technique les effectifs, qualifications et horaires proposés.
• Plan annuel de formation du personnel axé notamment sur l’hygiène et autocontrôles ; visites médicales pour le personnel manipulant denrées.

Participation et suivi

• Participation aux réunions/commissions de restauration, validation collégiale des menus et suivi des actions correctives.
• Gestion du tri sélectif et participation au dispositif local de valorisation des biodéchets (accès à la plateforme locale de valorisation).