Restauration collective scolaire et de loisirs

Fourniture de repas préparés en cuisine centrale, en liaison froide, essentiellement « faits maison » à partir de denrées brutes, pour les enfants des écoles et centres de loisirs ainsi que les adultes. Les repas scolaires sont livrés le midi les lundi, mardi, jeudi et vendredi ; les centres de loisirs sont servis le mercredi et pendant les vacances, avec possibilité de repas du soir occasionnels. Les quantités sont indicatives et ne constituent pas un engagement ferme.

Estimations quotidiennes : en période scolaire, 1 100 repas élémentaires, 300 maternelles et 180 adultes ; le mercredi, 200 portions élémentaires, 70 maternelles et 70 adultes ; pendant les vacances, 200 portions élémentaires, 70 maternelles et 60 adultes. Estimations annuelles : respectivement 150 000, 40 000 et 24 000 repas scolaires ; 5 900, 2 400 et 2 400 repas du mercredi ; 10 000, 4 700 et 4 000 repas de vacances. S’ajoutent 3 000 goûters, 28 000 collations, 250 petits-déjeuners, 100 pique-niques « repas froid », 1 300 « sac à dos », 4 200 « sandwich » et 1 000 briquettes de lait de 20 cl.

Les prestations comprennent également le pain, le lait, les boissons individuelles non alcoolisées, les pique-niques, petits-déjeuners, goûters et collations. Les goûters comportent trois composants (fruit ou équivalent, produit céréalier et produit laitier) ; les collations, un produit céréalier et un fruit ou équivalent ou produit laitier. Les pique-niques comportent cinq ou six composants et trois formules : repas froid, sac à dos adapté à la température ambiante ou sandwich sans couverts. Petits-déjeuners : jus de fruits 100 % pur jus, produit céréalier et produit laitier. Des assaisonnements, couverts et pain sont fournis si la recette le nécessite. Au moins deux menus de fête par an et quatre repas à thème annuels sont prévus pour le secteur scolaire ; les prestations traditionnelles demandées sont incluses sans surcoût.

Menus, équilibre et qualité des denrées

Les repas comprennent hors-d’œuvre, plat protidique, accompagnement, fromage ou laitage et dessert, avec pain et assaisonnements ; un repas peut compter quatre composantes après validation, dans la limite de huit repas par cycle de vingt. Chaque repas assure crudité, produit laitier, apport glucidique et protidique. Les menus sont établis par cycles de quatre semaines, présentés pour huit semaines au moins quatre semaines à l’avance, avec plan alimentaire, fréquences GEMRCN, fiches techniques, allergènes et suivi mensuel des produits bio et durables. Les menus à jour fixe sont proscrits dans un cycle de quatre semaines.

Sur vingt repas : quatre à six repas végétariens ; au moins trois services de légumes secs ; alternance de dix légumes et dix féculents en accompagnement ; au moins dix fruits frais de saison, dont quatre agrumes minimum en hiver. Un minimum de trois pâtisseries « fait maison » est prévu par cycle de vingt repas. Les grammages suivent au minimum les recommandations GEMRCN, avec adaptation possible après pesées, justification, concertation et validation. Menus adultes de composition comparable avec grammages adultes ; repas des centres de loisirs sans porc, avec grammages et apports énergétiques adaptés à une activité extérieure soutenue.

La prestation prévoit au minimum 40 % de produits issus de l’agriculture biologique, des produits sous signes officiels de qualité et d’origine et du commerce équitable, ainsi qu’un approvisionnement de proximité maximal. Les produits ultra-transformés sont limités et les potages lyophilisés ou en briques, sauces cuisinées et légumes précuits de 5e gamme sont proscrits. Les denrées étiquetées avec présence d’OGM et les aliments issus du clonage animal sont interdits. Les viandes de volaille, veau, porc et bœuf proviennent d’animaux nés, élevés et abattus en France ; les viandes traitées à l’attendrisseur et séparées mécaniquement sont interdites. Les poissons sont sans arêtes et sans peau, à 100 % en plein filet ; les produits enrobés à base de poisson contiennent au moins 70 % de chair et respectent un rapport protides/lipides minimal de 1,5. Les crudités râpées sont préparées à partir de produits frais ou de 4e gamme, jamais déjà râpés en 4e gamme ; les légumes et fruits frais de saison sont privilégiés. Les fromages en portions emballés individuellement sont limités à 20 % au maximum ; les légumes secs sont servis au moins trois fois sur vingt repas. Le pain est bio chaque jour et un pain spécial bio est servi au moins une fois par semaine.

Fabrication, conditionnement et livraison

La consommation intervient au plus tard à J+3. Un repas supplémentaire par site de livraison est confectionné aux frais du titulaire comme plateau témoin sanitaire et figure sur le bon de livraison. La transition des plats nécessitant une réchauffe vers des contenants inox réemployables est progressive ; au moins trois sites pilotes sont envisagés au cours de la première année. Les contenants inox sont en acier alimentaire d’origine européenne, type inox 18/10, avec couvercle étanche, traçabilité précisée dans l’offre et formats GN 1/2, 1/3 ou 1/4 ; GN 1/1 est exclu et six portions sont privilégiées. Les bacs sont lavés sur site et le titulaire en prévoit un nombre suffisant. En barquettes plastiques, les repas enfants sont conditionnés en bacs de six portions GN 1/3 ou 1/4, avec appoint individuel GN 1/6 ou 1/8 par point de livraison ; les repas adultes sont conditionnés en portions individuelles. Les aliments restent protégés pendant stockage et transport.

L’étiquetage indique les dates de fabrication et de consommation, le nom du produit, les quantités par catégorie de convives, le temps et le programme de remise en température ainsi que le numéro d’agrément vétérinaire. Le temps total de remise en température ne dépasse pas 45 minutes. Les commandes comprennent une prévision à S-1 et les effectifs réels à J-1, au plus tard à 11 h 30 si nécessaire ; les effectifs définitifs et ajustements sont communiqués au plus tard à 11 h 30 le jour de livraison. Les livraisons scolaires ont lieu le matin entre 7 h et 10 h 30, avec ajustements avant 11 h 30 ; les livraisons périscolaires ont lieu entre 7 h et 8 h 30. Le titulaire fournit un planning des tournées, contrôle les températures des camions et tient un stock de secours de denrées appertisées sur chaque site. Quinze repas de secours sans porc, de l’entrée au dessert, sont livrés à la cantine Olympe de Gouges. La réception fait l’objet de contrôles quantitatifs et qualitatifs et de bons de livraison cosignés.

Accompagnement au passage à l’inox et contrôles

Un audit technique et organisationnel de chaque site concerné est réalisé en concertation avec le pouvoir adjudicateur dans les six mois suivant la notification. Il examine notamment locaux et flux, stockage, lavage, équipements, organisation du travail, hygiène, sécurité et méthode HACCP. Chaque site donne lieu à un rapport ; celui-ci est remis au plus tard deux mois après la dernière visite. Les livrables remis dans les huit mois suivant le démarrage comprennent les rapports, un estimatif financier détaillé par postes et, si possible, par site, un plan d’actions et de préconisations, un plan et des supports de formation, une synthèse consolidée et un estimatif des produits d’entretien et consommables. Une réunion de restitution est organisée ; les observations de la collectivité sont prises en compte et les livrables peuvent être amendés.

Le titulaire forme le personnel concerné à la manipulation, au tri, au transport, au lavage, au séchage et au stockage de l’inox ainsi qu’aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Une formation annuelle à l’hygiène alimentaire et un suivi de qualité de service sont aussi prévus pour environ quarante personnes du personnel communal des offices. Le pouvoir adjudicateur peut effectuer des contrôles documentaires ou sur site, programmés ou inopinés, notamment sur la salubrité, les menus, les grammages, la qualité et les pièces administratives. Le titulaire fournit les éléments de traçabilité et d’autocontrôle, les fiches techniques, les analyses microbiologiques et les actions correctives en cas de non-conformité. Il participe à la commission restauration tous les deux mois et remet chaque année un rapport d’exécution.