Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, s’approvisionne, prépare les repas dans sa cuisine centrale, les conditionne et les livre en liaison froide. Il assure aussi le déchargement et accompagne la collectivité dans l’organisation du service. La fabrication et la préparation des repas restent à la charge directe du titulaire ; la cuisine communale n’est pas mise à disposition et aucune reprise de personnel n’est prévue.

Les volumes annuels ci-dessous sont des prévisions de base 2023 : ils ne sont pas contractuels et varient selon les effectifs, les vacances et les fermetures de sites.

| Catégorie | Repas prévisionnels par an |
|---|---:|
| Maternelles | 22 651 |
| Élémentaires | 50 696 |
| ALSH et centres sportifs, enfants élémentaires | 5 027 |
| ALSH, enfants maternelles | 3 982 |
| Séniors au foyer | 8 458 |
| Séniors en portage | 4 467 |
| Adultes | 1 513 |
| Total | 96 794 |

En cas de force majeure ou de fermeture de site indépendante de la volonté de la collectivité, les repas peuvent être annulés 24 heures à l’avance, sans indemnité. Les fréquences sont différenciées : restauration scolaire les lundis, mardis, jeudis et vendredis en période scolaire ; ALSH le mercredi et du lundi au vendredi pendant les vacances ; foyer du lundi au vendredi ; portage sept jours sur sept, les repas du week-end étant livrés le vendredi précédent.

Les livraisons sont effectuées le jour de consommation, généralement entre 6 h et 9 h 30, au moyen de véhicules frigorifiques adaptés. Pour le portage, le titulaire dépose les repas au point de livraison collectif ; la collectivité prend ensuite en charge leur acheminement aux domiciles.

Menus et composition

Les menus sont conçus par un·e diététicien·ne diplômé·e d’État, selon les besoins nutritionnels, l’âge des convives, la saisonnalité et leurs goûts. Ils sont proposés au moins deux semaines avant la commission mensuelle et soumis à son approbation. La transmission numérique prévoit des pictogrammes pour identifier notamment les produits bio et frais. Une modification de menu doit être concertée, justifiée et préserver les équivalences nutritionnelles ainsi que la qualité sanitaire et gastronomique.

• Les repas des enfants de moins de six ans comprennent quatre composantes et du pain, sans choix ; ceux des enfants de plus de six ans comprennent également quatre composantes et du pain, avec choix parmi deux pour les entrées, fromages et desserts.
• Les adultes reçoivent quatre composantes et du pain, sans choix. Les repas des séniors, au foyer comme en portage, comprennent cinq composantes et du pain, sans choix. Le portage exige une présentation adaptée et des textures entière, hachée ou mixée selon les besoins.
• Un repas végétarien est proposé chaque semaine, hors portage. Sur vingt repas, les préparations sont limitées à deux hachés, deux émincés et un pané. Sont également prévus un poisson par semaine, des frites une fois par mois et un fromage AOP/AOC par semaine ; le poisson pané est limité à deux fois par mois, sauf demande de la commission restauration.
• Les pique-niques sont prévus le vendredi pendant les vacances : repas froid ou « sac à dos », menu classique ou sans viande, avec sandwichs variés, fromage, dessert et bouteille d’eau d’au moins 0,5 L. La DLC des sandwichs doit être au moins deux jours postérieure à leur livraison. Les aliments peuvent être livrés en vrac avec des sachets ; l’ensachage par le titulaire est effectué sur demande.
• Des repas exceptionnels personnalisés peuvent être commandés. Au moins trois menus festifs sont prévus par an, adaptés au thème et aux saisons.

Les grammages suivent le GEMRCN et varient selon les convives ; les candidats fournissent les grammages net servi et brut livré par typologie. Les légumes d’accompagnement sont assaisonnés. Les plats avec arêtes ou petits os et ceux inadaptés aux convives sont exclus ; des substitutions sans viande sont prévues pour les enfants qui ne consomment pas de viande ou de porc.

Denrées, approvisionnement et conditionnement

La prestation privilégie une cuisine maison, traditionnelle, variée et préparée autant que possible avec des produits frais. Les approvisionnements satisfont aux exigences EGalim : au moins 50 % de produits durables et de qualité en valeur d’achat, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique. Sauf offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, les produits doivent être originaires de l’UE, de l’EEE ou des PTOM. Les viandes et volailles sont livrées fraîches et d’origine essentiellement UE/EEE/PTOM ; les viandes hachées sont composées à 100 % de muscle. Les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille, ainsi que les produits de la pêche répondant aux conditions prévues par le texte cité au CCTP, doivent représenter au moins 60 % en valeur des viandes et produits de la pêche servis.

Les poissons sont frais ou surgelés, garantis sans arête ; les espèces doivent respecter la préservation des ressources halieutiques et porter le label MSC ou équivalent. Les fruits et légumes sont majoritairement frais et de saison ; les légumes surgelés sont de qualité extra-fine. Les fromages à la coupe sont privilégiés (80 %) et les fromages râpés sont élaborés uniquement à partir de fromage. Les desserts et pâtisseries maison sont privilégiés au moins tous les quinze jours ; les biscuits emballés individuellement sont proscrits. L’huile de palme et les huiles hydrogénées sont interdites. Les denrées doivent être sans OGM et le titulaire assure leur traçabilité. La collectivité souhaite des produits dont la DLC dépasse trois jours ; les produits laitiers et desserts doivent avoir au moins trois jours de DLC à leur mise à disposition.

Les préparations sont conditionnées en bacs gastronomiques ou équivalents ; les barquettes plastiques ne sont pas acceptées. Les contenants doivent être étanches, compatibles avec les équipements de conservation et de remise en température et adaptés aux portions. Le conditionnement au poids est interdit pour les plats principaux ; pour les autres conditionnements, le poids maximal du contenant et de son contenu est de 4 kg. Tout changement d’emballage peut être testé site par site et doit être accompagné d’une formation des agents ; s’il est imposé par la réglementation, il est sans surcoût.

Pour le portage, chaque composante est conditionnée séparément dans un contenant micro-ondable avec une étiquette lisible ; un code couleur distingue les repas alternatifs, régimes, textures modifiées, week-ends, jours fériés et menus spécifiques. Les récipients, assiettes et couverts du portage quotidien sont réemployables et font l’objet d’une collecte.

Chaîne du froid, réception et sécurité sanitaire

Les repas sont transportés entre 0 °C et 5 °C à cœur jusqu’à la livraison ; aucune rupture de la chaîne du froid n’est tolérée, depuis la fabrication jusqu’au stockage sur le site de consommation. Le titulaire enregistre et trace les températures, tient les relevés à disposition et fournit les consignes de remise en température. Les contenants indiquent notamment le produit, le numéro d’agrément, le nombre de portions, la date de fabrication, le lot, la DLC et la conservation à +5 °C. Pour chaque livraison sont également transmis les composants détaillés, les allergènes, l’origine des viandes, les consignes et temps de réchauffage ; une fiche d’organisation en office est prévue pour les repas festifs.

Chaque livraison est accompagnée d’un bordereau en double exemplaire, renseignant notamment le site, les quantités, l’heure, les DLC, les températures et les signatures du titulaire et du réceptionnaire. L’admission intervient après les vérifications conjointes de quantité et de qualité. Les repas refusés pour avarie ou non-conformité doivent être remplacés au plus tard à 11 h, sans coût supplémentaire. Une livraison laissée à l’extérieur ou sans validation du représentant de la collectivité est considérée comme non effectuée.

Le titulaire applique un PMS fondé sur les principes HACCP couvrant l’approvisionnement, la fabrication, le conditionnement, le stockage, le transport et, le cas échéant, la remise en température ; il le présente dans le mois suivant la notification. Il réalise quotidiennement les prélèvements sur l’ensemble des prestations et fournit un repas témoin supplémentaire, prélevé en fin de service et tenu à disposition des autorités en cas de suspicion de toxicité. Les sachets et étiquettes nécessaires sont fournis par le titulaire. Les contrôles bactériologiques des repas sont réalisés au minimum toutes les deux semaines ; leurs résultats sont communiqués mensuellement et rapidement sur demande. Les contrôles, rapports d’inspection sanitaire et procédures d’autocontrôle sont également transmis à la collectivité.

Suivi, contrôles et continuité

Le titulaire désigne un référent joignable aux heures de fonctionnement, réalise au moins une enquête de satisfaction par an avec plan d’actions correctrices et communication aux familles, et signale immédiatement les incidents. Les contrôles de la collectivité peuvent porter sur les quantités, grammages, denrées, menus, températures, étiquetage, hygiène, PMS et résultats bactériologiques ; le titulaire doit fournir les pièces demandées et répondre par écrit aux réclamations, avec explications et propositions d’actions.

Un suivi mensuel transmis à J+10 comprend les statistiques de variété, les volumes d’achats par produit et fournisseur, les repas commandés par catégorie et les tableaux de contrôle des engagements. Le rapport annuel comprend notamment les volumes d’achat et indicateurs EGalim/SIQO, les repas commandés et facturés, les prix pratiqués et leur évolution, le compte d’exploitation, les actions de développement durable, les animations, les formations, les contrôles d’hygiène, les analyses et les enquêtes de satisfaction.

Le titulaire présente un plan de continuité d’activité couvrant notamment une défaillance du site de production ou de la logistique, une crise sanitaire et les problèmes de livraison. Il maintient un stock de secours permanent de produits secs ou appertisés, adapté aux différents convives, utilisé avant DLC en accord avec la collectivité ; ce stock ne peut pallier les défauts de livraison. Il assure la formation régulière de ses collaborateurs en cuisine, qualité, hygiène et sécurité au travail.