Restauration collective en liaison froide

Fourniture et livraison de repas cuisinés en liaison froide pour les écoles maternelles, primaires, les centres de loisirs et les adultes accompagnants. Le titulaire assure l’approvisionnement depuis une unité de production conforme aux normes, le transport, le déchargement dans les armoires réfrigérées, la formation des agents et les animations thématiques. L’acheteur conserve le réchauffage, le dressage, le service à table ainsi que l’entretien et le renouvellement des matériels de cuisine et de la verrerie, hors matériel optionnel.

Les menus doivent respecter la loi EGALIM, les recommandations du GRCN et du PNNS, les grammages applicables et les besoins caloriques recommandés. Les produits frais, de première catégorie, locaux dans un rayon maximal de 200 km autour de l’unité de production et les approvisionnements directs sont privilégiés. Les SIQO et justificatifs de qualité doivent être transmis à la collectivité.

Repas et menus

• Offre de base en menu à 5 composantes pour les maternelles, primaires et adultes : entrée, plat protidique, accompagnement, fromage ou laitage, dessert et pain.
• Variante obligatoire en menu à 4 composantes ; goûters en option pour les enfants.
• Pique-niques exceptionnels composés notamment d’une crudité, d’un produit laitier, d’une source de protéines, de pain et d’une compote à boire.
• Goûters équilibrés avec produit laitier, produit céréalier et fruit de saison ou compote.
• Condiments fournis à la demande : sel, poivre, vinaigre, huile, herbes et sucre.
• Stock de secours correspondant à un repas froid, un repas chaud et un goûter optionnel, réparti selon les tranches d’âge ; livraison avec les premiers repas, contrôle des dates et réapprovisionnement sous 48 heures avant expiration.

Les préparations doivent être simples, soignées, variées et adaptées aux goûts des enfants. Les assaisonnements lourds ou trop épicés sont proscrits ; le sucre et le sel sont limités. Le pain est fourni, de préférence par une boulangerie artisanale locale, avec extension possible dans un rayon de 20 km en cas de fermeture. Les fiches techniques doivent préciser ingrédients, grammages par ingrédient et par portion et estimation calorique, et être communiquées sous 48 heures sur demande.

Livraison, réception et conditionnement

Les repas sont livrés du lundi au vendredi, chaque jour de consommation, au plus tard à 8 heures. Le transport réfrigéré et l’entreposage sont à la charge du titulaire, sans rupture de la chaîne du froid. Les PCEA doivent être maintenus entre 0 et 3,9 °C à cœur, avec contrôles systématiques et fiche quotidienne de température du camion. Les livraisons non conformes sont refusées ou remplacées à la charge du titulaire ; toute non-conformité doit donner lieu à une solution sous une heure et tout manque quantitatif doit être complété en moins d’une heure.

Les contenants indiquent notamment le produit, la marque de salubrité, la quantité et la catégorie de convives, les dates de fabrication et de consommation, la température maximale de conservation et les modalités de remise en température. Le titulaire fournit les bacs, chariots ou diables nécessaires et les sur-chaussures du livreur. En cas de panne du matériel communal, un four et une armoire réfrigérée sont mis gratuitement à disposition sous 48 heures pendant la remise en service.

Commandes, menus et suivi

Les effectifs prévisionnels sont transmis au plus tard 15 jours avant la prestation ; les effectifs définitifs sont réajustés selon l’offre technique, sans dépasser J-48 heures. Les menus techniques sont transmis 5 semaines avant chaque commission bimestrielle, avec origines, gammes, labels, allergènes et composition. La commission arrête les menus ; la diététicienne du titulaire y participe et transmet le compte rendu sous 10 jours calendaires. Les menus destinés aux convives sont fournis en format numérique.

Le titulaire organise un point semestriel, un bilan annuel et des programmes annuels d’animations et d’actions pédagogiques sur la nutrition, le gaspillage, les producteurs locaux, la saisonnalité et le développement durable. Les animations et repas de fête ne font pas l’objet d’une facturation spécifique.

Formation, hygiène et contrôles

Le titulaire forme les agents à la sécurité alimentaire, à l’HACCP, au PMS, à l’accueil et à l’éducation nutritionnelle, à la mise en valeur des plats et à l’alimentation durable. Deux sessions par agent et par an au minimum sont cotées, à activer ou non par chaque employeur ; les cuisiniers sont formés à la cuisine végétarienne. Un PMS est mis en place sur les sites, avec audits et conservation des plats témoins selon une procédure réglementaire.

Les contrôles minimaux comprennent une analyse bactériologique par mois, un prélèvement de surface par trimestre, un contrôle de l’eau par an et un audit par an. Les comptes rendus sont transmis au groupement. La traçabilité de toutes les viandes est fournie au plus tard la veille de la consommation. Les échantillons témoins, prélèvements et analyses sont des contrôles sanitaires et non des échantillons de présentation.

Options

Le lot comprend des tranches conditionnelles pour la fourniture de goûters et le remplacement d’un four en panne sous 48 heures.