Fourniture et livraison de repas scolaires en liaison froide

Le titulaire assure l’approvisionnement, la préparation en cuisine centrale, le conditionnement, la livraison et la mise en stock de repas en liaison froide pour les restaurants scolaires, les mercredis récréatifs et les accueils de loisirs. Il doit disposer d’une cuisine centrale adaptée et respecter la réglementation sanitaire, nutritionnelle et environnementale applicable.

Le besoin indicatif 2025 représente 60 894 repas scolaires, 1 466 repas pour les mercredis récréatifs et 7 707 repas en accueils de loisirs. Les sites actuels comprennent notamment Pierrepont, Tavaux-et-Pontséricourt, Marle, Voyenne, Pouilly-sur-Serre, Nouvion-et-Catillon, Couvron-et-Autremencourt, Chéry-lès-Pouilly, Barenton-Bugny et Crécy-sur-Serre. La carte des sites peut évoluer selon les rentrées scolaires.

Menus et composition

Les menus sont transmis par cycles correspondant aux périodes scolaires et aux vacances des accueils de loisirs. Ils doivent être validés par la collectivité, comporter le nom du composant principal et identifier les produits biologiques, de saison, issus de circuits courts, les viandes et œufs labellisés ainsi que les repas végétariens. Les menus d’accueil de loisirs sont élaborés dans la continuité des menus scolaires.

Chaque repas scolaire et de mercredi récréatif comprend six éléments :

• une entrée ;
• un plat protidique à base de viande, volaille, poisson ou œufs à plus de 70 %, ou un équilibre de protéines animales et végétales ;
• un accompagnement composé de 70 % de féculents et 30 % de légumes ;
• un produit laitier ;
• un dessert ;
• le pain, intégré à la prestation.

Les menus doivent être variés, équilibrés et peu répétitifs. Un repas végétarien complet, 100 % fait maison, est servi chaque semaine ; les plats ultra-transformés sont exclus. Des menus de substitution complets protéinés et/ou sans viande sont prévus. Des repas à thème sont proposés au minimum une fois par trimestre, avec un programme annuel d’animations, des supports et des décorations livrés sur les sites concernés. Un repas festif de fin d’année à six composantes et un menu spécifique pour les mercredis précédant les vacances de décembre sont demandés.

Un menu de secours complet est maintenu en permanence sur chaque site, comprenant entrée, plat principal avec accompagnement et dessert. Le stock tampon est compris dans la prestation et son volume est ajusté au nombre de convives inscrits, avec révision à chaque rentrée. Des repas froids conformes peuvent également être commandés en cas de nécessité.

Pique-niques et pain

Les pique-niques, lorsqu’ils sont commandés, comprennent des sandwichs variés, des crudités fraîches et de saison, un paquet de chips, un fromage individuel et une gourde de compote ou un fruit à croquer. Leur composition est communiquée au moins deux semaines avant la prestation.

Le pain, fourni sans rupture, est une baguette de fabrication artisanale. Le titulaire transmet les coordonnées du fournisseur et une attestation de fabrication artisanale. Des pains spéciaux peuvent être demandés lors des animations sans augmentation du prix du repas.

Approvisionnements et exigences alimentaires

Les produits frais, de saison et variés sont obligatoires et les circuits courts sont privilégiés. Les produits biologiques sont lissés sur la semaine ; l’offre prévoit au minimum 25 % de produits biologiques en valeur selon les prescriptions techniques relatives aux repas. Les denrées doivent respecter les exigences EGAlim, les recommandations GEMRCN et le PNNS 4.

Les exigences principales comprennent notamment :

• exclusion des OGM, abats, poissons à arêtes nombreuses et fines, et viandes comportant de petits os ;
• viande rouge certifiée chaque semaine, viande blanche, poisson et aliment à base d’œuf ;
• viande non hachée au moins une fois toutes les deux semaines et limitation des aliments frits à 3 ou 4 occurrences au maximum par période de 6 à 7 semaines ;
• bœuf maturé au minimum 3 à 5 jours, veau découpé en portions de 30 à 50 g pour les sautés et blanquettes, et porc à TVM strictement supérieure à 54 % ;
• jambon cuit de catégorie Qualité Supérieure, sans polyphosphates ajoutés ni colorants ;
• volailles fraîches, non saumurées et sans viande séparée mécaniquement, avec au moins 85 % de viande reconstituée pour les produits élaborés et un enrobage limité à 25 % ;
• poissons présentés en filets sans arêtes, issus de pêche durable ou certifiés ;
• œufs de catégorie A provenant d’élevages plein air ou biologiques, à l’exclusion des codes 2 et 3 ;
• sauces et vinaigrettes de fabrication maison, huiles de palme, coprah et arachide interdites, et pâtisseries riches limitées à 4 repas sur 20.

Les produits laitiers doivent notamment respecter une DLC minimale de 10 jours à la livraison ; les fromages comprennent au moins 50 % de produits AOP ou AOC sur l’année, avec des portions de 30 g pour les enfants et 40 g pour les adultes. Les fiches techniques indiquent composition, valeurs nutritionnelles, allergènes, certifications, teneurs en protéines et lipides, et teneur en calcium pour les produits laitiers.

Commandes, livraison et conditionnement

Les effectifs sont indiqués à J-3 et consolidés la veille au matin. Un ajustement sans pénalité ni surcoût est possible jusqu’à J-1 à 11 h. Les livraisons ont lieu les jours de fonctionnement, avant 10 h le jour de consommation, dans des véhicules isothermes ou frigorifiques, à une température comprise entre 0 °C et +3 °C. Le livreur décharge, contrôle les températures et met les produits en stock dans les équipements frigorifiques des sites. Un bon de livraison daté mentionnant les températures est remis à chaque livraison.

Les repas sont conditionnés exclusivement dans des bacs gastronormes réutilisables, avec priorité à l’acier inoxydable. Les couvercles doivent être parfaitement étanches. Les plastiques à usage unique ou jetables sont interdits. Chaque bac comporte une étiquette lisible et résistante à l’humidité indiquant la denrée, le menu, les dates de fabrication et de DLC, la température de conservation de 0 °C à +3 °C, les ingrédients, les 14 allergènes et les consignes de remise en température à cœur d’au moins 63 °C en moins de 60 minutes.

Les sites assurent le pré-rinçage des bacs ; le titulaire reprend les bacs vides, puis assure leur lavage, leur désinfection et leur contrôle sanitaire en cuisine centrale avant réutilisation.

Quantités, assistance et contrôles

Les grammages respectent l’arrêté du 21 décembre 2011, le GEMRCN, EGAlim et le PNNS 4. Les poids de référence sont nets dans l’assiette, hors sauces et jus. Des contrôles de poids peuvent être réalisés à la livraison ou avant le service.

Le titulaire désigne un conseiller technique ou diététicien référent pour les protocoles d’hygiène, la méthode HACCP, les offices de remise en température et la formation du personnel. Des réunions de suivi et commissions de menus sont organisées au minimum trois fois par an.

Des analyses microbiologiques régulières sont réalisées aux frais du titulaire par un laboratoire accrédité COFRAC. La collectivité peut effectuer des contrôles inopinés sur les sites ou dans la cuisine centrale portant sur les températures, grammages, qualités organoleptiques, étiquettes et conformité au CCTP. Le titulaire fournit sur demande les fiches de traçabilité, fiches techniques, factures d’achat, certificats de provenance et justificatifs de labels. La collectivité peut également demander à goûter les produits de son choix.