Prestations de restauration collective

À partir d’un établissement disposant de l’agrément CE — ou en cours d’agrément — pour la préparation de plats cuisinés à l’avance, le titulaire assure la préparation, le transport, la livraison et la distribution des repas. Le service se fait sur une ligne de self, avec service à l’assiette pour le plat principal. Le besoin prévisionnel est estimé à 9 000 repas par an, midi et soir, sans valeur contractuelle.

Les repas sont servis du lundi au samedi, toute l’année, sauf jours sans activité pédagogique planifiée et jours de fermeture pour congés. Les horaires d’accès sont de 12 h à 14 h pour le déjeuner et de 19 h à 20 h 30 pour le dîner. Des prestations dominicales ou les jours fériés ne sont prévues qu’à titre très exceptionnel; l’acheteur privilégie alors les plateaux-repas.

Compositions et menus

Pour les déjeuners et dîners, chaque convive dispose du choix suivant :

• un hors-d’œuvre parmi deux;
• un plat protidique parmi deux, dont un sans porc;
• une garniture parmi deux, dont un féculent;
• salade et fromage ou laitage;
• un dessert parmi trois, dont un fruit de saison.

Le titulaire met aussi à disposition les assaisonnements et le beurre, de préférence en portions individuelles. Le pain des repas ordinaires est fourni par l’acheteur. Les repas à valeur calorique renforcée ajoutent une demi-portion de garniture et un second dessert composé d’un fruit de saison. Les repas améliorés, prévus pour des événements particuliers, reprennent la composition ordinaire avec des produits de qualité gustative supérieure — notamment produits nobles, faits maison ou locaux — et une présentation particulièrement soignée.

Les plateaux-repas, consommables sans réchauffage, comprennent une entrée, un plat principal facile à manger sans couteau avec protéine et accompagnement (féculents de préférence), fromage ou produit laitier, pâtisserie simple, environ 10 g de beurre, pain, assaisonnement adapté, couverts et serviette. Le grammage est basé sur les valeurs hautes pour adultes des recommandations GEMRCN. Sur demande, des plateaux-repas et les équipements nécessaires à leur conservation sont fournis lorsque les capacités du site risquent d’être dépassées; sauf accord contraire, ils sont livrés sur le site habituel et peuvent être consommés hors site.

Les menus sont équilibrés et variés selon les recommandations GEMRCN et PNNS, tiennent compte de la saisonnalité et évitent l’accumulation de matières grasses et de sucres rapides dans un même menu. Ils sont transmis par périodes de quatre semaines pour validation ou ajustement. En cas de faible activité, le titulaire peut proposer de suspendre le service à l’assiette du soir; il doit alors préparer les plats principaux selon les souhaits des convives et assurer leur bonne conservation et, le cas échéant, leur remise en température.

Commandes, équipements et fonctionnement

Chaque semaine, l’acheteur transmet les prévisions de repas des quatre semaines suivantes. La commande journalière du déjeuner et du dîner, accompagnée du prévisionnel actualisé du reste de la semaine, est communiquée avant 9 h, principalement par courriel et, sous réserve des contraintes de fonctionnement, également par téléphone. En l’absence de commande, le titulaire livre le nombre indiqué dans la dernière commande reçue. Les ajouts ou retraits doivent être acceptés; le candidat précise dans son acte d’engagement le délai et le nombre maximal de repas concernés qui ne seront pas facturés.

Le fonctionnement prévu est en liaison chaude. L’acheteur met à disposition tables et chaises, vaisselle et couverts, lave-vaisselle, deux armoires réfrigérées positives, une négative, un four mixte électrique et une ligne de self comprenant vitrine réfrigérée, meuble bain-marie, plaque à induction un foyer, wok à induction et plancha électrique. Le titulaire peut installer à ses frais les équipements nécessaires à une liaison froide si cela ne nécessite aucune modification des installations.

Le titulaire prend en charge l’approvisionnement alimentaire, le service à l’assiette, le lavage de la vaisselle du petit déjeuner, du déjeuner et du dîner, ainsi que le nettoyage de la cuisine et de la salle à manger. Les convives déposent leurs plateaux et leur vaisselle à l’endroit prévu et débarrassent et nettoient les tables après le service. Le titulaire achète et stocke notamment les denrées, boissons, ingrédients, condiments, produits de nettoyage et de lavage, linge de cuisine et de service, serviettes en papier et fournitures administratives. L’eau, le gaz, l’électricité et le chauffage sont fournis par l’acheteur.

Personnel, hygiène et contrôles

Le titulaire affecte un responsable et une équipe en nombre et qualification suffisants; il assure la formation à la prise de poste, notamment en hygiène, sécurité et utilisation des installations. Il fournit sous quinze jours après notification une liste nominative du personnel avec qualification et durée de travail sur site, actualisée lors des mouvements de personnel hors congés. Les visites médicales réglementaires sont assurées par le service médical du prestataire. Celui-ci met en œuvre les moyens nécessaires pour rétablir un service normal en cas d’arrêt de travail ou d’incident et assure, si les circonstances le permettent, un service minimum.

L’offre comprend un plan de maîtrise sanitaire (réception des matières premières, traçabilité, contrôle des couples temps/températures, nettoyage-désinfection et formation), un plan de nettoyage des locaux et les fiches de données de sécurité des produits utilisés. En cours d’exécution, le titulaire tient l’acheteur informé des mesures de traçabilité, transmet les rapports réguliers d’inspection sanitaire et laisse à disposition les résultats d’autocontrôles et rapports des services vétérinaires. Il effectue des contrôles d’hygiène mensuels sur site. L’acheteur peut demander à tout moment des contrôles par les services compétents ou un organisme agréé, ainsi que contrôler la salubrité, les caractéristiques nutritionnelles et gastronomiques, la qualité et les quantités.

Le titulaire veille à la propreté et à l’entretien courant des locaux de cuisine, stockage, distribution et restauration; les appareils et produits nécessaires au nettoyage et à l’entretien courant sont à sa charge. Le lavage de la vaisselle s’effectue en différé, hors périodes de préparation et de service. Il respecte les règles d’hygiène en vigueur, signale incidents, défectuosités, casses et manquements de sécurité, et restitue les locaux et installations conformément aux états des lieux et inventaires contradictoires. Il n’installe pas d’équipement fixe ni ne modifie les installations sans accord préalable.