Confection de repas et nettoyage d’un centre d’hébergement

Le lot couvre la préparation et la livraison en liaison froide des petits déjeuners, déjeuners, goûters, dîners et pique-niques pour les élèves et les adultes, ainsi que le service des déjeuners et dîners, la remise en température et la désinfection des offices, du réfectoire et des équipements de restauration.

Les repas sont livrés quotidiennement en camion frigorifique homologué, avec respect de la chaîne du froid et une température à cœur de +3 °C hors desserts glacés. Les horaires indicatifs sont de 7 h 30 à 8 h 30 pour le petit déjeuner, de 11 h 30 à 14 h pour le déjeuner et de 19 h à 20 h 30 pour le dîner. Le pain, non industriel, est livré à 7 h chaque matin. Aucun plat surgelé n’est accepté, sauf les desserts glacés.

• Quatre repas quotidiens conformes aux recommandations du GEMRCN, avec portions adaptées à l’âge et menus variés sur une semaine.
• Un repas témoin non facturé est livré avec chaque déjeuner et dîner pour les contrôles ; un repas de substitution froid complet et équilibré, couvrant au minimum la saison, est fourni en début de saison pour 55 personnes.
• Les menus intègrent l’activité sportive, un apport complémentaire féculents/légumes, un menu végétarien par semaine, des produits frais et locaux, des repas de la mer ou spécialités régionales et du fromage entier diversifié au moins deux fois par séjour.
• Les PAI, allergies, repas sans viande et autres pathologies sont pris en compte ; les menus sont soumis à l’approbation des responsables suffisamment à l’avance.

Pique-niques, goûters et prestations ponctuelles

Les pique-niques remplacent certains repas selon un calendrier communiqué au moins une semaine à l’avance avec le bon de commande. Ils comprennent obligatoirement une boisson non gazeuse, un sandwich non industriel, un fruit ou une compote, ainsi que les éléments de collation, dont une paille en carton et une serviette. Les sandwichs particuliers sont identifiés sur l’emballage pour les PAI et repas sans viande. Les goûters transportables comprennent au minimum une boisson non gazeuse, un gâteau et un fruit ou une compote.

Pour les soirées à thème, anniversaires et autres manifestations, le titulaire fournit des viennoiseries, à raison d’un croissant ou pain au chocolat par personne, et/ou des gâteaux à partager, à raison d’une portion par personne. La commande intervient au moins 48 heures à l’avance et tient compte des PAI et repas sans viande.

Hygiène, traçabilité et contrôle

La préparation, le transport et la restauration respectent les arrêtés des 8 octobre 2013 et 2 février 2015, les normes en vigueur et la méthode HACCP. Le titulaire fournit le justificatif d’agrément sanitaire de son établissement et, sur demande, les agréments de ses fournisseurs de denrées animales ainsi que les marques de salubrité ou justificatifs de dispense.

Un registre consigne l’origine et le traitement des denrées ainsi que les informations de traçabilité ; la provenance et l’origine des viandes bovines sont communiquées systématiquement. L’acheteur peut contrôler l’unité de fabrication. Les enquêtes de satisfaction peuvent conduire à des actions correctrices.

Désinfection et entretien des espaces de restauration

Les offices, la cuisine, le réfectoire, la vaisselle, les placards, l’électroménager et les équipements utilisés pour la restauration sont entretenus. Une remise en état complète de la vaisselle, des placards et de l’électroménager est réalisée chaque année en avril avant les séjours. Les prestations doivent maintenir en permanence l’aspect, le confort, l’hygiène et la salubrité ; les poubelles sont évacuées, nettoyées et désinfectées.

La liste mensuelle des produits est accompagnée des fiches techniques et de sécurité, de leur composition, provenance, certification écolabel ou équivalent lorsque possible, d’un procès-verbal d’essai indiquant notamment le pH et la biodégradabilité des tensioactifs, ainsi que des FDS actualisées pour les produits dangereux. Les produits respectent les normes AFNOR NF/EN et restent hors d’accès des enfants.