Préparation et service de repas en liaison chaude

Le titulaire approvisionne et entrepose les denrées, élabore les menus avec validation d’un diététicien, prépare les repas en liaison chaude et assure leur distribution ainsi que le nettoyage lié au service. Les repas sont servis chaque jour de l’année, dimanches et jours fériés compris. Le nombre de convives varie selon les jours : 16 576 repas ont été servis en 2025 ; la fréquentation moyenne indiquée est de 45 repas par jour sur les deux dernières années, pour une capacité de 68 résidents. Le candidat précise le mode opératoire et le délai de prévenance pour réserver le nombre de repas.

Le déjeuner est annoncé comme comprenant 5 à 6 composantes, outre pain, sel, poivre et vinaigrette : potage, hors-d’œuvre, plat protidique (viande, poisson ou protéine végétale), accompagnement, salade, fromage ou produit laitier et dessert. Les quantités doivent être adaptées aux besoins des personnes âgées et suivre les recommandations nutritionnelles et grammages du GEM-RCN ; le mémoire technique fournit le tableau des grammages proposé.

Menus, produits et adaptations alimentaires

Les menus prévisionnels sont transmis par cycles d’au moins 4 semaines pour approbation. Ils visent l’équilibre nutritionnel journalier et hebdomadaire, la variété, la saisonnalité, l’alternance légumes verts/féculents et une présentation soignée. Toute modification en cours de réalisation doit être justifiée par l’approvisionnement, préserver les équivalences alimentaires et la valeur nutritionnelle, ne pas altérer les qualités hygiéniques ou gastronomiques et être annoncée aux résidents 48 heures à l’avance. Les menus sont affichés en gros caractères ou au format A3.

Des régimes (par exemple sans sel), des textures modifiées (haché ou mouliné) et des menus de remplacement sont à prévoir ; une carte des changements est mise à disposition. Le dossier d’offre comprend notamment des fiches techniques par familles de produits, la politique d’achat et la liste des fournisseurs, un exemple de cycle de menus de 4 semaines, un menu hebdomadaire à afficher et les modalités de fourniture des repas adaptés.

Les denrées respectent les prescriptions du GEM-RCN, de l’arrêté du 30 septembre 2011 et les exigences EGALIM mentionnées au contrat. Sont notamment prévus : respect des fréquences alimentaires, produits de saison, viande bovine issue de races à viande, steaks hachés 100 % viande sans ajout de matière grasse, filets de poisson non reconstitués et sans arêtes, fruits et légumes de première catégorie. Les légumes frais doivent représenter au moins 30 % des légumes servis en entrée ; pour les accompagnements, les produits frais ou surgelés sont majoritaires et les conserves de qualité supérieure sont limitées à 10 % maximum. Le CCTP prévoit aussi des minima d’approvisionnement direct en circuit court de 100 % pour la viande fraîche et la boulangerie, et de 50 % pour les fruits et légumes ainsi que les desserts lactés. Le CCAP fixe par ailleurs des seuils EGALIM en valeur annuelle HT, détaillés dans les clauses environnementales.

Service et prestations complémentaires

Le service se fait à l’assiette en salle ; les tables accueillent 2, 4 ou 6 convives. Le déjeuner est servi de 12 h à 13 h 30, avec décalage exceptionnel possible à la demande de la résidence ; la salle doit être libérée pour 14 h 30 et le dressage s’effectue uniquement le matin. Au-delà de 50 convives, au moins 2 agents de service sont requis. Les besoins particuliers liés au handicap sont pris en compte, par exemple pour la disposition des couverts ou le découpage des aliments. En cas de maladie, d’isolement ou de crise sanitaire, les repas peuvent être distribués dans les appartements.

Sans supplément de prix, le titulaire fournit un gâteau d’anniversaire mensuel, propose 4 repas à thème par an et des repas améliorés pour les fêtes de fin d’année ; il prévoit aussi les repas des non-résidents et du personnel, ainsi que des repas froids en cas de canicule, sans anticipation importante possible. Des prestations complémentaires (animations spécifiques, apéritifs, goûters ou plateaux-repas pour groupes et formations) peuvent être demandées sur devis. Le titulaire participe aux réunions avec la direction, le CCAS, le Conseil de la Vie Sociale et les services vétérinaires ; au moins 2 réunions annuelles sont prévues pour définir conjointement les orientations des menus.

Hygiène, continuité et moyens

Le titulaire est responsable de la qualité sanitaire et de la traçabilité, de la réception des denrées jusqu’au service. Il met en œuvre les contrôles microbiologiques, les frottis de surface et un audit d’hygiène annuel, et diffuse les résultats des analyses et audits. Son offre comprend un plan d’analyses (fréquences, critères et familles de produits, analyses d’eau et audits), une procédure de traitement des non-conformités et une procédure de retrait-rappel. Les contrôles supplémentaires demandés par le CCAS sont à la charge du prestataire si les résultats sont non conformes ; les préparations impropres sont remplacées à ses frais.

La continuité du service suppose des repas équivalents en cas de rupture d’approvisionnement, un produit de substitution en cas de non-conformité constatée au service et une réserve alimentaire de secours sur site, gérée et renouvelée par le titulaire avec contrôle des dates de péremption. Un chef-gérant qualifié organise les approvisionnements et la production, participe à celle-ci, encadre l’équipe et veille à l’hygiène et à l’utilisation du matériel. Il est remplacé dans la demi-journée en cas d’absence exceptionnelle par un chef-gérant de formation équivalente justifiée. Le titulaire recrute et rémunère le personnel nécessaire ; son offre décrit l’organisation des équipes de fabrication et de service.

La collectivité met à disposition la cuisine, les locaux annexes, les salles et les matériels inventoriés. L’équipement mentionné comprend notamment une armoire frigorifique de 1 500 litres, deux cellules de refroidissement, une chambre froide avec 4 échelles et 64 grilles, et 3 congélateurs. Le titulaire assure le nettoyage courant des locaux, des salles, des abords utilisés pour les livraisons et déchets, ainsi que du gros et du petit matériel. Pour les salles à manger, l’entretien comprend notamment sols, plinthes, mobilier, décoration et vitres (35 m², hauteur maximale de 2 m). Il fournit les matériels, produits de nettoyage et linge nécessaires, fait agréer ses produits par la collectivité et assure le blanchissage du linge de cuisine et de service. La collectivité prend en charge l’entretien technique du matériel et le renouvellement du matériel, sous réserve des règles particulières prévues pour le petit matériel ; les réparations immobilières et les travaux d’entretien qui lui incombent restent à sa charge. Le titulaire signale sans délai les défectuosités et applique les mesures sanitaires renforcées décidées par l’établissement en cas de risque infectieux.