Repas en liaison froide, restauration et entretien d’unité de chauffe

Le marché couvre la fourniture et la livraison de repas en liaison froide, le service de restauration et l’entretien de l’unité de chauffe, avec obligation de résultat. Le centre peut servir jusqu’à 140 repas par service ; l’effectif moyen annoncé est de 59 portions par repas, soit environ 236 repas par jour pour les petits déjeuners, déjeuners, goûters et dîners. Les quantités annuelles estimatives du DQE sont de 3 960 petits déjeuners enfant, 7 830 petits déjeuners adolescent/adulte, 8 100 repas enfant à quatre composantes, 17 640 repas adolescent/adulte à quatre composantes, 1 200 formules sandwich enfant, 1 800 formules sandwich adolescent/adulte, 11 610 goûters et 260 livraisons. Ces volumes sont estimatifs et n’ont pas de valeur contractuelle.

Repas et menus

• Petits déjeuners : boisson au choix, pain spécial du jour, céréales, garniture du pain et fruit frais local ; café et thé réservés aux adultes. Les produits doivent présenter une faible teneur en sucres et en matières grasses.
• Déjeuners et dîners : quatre composantes — entrée, plat protidique, accompagnement, laitage ou dessert — avec pain ordinaire et serviette en papier. Le conditionnement peut être collectif ou individuel sur demande lorsque l’effectif ne dépasse pas 20 portions par jour.
• Formule sandwich : pain du jour garni de protéines et de plusieurs crudités, eau minérale de 50 cl, fruit et serviette en papier, en conditionnement individuel.
• Goûter : deux composantes, une boisson et un élément, en conditionnement individuel ou collectif selon les indications du CAP.

Les repas privilégient les produits frais, locaux et de saison. Les conserves et surgelés sont exceptionnels ; la variété, l’alternance midi/soir, l’équilibre alimentaire et les recommandations nutritionnelles applicables aux enfants, adolescents et adultes doivent être respectés. Deux grammages sont prévus : enfants de moins de 12 ans et adolescents/adultes, selon les minima du GEM-RCN de juillet 2015 ; les grammages peuvent être augmentés. Les menus sont proposés chaque lundi pour la semaine suivante et soumis à validation.

Commande, conditionnement et livraison

Les commandes sont transmises au plus tard le vendredi de la semaine précédente, avec les quantités par catégorie d’âge. Une rectification de plus ou moins 5 % est possible jusqu’à 48 heures avant la livraison. Les bacs sont fermés hermétiquement, étiquetés avec le produit, les dates de fabrication et de DLC, l’agrément d’hygiène, le nombre de portions, le jour de consommation et le type de repas.

Les plats principaux sont livrés en bacs gastronormes inox GN 1/1 de hauteur 6,5 cm, avec couvercle et poignées, sans anses ni joints, pour insertion dans le four de remise en température TH 8 Socamel. Les entrées utilisent des bacs GN 1/1 de hauteur 10 cm ; les petits déjeuners, desserts, goûters et sandwiches peuvent utiliser des contenants libres agréés pour le contact alimentaire.

Le transport est assuré par le titulaire au moyen d’un véhicule réfrigéré conforme aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, entre 0 °C et +4 °C. Les livraisons ont lieu dans les locaux du centre entre 07h00 et 09h00 le jour de consommation, sauf demande particulière. Un bon de livraison est remis à chaque réception ; toute erreur ou insuffisance doit être corrigée dans l’heure suivant le signalement.

Service sur site et entretien

La prestation comprend la réception, le contrôle et le stockage des denrées, la remise en température, l’agencement des points de restauration, la mise en place du buffet ou de la salle, la présentation et le service des quatre types de repas, l’accueil des utilisateurs et le suivi de la sécurité alimentaire.

Elle comprend également le nettoyage et la désinfection des salles, de la vaisselle, des ustensiles et du matériel, la gestion des stocks, le ravitaillement quotidien en consommables, l’évacuation des déchets vers le local poubelles, ainsi que la tenue des fiches de suivi, de stock, de température et de qualité. Le titulaire fournit les produits ménagers, le petit matériel de nettoyage et les consommables nécessaires, notamment sacs poubelle, savon, essuie-mains, gants, lavettes, charlottes, barquettes de repas témoin et serviettes.

Le planning mensuel est établi sur une base maximale de 2 ETP, avec possibilité de réduction ou d’augmentation ponctuelle selon l’activité. Des fiches de poste sont établies conjointement ; une réunion mensuelle avec compte rendu signé est organisée entre le CAP et le titulaire.

Personnel, contrôles et sécurité sanitaire

Le titulaire affecte un personnel compétent et suffisant, présenté avant la notification. Tout remplacement doit être assuré sous 48 heures par un agent formé et de qualification équivalente ou supérieure. Un responsable d’équipe, un cahier de liaison et des équipements de protection adaptés sont requis.

Les livraisons font l’objet de contrôles portant notamment sur l’emballage, la température, l’aspect, l’odeur, les quantités et l’hygiène. Les repas peuvent être refusés en cas de manquement. Un échantillon de chaque plat préparé doit être conservé au froid pendant cinq jours pour analyse officielle éventuelle en cas de toxi-infection alimentaire. Des contrôles inopinés du service et de la propreté de l’unité de chauffe sont réalisés au minimum tous les 15 jours.