Repas scolaires en liaison froide

Fourniture de repas du midi en liaison froide, à raison de quatre jours par semaine hors vacances scolaires (lundi, mardi, jeudi et vendredi). Les volumes prévisionnels moyens sont de 130 repas par jour pour les élèves et 9 pour les adultes, soit 139 repas. Ces quantités sont indicatives, sans engagement ferme de commande.

Menus et composition

Le titulaire élabore les menus prévisionnels, réalisés par un nutritionniste ou un diététicien et conformes aux règles applicables à la restauration scolaire et aux recommandations du GEMRCN. Un menu végétarien est proposé au moins une fois par semaine et un menu à thème par trimestre, sans supplément. Les menus mensuels sont transmis au moins 15 jours à l’avance ; tout changement substantiel requiert une information préalable de la commune, sauf circonstance exceptionnelle justifiée.

Chaque repas comprend un hors-d’œuvre, un plat protidique, une garniture, un fromage ou une préparation lactée et un dessert. L’entrée et la garniture ne doivent pas associer deux féculents ou deux légumes ; chaque repas comporte au moins un légume et un féculent. Les viandes reconstituées et aliments panés sont limités. Le steak haché ne dépasse pas 5 % de matières grasses. Le pain, la boisson et les serviettes en papier ne sont pas compris ; des accommodements (par exemple vinaigrette, moutarde ou beurre) sont proposés ponctuellement selon les plats.

Le titulaire fournit avec son offre le cahier des grammages pour enfants et adultes. Il communique l’origine et assure la traçabilité complète des viandes bovines, porcines, ovines et des volailles. Il fournit la liste des principaux allergènes des menus, propose à la demande un plat de substitution lorsqu’un repas contient du porc et traite les adaptations liées à un PAI dans la limite de ses capacités techniques, selon les modalités convenues entre les parties concernées.

Commandes, conditionnement et livraison

Les commandes prévisionnelles sont transmises au plus tard deux semaines avant livraison. La collectivité peut ajuster les quantités à la hausse ou à la baisse de ± 10 % jusqu’à 48 heures avant livraison, sans pénalité ; en circonstances exceptionnelles, elle peut demander l’annulation jusqu’à 24 heures avant, sans pénalité.

Les repas sont livrés chaque jour d’ouverture scolaire avant 7 h 30, dans le respect de la chaîne du froid. Le titulaire assure transport, déchargement et manutention jusque dans l’office, contrôle les températures et range les denrées dans les réfrigérateurs. Un bordereau de livraison est remis en deux exemplaires ; les erreurs peuvent être signalées jusqu’à 10 h 30 le jour même et les repas manquants sont déduits de la facture.

Les denrées ne sont pas livrées en emballages carton ; les cartons sont interdits dans les locaux de restauration et les zones de stockage réfrigérées, et les emballages extérieurs sont retirés avant rangement. Les contenants alimentaires sont à privilégier réutilisables, lavables et désinfectables. Les barquettes destinées au réchauffage au four mesurent au maximum 26 × 32 cm et sont en matériaux alternatifs au plastique (inox, verre, céramique, compostables ou recyclables). Les repas de substitution et les repas adultes sont conditionnés individuellement.

Continuité, hygiène et contrôles

Le titulaire constitue un stock de repas de secours de longue conservation pouvant être consommés froids, comprenant hors-d’œuvre, plat protidique et dessert. Le stock correspond à la fréquentation maximale d’une journée, est vérifié régulièrement et renouvelé avant péremption. Après utilisation, la commune est informée immédiatement et le stock est reconstitué sous cinq jours ouvrés au maximum ; ces repas sont au prix du marché.

Le titulaire met en place et suit les procédures d’hygiène sur son site de production et remet chaque trimestre un rapport sur les procédures et contrôles réalisés. Les visites et rapports de la DDPP sont transmis à l’établissement, ainsi que les plans d’actions correctives pour information. La commune peut contrôler à tout moment la conformité et faire appel à des agents spécialisés. Des analyses microbiologiques des matières premières et des plats sont réalisées aux frais du titulaire ; les résultats sont communiqués trimestriellement et immédiatement en cas de non-conformité. Un échantillon témoin de 100 g est prélevé chaque jour sur chaque fabrication, identifié et conservé cinq jours en enceinte froide. En cas de réclamation sanitaire, le titulaire le remet immédiatement au laboratoire départemental d’hygiène pour analyse, à ses frais, puis transmet les résultats à la commune.

Une formation des agents communaux affectés à la cantine, par exemple sur la démarche HACCP ou l’équilibre nutritionnel, est organisée au minimum une fois par an sur le site de la cuisine centrale ou du groupe scolaire.