Repas scolaires en liaison froide

Le titulaire prend en charge la conception des menus, l’achat et la réception des denrées, leur stockage, la fabrication en cuisine centrale et la livraison en liaison froide. Les repas sont destinés aux enfants de maternelle et de primaire ainsi qu’à quelques adultes. Les volumes indiqués sont des moyennes estimatives, susceptibles de varier selon les effectifs :

• 160 repas par jour scolaire pour les enfants de plus de 5 ans, 25 pour les enfants de moins de 5 ans et 10 pour les adultes ; environ 2 repas PAI par jour scolaire.
• Les commandes sont prévisionnelles une semaine à l’avance. Le nombre définitif peut être modifié au plus tard la veille de la livraison avant 12 h ; le vendredi est considéré comme la veille du lundi.
• Les repas sont livrés les lundis, mardis, jeudis et vendredis du calendrier scolaire, avant 10 h. Le titulaire doit se tenir informé des dates d’ouverture et de fermeture des établissements scolaires de la Vendée. Le transport est à sa charge.

Le conditionnement doit tenir compte des deux services de restauration. La remise en température doit atteindre +65 °C à cœur en moins d’une heure sur le lieu de consommation.

Menus et composition

Les menus suivent les recommandations du GEMRCN et du PNNS : repas sains, équilibrés, variés, digestes, en quantité suffisante et correctement présentés. Ils comprennent une entrée, un plat protidique principal, un ou deux légumes d’accompagnement, un fromage en part individuelle, puis un laitage, un dessert ou un fruit. Le titulaire fournit sel, sucre, poivre, huile, vinaigre et moutarde, et exceptionnellement du ketchup selon le plat. Le pain et la boisson sont exclus.

Les menus sont affichés chaque semaine et les repas servis doivent leur être conformes. Si les nécessités d’approvisionnement imposent un changement, la commune doit en être informée et les équivalences alimentaires, la valeur nutritionnelle ainsi que la qualité hygiénique et gastronomique doivent être préservées. Les menus sont adaptés selon les indications communiquées pour les problèmes de santé, allergies ou diabète. Des repas froids de type pique-nique peuvent également être demandés. Un calendrier annuel de propositions d’animations est fourni au début de chaque année scolaire.

Hygiène, traçabilité et conditionnement

La fabrication, le transport et la livraison respectent la méthode HACCP et les normes applicables. Le titulaire assure les contrôles d’hygiène à ses frais, dont les contrôles microbiologiques prévus par la réglementation, et réalise régulièrement le prélèvement et l’analyse bactériologique d’échantillons des repas servis. Il informe son personnel des précautions de sécurité et d’hygiène à respecter.

Chaque élément du repas froid est conditionné selon la norme gastro-norme, de manière à garantir une hygiène parfaite. Les barquettes en polypropylène à usage unique, si elles sont utilisées, doivent être rigides, solides, résistantes à la chaleur et étanches ; les propositions de recyclage de ces contenants font l’objet d’une attention particulière.