Fourniture, fabrication et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire assure la fabrication, le refroidissement, le conditionnement, le stockage, le transport et la livraison en liaison froide de repas pour les restaurants scolaires, les accueils périscolaires et les ALSH. Les quantités sont indicatives et ajustées quotidiennement selon les effectifs réels ; le total estimatif est de 53 320 repas par an.

Les sites desservis sont Soulaines-Dhuys, Morvilliers, Jessains et Vendeuvre-sur-Barse. La collectivité peut modifier ou ajouter un lieu de livraison sur son territoire.

Volumes prévisionnels

• Période scolaire : environ 47 520 repas enfants par an, dont 6 480 à Soulaines-Dhuys, 8 640 à Morvilliers, 7 200 à Jessains et 25 200 à Vendeuvre-sur-Barse ; les effectifs journaliers indicatifs sont respectivement de 45 à 50, 60 à 65, 45 à 50 et 175 à 180 repas.
• Mercredis : environ 1 800 repas enfants par an ; 540 à Soulaines-Dhuys, 720 à Morvilliers et 540 à Jessains. Aucune livraison n’est prévue le mercredi à Vendeuvre-sur-Barse.
• Vacances scolaires : environ 4 000 repas enfants par an ; 1 250 à Soulaines-Dhuys, 1 500 à Morvilliers et 1 250 à Jessains. Aucune livraison n’est prévue à Vendeuvre-sur-Barse.
• Les repas adultes ne sont pas livrés sauf exception.

Composition et menus

Chaque déjeuner comprend une entrée, un plat protidique, un accompagnement, un produit laitier, un dessert et du pain. Les repas sont adaptés aux classes maternelle et élémentaire. Le pain est livré quotidiennement à Jessains et, pour les autres sites, uniquement les jours de fermeture du point de vente local.

Les menus respectent les recommandations du GEMRCN, la loi EGALIM, la réglementation de la restauration collective et les recommandations du PNNS. Ils doivent assurer l’équilibre nutritionnel, la variété, la saisonnalité et la lutte contre le gaspillage alimentaire. Les menus sont établis pour au moins 8 semaines et transmis à la collectivité pour validation ; ils indiquent les allergènes, l’origine des viandes lorsque la réglementation l’impose et les composantes du repas.

Le titulaire fournit sur simple demande des menus sans porc et des menus végétariens selon la fréquence réglementaire. Pour les enfants bénéficiant d’un PAI, il fournit un repas adapté lorsque cela est autorisé ou prend en charge le panier-repas fourni par la famille.

Menu de secours

Un menu de secours est disponible dès le premier jour de la rentrée, en quantité correspondant à la fréquentation journalière habituelle en moyenne haute. Il est utilisé en cas de force majeure empêchant la livraison ou de produit livré non conforme à la qualité hygiénique ou gustative attendue. Ses composants sont remplacés après consommation ou péremption, et le menu est renouvelé dès que nécessaire.

Produits et approvisionnements

Le titulaire respecte les obligations réglementaires relatives aux produits biologiques, aux produits sous signe officiel de qualité et aux produits durables. Un bilan annuel détaille les pourcentages de produits biologiques et durables ainsi que l’origine géographique des principaux approvisionnements.

Livraison et conditionnement

Les livraisons interviennent avant 9 h 30 pour les repas du jour, ou selon les modalités convenues avec la collectivité. Elles sont réalisées dans des véhicules frigorifiques agréés ; le titulaire assure le déchargement. Chaque livraison comporte un bon de livraison, un relevé des températures et la traçabilité des denrées.

Les contenants sont conformes aux normes sanitaires, adaptés aux effectifs et facilement manipulables. La collectivité privilégie les emballages recyclables ou réutilisables limitant le plastique. Chaque contenant indique notamment la dénomination du produit, la mention biologique le cas échéant, les dates de fabrication et de consommation, le site de fabrication, l’origine des viandes, le procédé et le temps de remise en température pour les portions individuelles, ainsi que les allergènes. Les étiquetages résistent au transport, aux manipulations et aux opérations thermiques.

Qualité, continuité et accompagnement

Le titulaire met en œuvre un plan HACCP, un système complet de traçabilité et des autocontrôles réguliers. La collectivité peut effectuer des contrôles de température, des analyses microbiologiques et des audits de production. Le titulaire garantit la continuité du service et active immédiatement son plan de continuité en cas de panne, grève, défaillance d’un fournisseur ou incident technique.

Il participe aux réunions de la collectivité et peut être sollicité pour des animations pédagogiques, des actions de sensibilisation au goût et la lutte contre le gaspillage alimentaire. L’offre comprend notamment un mémoire technique, des exemples de menus sur 8 semaines, le plan de maîtrise sanitaire, les procédures HACCP, le protocole de gestion des allergènes, les moyens humains et matériels, le plan de continuité et les engagements environnementaux.