Fourniture de repas livrés pour la restauration scolaire et la crèche

Le titulaire fournit des repas en liaison froide, confectionnés sous sa responsabilité, pour les écoles maternelles et élémentaires et l’accueil de loisirs sans hébergement (ALSH). La prestation comprend l’élaboration des menus avec validation par un diététicien diplômé, l’achat des denrées, leur préparation, le transport, la livraison, la remise en température et l’accompagnement des agents communaux pour le service. La commune conserve la distribution des repas aux convives.

Sites, publics et volumes indicatifs

Les repas sont livrés aux restaurants scolaires Buisson-Lacore, Mercier et Salle des Fêtes. Le nombre de lieux peut évoluer selon les directives de la commune ; le titulaire doit pouvoir s’adapter à leur ouverture ou fermeture.

La référence annuelle est de 69 961 repas, sans engagement ferme de volume : environ 49 000 repas scolaires pour 350 enfants par jour sur quelque 140 jours, et 20 961 repas ALSH sur environ 96 jours. L’ALSH fonctionne les jours ouvrés pendant les périodes de vacances indiquées au CCTP ainsi que le mercredi en période scolaire ; les effectifs mentionnés sont d’environ 100 enfants de maternelle, 200 enfants de primaire et 40 adultes l’été, 150 à 200 enfants pendant certaines vacances et 175 enfants le mercredi. Ces estimations sont indicatives et dépendent du calendrier et des besoins de la commune.

Une collation quotidienne de fruits de saison est également prévue pour les enfants de maternelle, commandée par la commune et livrée directement dans les écoles. Les fruits doivent répondre aux critères du programme européen « Lait et fruits et légumes à l’école ».

Repas, menus et animations

Les déjeuners des enfants et adultes comprennent cinq composantes : hors-d’œuvre ou potage ; plat protidique ; accompagnement composé chaque jour d’un légume vert et d’un féculent à volonté ; fromage ou produit laitier avec choix parmi deux ; dessert ou fruit de saison. Un seul plat protidique est prévu, sauf certains repas spéciaux où deux choix peuvent être proposés. Le menu prévoit au minimum un poisson le vendredi et un repas végétarien par semaine. Pain blanc frais tranché à discrétion, sauces et condiments accompagnent les repas.

Les repas sont adaptés aux catégories d’âge, avec grammages au moins égaux aux recommandations GEMRCN et des consignes aux agents communaux pour le dressage et les portions. Les menus doivent être variés, de saison, adaptés aux convives et conformes aux exigences nutritionnelles ; le plan alimentaire est validé par un diététicien. Le candidat fournit avec son offre les menus détaillés du cycle initial de sept semaines du 4 janvier au 19 février 2027 et ceux des vacances du 20 février au 5 mars 2027, accompagnés des plans alimentaires et grilles de fréquence GEMRCN. Les menus sont soumis à l’approbation de la commune ; les cycles sont transmis au moins un mois avant application. Les modifications doivent être signalées sans retard et les remplacements respecter la même famille nutritionnelle, avec information des référents 48 heures avant livraison.

Le titulaire propose annuellement des animations calendaires et thématiques, y compris pendant l’ALSH, ainsi qu’un repas « découverte du monde » chaque mois. Les animations calendaires et thématiques ne donnent pas lieu à supplément. Un repas festif de fin d’année scolaire, froid ou chaud selon une proposition validée avec la commune, remplace le repas du jour au même tarif.

Pique-niques

À la demande de la commune, les pique-niques remplacent un déjeuner pendant les sorties de l’ALSH. Le titulaire propose quatre compositions variées : un menu stable à température ambiante et trois menus à température dirigée. Ils comprennent une crudité de fruit ou légume, une protéine, un produit laitier, du pain ou un sandwich, un paquet de chips et un biscuit sec. Les sandwichs sont réalisés avec du pain viennois ou de mie. La boisson est fournie par les familles ; la commune met à disposition les conteneurs isothermes et plaques eutectiques. Si les sandwichs sont préparés par les agents communaux sur place, leurs éléments sont livrés la veille. Le CDR prévoit un sac individuel et un kit de vaisselle avec serviette biodégradable ; le CCTP demande un kit entièrement biodégradable ou de la vaisselle lavable et réutilisable.

Denrées, préparation et information

Les préparations doivent être simples, variées, soignées et adaptées aux publics ; les sauces riches en graisses, condiments trop épicés et accumulation de textures molles ou d’aliments hachés sont à éviter ou proscrits selon les prescriptions du CCTP. Les viandes rouges et rôties sont cuites à point. Les recettes et les menus doivent présenter les gammes de produits, labels, produits de saison, allergènes et composition des recettes complexes. L’origine des viandes, notamment naissance, élevage et abattage, est affichée. Les fiches techniques des denrées sont disponibles sur demande.

Les approvisionnements privilégient les produits frais, simples, de saison, d’origine France et, dès que possible, régionaux et en circuit court. Le pain est acheté auprès de boulangers artisanaux proches et livré directement sur les sites. Les viandes et poissons doivent respecter les exigences de traçabilité et de qualité du CCTP ; les poissons relèvent du référentiel MSC et les poissons d’élevage intensif sont interdits. Les abats, les OGM, certaines espèces de poissons, les produits reconstitués et plusieurs préparations industrielles de 5e gamme sont proscrits ; l’huile de palme est interdite, y compris dans les produits élaborés. Au moins 50 % des fromages proposés sont à la coupe. Les produits laitiers sont proposés autant que possible en contenants collectifs puis en ramequins en verre, selon l’organisation convenue avec la commune.

Hygiène, conditionnement et livraison

La production, le transport et la livraison respectent la réglementation sanitaire et les principes HACCP. Le titulaire transmet les résultats des analyses hebdomadaires, conserve chaque repas au moins cinq jours pour expertise éventuelle et communique les audits et analyses bactériologiques. Il gère également les biodéchets sur les restaurants satellites.

Les repas sont conditionnés de préférence en bacs gastronormes réutilisables à couvercles hermétiques. D’autres contenants alimentaires sont possibles si leur valorisation après usage est assurée par le titulaire ou son sous-traitant ; les contenants doivent permettre une manipulation aisée, limiter le port de charges et respecter les contraintes de maintien ou de remise en température. L’étiquetage indique la recette, le nombre de parts, la catégorie de convives, les ingrédients, les dates de fabrication et de consommation ainsi que, le cas échéant, l’estampille sanitaire. Les livraisons comprennent un bon récapitulatif et les consignes de remise en température des plats servis chauds, au-dessus de 63 °C.

En période scolaire, livraison le jour de consommation au plus tard à 10 h, ou option proposée de livraison la veille à partir de 14 h. Pour l’ALSH et les périodes périscolaires, livraison le jour même au plus tard à 9 h ; pour les pique-niques, avant 8 h le jour même. Le livreur décharge et achemine les repas, contrôle températures et quantités avec le responsable communal et, en cas de bacs réutilisables, récupère ceux du jour précédent. Les véhicules sont réfrigérés et équipés d’un enregistrement automatique des températures, dont les données sont tenues à disposition de la commune.

Le titulaire met à disposition un four de remise en température par établissement, adapté à la capacité évaluée de chaque site ; un second four peut être étudié si nécessaire avec la commune.