Fourniture de repas en liaison froide et mise à disposition de personnel

Fourniture et livraison de repas en liaison froide pour les périodes scolaires et les centres de loisirs, avec mise à disposition de personnel de service. La livraison est prévue le matin du repas avant 10 h, sur la base du nombre communiqué par bon de commande au plus tard la veille à 12 h. La restauration fonctionne les lundi, mardi, jeudi et vendredi en période scolaire, et du lundi au vendredi en centre de loisirs.

Les estimations détaillées du CCTP sont de 20 à 60 repas de primaire et de 20 à 40 repas de maternelle par jour scolaire, quatre jours par semaine. Pour les centres de loisirs : février et avril, une semaine chacun, 30 à 80 repas par jour ; juillet, trois ou quatre semaines, 60 à 140 ; août, deux semaines, 30 à 80 ; Toussaint, une semaine, 30 à 60. Les pièces ne concordent pas entièrement sur les volumes : le CCAP indique un minimum de 5 000 et un maximum de 18 000 repas par an (15 000 à 54 000 sur trois ans), tandis que le RC indique 10 000 à 18 000 par an (30 000 à 54 000 sur trois ans), et donne d’autres estimations journalières pour certaines périodes.

Composition, menus et animations

Les repas comprennent un potage deux fois par semaine du 1er octobre au 30 avril, un plat de viande, volaille ou poisson, un légume et/ou féculent, un produit laitier, un dessert et du pain. Les portions sont adaptées aux âges et la variété évaluée sur 20 repas successifs, conformément aux exigences nutritionnelles applicables. Un repas végétarien est prévu chaque semaine. Les menus sont élaborés avec un nutritionniste, adaptés aux enfants de maternelle et de primaire, et soumis à l’accord de la commune pour chaque période inter-vacances et de vacances.

Le titulaire prévoit au minimum un repas à thème par mois, des repas pour Noël et Pâques, ainsi que les animations crêpes en février et barbe à papa en juin. Il propose aussi des actions et menus d’éveil au goût et de sensibilisation, notamment autour des semaines thématiques et de la lutte contre le gaspillage. Des repas pique-nique, viandes doublées et fromages individuels doivent pouvoir être livrés en supplément. Le BPU distingue notamment repas de primaire, de maternelle, pique-nique et adulte, viande doublée, fromage individuel, pain, animation et prestation de personnel.

Les cuissons doivent être soignées ; assaisonnements simples, sauces lourdes, graisses cuites et condiments trop épicés à éviter. Fruits mûrs et de saison ; sel et sauces non laissés en libre accès, avec réduction du sel et actions de communication. Les produits congelés ou surgelés sont exclus sauf les glaces ; le CCAP prévoit toutefois que les poissons surgelés peuvent être servis exceptionnellement avec autorisation de la commune. L’utilisation de conserves est également exceptionnelle et soumise à autorisation. Les OGM, poissons exotiques ou issus de la pêche en eaux profondes, poissons à nombreuses arêtes fines et viandes à petits os sont exclus. Les poissons sont proposés en filets sans arêtes ; les espèces menacées ou proscrites sont exclues, notamment dorade rose, dorade sébaste, empereur, flétan d’Atlantique, grenadier, hoki, lingues, sabre noir et saumonette.

Approvisionnements et traçabilité

Les clauses visent 50 % de repas valorisant des produits de qualité et durables, soit deux repas par semaine. Le CCTP prévoit que, parmi ces produits, 35 % soient biologiques en 2027 et 2028, puis 40 % en 2029. Le CCAP formule une cible de 35 % de produits biologiques fin 2027 et fin 2028, puis 40 % fin 2029, à maintenir ensuite : les formulations et périmètres des objectifs bio ne sont pas entièrement concordants. Les saisons régionales doivent être respectées ; fruits et légumes régionaux, laitages et viandes sont à introduire de façon significative tout en préservant la variété. Les produits de filières régionales doivent compter au plus deux intermédiaires entre le producteur et le prestataire. Le mémoire technique renseigne les quantités, origines de production et intermédiaires pour les denrées listées, dont légumes, pommes, yaourts, viande bovine et biscuits. En cas de difficulté à respecter un engagement, la commune est prévenue par courriel 48 h avant, avec justification et solution alternative.

Le candidat fournit un exemple de menus sur quatre semaines, des informations de traçabilité et les certificats ou normes qualité demandés. Les menus doivent identifier les produits bio, de saison, traçables et les viandes et œufs d’origine labellisée. La commune peut contrôler les menus et bons de commande, demander les attestations de certification des fournisseurs ou producteurs et vérifier l’origine régionale et la saisonnalité.

Personnel, locaux et contrôles

Le personnel actuellement en place est à reprendre. Il réceptionne les repas, assure la remise en température, la mise en plats et la présentation au self, sert les maternelles à table et le plat principal aux primaires, dresse les tables des maternelles, lave la vaisselle, entretient le restaurant, les sanitaires, locaux techniques et vitres, et évacue les déchets. Les horaires indiqués sont 10 h–16 h et 11 h–16 h, pauses déjeuner comprises. Le personnel n’assure pas la surveillance des enfants.

La commune met gratuitement à disposition les locaux, agencements et mobiliers ; des états des lieux sont établis au début et à la fin. Le titulaire maintient les équipements en bon état, signale les dégradations et prend à sa charge les réparations ou remplacements en cas de dégradation anormale ou d’usage non conforme. Il fournit linge, tenues professionnelles propres et produits d’entretien. Il forme le personnel aux règles d’hygiène et établit, avant le début du marché, un plan d’entretien soumis à l’accord de la commune. Autocontrôles de propreté et d’hygiène, contrôles bactériologiques réglementaires et analyses nécessaires à la sécurité sont prévus ; les résultats sont communiqués à la commune sur demande. L’offre décrit le conditionnement des repas, qui doit respecter la réglementation et maintenir la chaîne du froid jusqu’à la livraison, ainsi que le stock tampon de dépannage demandé.