Repas en liaison froide pour scolaires et crèche

Le titulaire élabore les menus, approvisionne les denrées, fabrique les repas dans une cuisine centrale agréée, les conditionne en liaison froide et les livre aux structures. La prestation comprend également les animations culinaires, le prêt de matériels logistiques et de remise en température, les repas de secours, la traçabilité sanitaire, la formation du personnel communal et une aide à la rédaction de ses Plans de Maîtrise Sanitaire.

Les besoins initiaux sont estimés à environ 200 repas scolaires les lundis, mardis, jeudis et vendredis en période scolaire, et 42 repas par jour à la crèche du lundi au vendredi, y compris pendant les vacances, sauf fermeture annuelle en août. Ces effectifs sont indicatifs et ne garantissent pas un volume de commandes. Le BPU prévoit aussi des prestations pour les adultes d’encadrement et animateurs.

Menus et compositions

Les menus sont élaborés par un professionnel qualifié en nutrition, sur des cycles de quatre semaines. Ils sont transmis pour validation au moins quatre semaines avant leur application, puis communiqués au moins deux semaines avant le début du cycle. Les repas respectent les prescriptions nutritionnelles et les grammages applicables, avec des textures, portions et compositions adaptées à l’âge. Les menus scolaires comprennent une offre végétarienne.

• Pour les enfants de maternelle et d’élémentaire, les repas comptent cinq composants : entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier et dessert. Si l’accompagnement principal est un légume, il est associé à un féculent. Une même entrée ne peut être servie plus de deux fois par quinzaine et un même dessert plus de deux fois par mois. Les laitages entourés d’une bande de papier individuelle sont exclus pour les 3–6 ans. Une portion de 10 g de fromage râpé est fournie par convive lorsque l’accompagnement est constitué de pâtes.
• Pour les 12–36 mois, les repas comportent quatre composants, avec textures moulinées, écrasées ou en morceaux fondants selon les besoins. Les fruits sont mûrs, pelés, épépinés et coupés pour limiter les risques de fausse route ; les compotes sont sans sucres ajoutés. Les préparations de poisson destinées à la petite enfance doivent être sans arêtes et les viandes sans os.
• Les menus pour les moins de 7 mois prévoient notamment une texture lisse et, au goûter, une compote sans sucres ajoutés ou un laitage adapté. Pour les 8–12 mois, les repas sont moulinés, avec au plus 10 g de protéines selon la typologie prévue ; le goûter comprend deux composants. Le goûter des 12–36 mois comprend un produit céréalier, un laitage nature sans sucres ajoutés et un fruit ou une compote sans sucres ajoutés.
• Les repas de substitution remplacent le composant contenant du porc ou un dérivé lorsque la Commune en fait la demande. Les repas PAI sont prévus pour les allergies et intolérances alimentaires, avec maîtrise des risques d’allergènes, traçabilité et identification adaptées. Les repas froids et pique-niques doivent respecter les exigences sanitaires et nutritionnelles propres aux convives.

Les menus à thème et actions d’éducation au goût peuvent inclure des ateliers sensoriels et des supports pédagogiques. Un menu valorisant des recettes corses ou des produits du patrimoine culinaire corse peut être proposé une fois par mois.

Approvisionnements et contenants

Les denrées doivent être conformes aux règles de qualité, fraîcheur, sécurité sanitaire, information sur les allergènes, traçabilité et chaîne du froid. La saisonnalité est prise en compte ; les préparations à partir de produits bruts sont privilégiées et les produits industriels élaborés limités au strict nécessaire. Les fromages au lait cru sont interdits pour les enfants de la crèche et de maternelle. Les approvisionnements doivent respecter les engagements indiqués dans l’annexe : au minimum 50 % de produits durables et de qualité en valeur, dont au minimum 20 % issus de l’agriculture biologique ou en conversion, 30 % relevant des catégories réglementaires mentionnées et 60 % pour les viandes et produits de la pêche. Le titulaire conserve les justificatifs, transmet les données demandées et fournit notamment les éléments nécessaires au suivi sur Ma Cantine.

Les contenants sont aptes au contact alimentaire et compatibles avec le transport, le stockage et la remise en température. Ils doivent préserver l’intégrité des repas, les températures et la traçabilité, et distinguer sans ambiguïté repas classiques, substitutions et repas PAI. Les contenants réutilisables sont collectés, nettoyés, désinfectés et contrôlés par le titulaire. Les contenants collectifs portent notamment le nom de la préparation, le nombre de portions, les dates de fabrication et de consommation, les conditions de conservation et le site destinataire.

Commandes, livraisons et continuité

Les commandes sont transmises par écrit au plus tard une semaine avant la consommation, avant midi ; les ajustements d’effectifs peuvent être communiqués la veille avant midi. Les livraisons ordinaires s’effectuent entre 9 h et 10 h. Chaque livraison est accompagnée d’un bon précisant notamment les quantités, catégories de convives, préparations spécifiques, dates de fabrication et DLC applicables. Les véhicules et équipements de transport sont propres, entretenus et désinfectés ; le livreur décharge et range les repas dans les équipements frigorifiques du site. Les changements ponctuels de lieu dans un rayon maximal de 15 km des sites habituels sont inclus dans les prestations.

Pour les pique-niques, la commande intervient au moins cinq jours ouvrés avant la sortie. La livraison peut avoir lieu sur le site habituel ou sur un autre site du territoire communal ; son heure est convenue avant le départ du groupe. Les repas sont transportés dans des caissons isothermes étanches, propres et désinfectés, avec plaques eutectiques, fournis gratuitement. Les caissons sont récupérés lors d’une livraison ultérieure ou selon les modalités convenues.

Le titulaire met à disposition gratuitement un stock initial de secours correspondant à une journée de consommation estimée par site, sous réserve des possibilités techniques et de stockage. Le stock est adapté aux âges accueillis, disponible en permanence, contrôlé au moins deux fois par an et renouvelé. Le plan de continuité d’activité décrit les solutions prévues en cas notamment de panne de cuisine ou d’équipements frigorifiques, de difficulté d’approvisionnement, d’intempéries, de perturbation des transports, de mouvement social ou d’absence de personnel.

La Commune peut contrôler les sites de production et de livraison, de façon programmée ou inopinée. Le titulaire assure les autocontrôles microbiologiques prévus par son Plan de Maîtrise Sanitaire. Les repas témoins sont mis à disposition des structures ; les prélèvements sont réalisés par le personnel communal et identifiés. Le titulaire transmet les rapports trimestriels demandés et, pour les non-conformités nécessitant un plan d’action, un plan correctif écrit sous cinq jours ouvrés au maximum.

Les prestations ALSH sont exclues du périmètre initial ; leur éventuelle intégration suppose l’activation de la clause de réexamen et la formalisation préalable des prix applicables. Des essais de solutions de conditionnement peuvent être demandés en cas d’évolution de celles-ci.