Repas et goûters en liaison froide

Le titulaire élabore, prépare, conditionne et livre des repas et goûters en liaison froide aux enfants de maternelle et d’élémentaire, pour la cantine et l’ALSH/CLSH. Les repas sont identiques quelle que soit leur destination, adaptés à l’âge des convives et proposés en menu unique, sans menu de substitution. Un repas végétarien est servi chaque semaine.

Les déjeuners comprennent cinq composantes : une entrée chaude ou froide, un plat protidique (viande, volaille, jambon, poisson ou œuf), un accompagnement de légumes cuits et féculent ou de féculent seul, un fromage ou une préparation au lait et un dessert. Pain, assaisonnements et condiments sont également fournis. Les légumes et fruits de saison sont à privilégier; les formats collectifs le sont lorsque cela est possible pour les produits laitiers, le pain, les assaisonnements et les condiments.

Menus, denrées et qualité

Les menus sont élaborés par une diététicienne pour des périodes de deux mois à titre indicatif, soumis à la commune en commission restauration puis transmis par courriel après validation. Tout changement doit être exceptionnel, justifié par un impératif d’approvisionnement, respecter les équivalences nutritionnelles et être signalé au service scolaire au plus tard le matin du jour de livraison; les menus modifiés sont renvoyés après accord de la collectivité.

Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire et nutritionnelle applicable, les recommandations GEMRCN et les exigences indiquées au CCP en matière d’approvisionnement. Les portions sont adaptées à l’âge des convives. Les viandes doivent être traçables et de qualité; les viandes aux hormones sont proscrites, les poissons sont garantis sans arêtes et les fruits de saison doivent être frais et à maturité le jour de consommation. Les justificatifs d’origine, de traçabilité et de qualité doivent pouvoir être présentés. Pour les volailles fraîches achetées en vrac, les documents de traçabilité et le numéro de lot, la marque d’identification ou de salubrité ainsi que le registre d’élevage ou la fiche ICA doivent accompagner le produit ou figurer sur son contenant.

Les préparations doivent être soignées, variées et adaptées aux enfants, avec des assaisonnements simples et sans sauces lourdes, graisses cuites ou condiments trop épicés. Une attention particulière est demandée à la qualité gustative et à l’appétence des menus végétariens.

Conditionnement et pique-niques

Pour les repas des élèves, les plats cuisinés sont conditionnés en barquettes multiportions sans matière plastique, prévues pour six convives. Chaque barquette porte une étiquette indiquant la nature du produit, les dates de fabrication et limite de consommation, le temps ou code de remise en température, la présence ou non d’un couvercle, la mention « repas enfant », le nombre de portions et la marque de salubrité.

À la demande de la commune, des pique-niques remplacent un repas sans facturation supplémentaire. Ils comportent quatre composantes, en conditionnement individuel : sandwich de type pain de mie avec élément protidique à base de viande ou de poisson, paquet de chips, fromage ou yaourt ou autre laitage, fruit ou dessert. Ils doivent être adaptés aux convives et faciles à consommer, avec peu ou pas de couverts; les exemples donnés comprennent les compotes à boire et briques individuelles, à l’exclusion notamment des oranges et des yaourts nécessitant une cuillère.

Commandes, livraison et continuité

Les repas quotidiens sont commandés 48 heures avant le jour de consommation, avant 10 h, par voie électronique; les pique-niques sont commandés sept jours ouvrables à l’avance. La livraison quotidienne a lieu le matin avant 7 h. Le titulaire assure le transport, le déchargement et l’entrée des repas dans les locaux, à ses frais, risques et périls. Les véhicules doivent être isothermes et réfrigérés, et la chaîne du froid ne doit pas être rompue entre le lieu d’élaboration et les armoires frigorifiques. Les fournitures voyagent franco de port et d’emballage; les emballages détériorés susceptibles de nuire à leur conservation peuvent être refusés.

Le titulaire assure la continuité du service. En cas de défaillance majeure de livraison, il affecte au restaurant scolaire un stock de produits alimentaires de longue conservation correspondant à la valeur d’un service. Il désigne un référent pour le suivi du marché, remplacé immédiatement en cas d’absence ou de départ.

Hygiène, contrôles et prestations associées

Le titulaire reste responsable de la qualité culinaire et du respect des normes bactériologiques, sauf carence imputable à la collectivité après livraison. Il fait réaliser par un laboratoire extérieur un contrôle bactériologique mensuel de plats cuisinés et en communique les résultats. La commune peut procéder à des contrôles inopinés de qualité et de quantité, vérifier les installations et équipements et faire réaliser des analyses; les frais d’analyses non conformes sont supportés par le titulaire. Celui-ci conserve au froid pendant au moins trois jours un échantillon de chacun des plats préparés, à remettre aux services officiels en cas de toxi-infection alimentaire.

Le titulaire assure un contrôle d’hygiène et de qualité chez ses fournisseurs, un suivi permanent de l’hygiène et l’intervention d’un service diététique. Il forme annuellement le personnel municipal affecté au point de livraison sur l’hygiène, la présentation et la qualité des produits, notamment le réchauffage, l’entreposage et le nettoyage; il dispense également à ses frais une formation annuelle aux méthodes HACCP. Les repas non consommés sont éliminés sur place ou récupérés par le prestataire et ne sont pas remis à d’autres personnes.

Animations et suivi

Le titulaire propose au minimum un repas à thème par trimestre, accompagné d’un support pédagogique, afin de favoriser la découverte du goût et de sensibiliser les enfants et le personnel communal à l’éducation nutritionnelle et à l’alimentation durable. Des animations liées à Halloween, Noël, la Galette des Rois, la Chandeleur et Pâques sont exigées. Il prévoit aussi des journées de sensibilisation, notamment sur la lutte contre le gaspillage alimentaire et le recyclage, et fournit chaque année un bilan des actions menées et des axes d’amélioration.