Repas scolaires en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, fabrique, conditionne, transporte et livre les repas destinés au restaurant scolaire et à l’ALSH. Il prend également en charge les équipements nécessaires au service, leur installation, leur maintenance et leur renouvellement, ainsi que le suivi nutritionnel, sanitaire et environnemental.

Menus et denrées

Les repas comprennent au minimum une entrée, un plat protidique, une garniture, un produit laitier et un dessert. Les menus sont établis par cycles de quatre semaines par une personne qualifiée en nutrition ou diététique et transmis en PDF au moins trois semaines avant leur mise en œuvre. Ils prévoient au minimum un menu végétarien par semaine et un produit bio de type légume, fruit ou yaourt par jour. Les grammages sont adaptés aux enfants de maternelle et d’élémentaire, aux adolescents de l’ALSH et aux adultes. Des repas sans porc, végétariens, adaptés aux allergies ou aux demandes spécifiques sont prévus. Des pique-niques équilibrés sont aussi proposés pour les sorties de l’ALSH.

Les approvisionnements privilégient les produits frais, de saison, locaux et peu transformés. Les viandes, poissons, volailles, œufs, fruits et légumes, produits laitiers et fromages sont soumis à des exigences de qualité, d’origine et de traçabilité. Les viandes séparées mécaniquement et les produits ultra-transformés sont interdits, sauf dérogation expressément prévue pour les repas de secours. Les repas témoins, résultats d’analyses et justificatifs de qualité et d’origine sont conservés et transmis selon les prescriptions du marché.

Le pain est fourni sur demande ; le fromage peut être proposé à la coupe. Le BPU prévoit aussi la formation annuelle du personnel communal et des contrôles microbiologiques complémentaires à la demande.

Fabrication, conditionnement et livraison

La fabrication relève d’un établissement disposant des agréments sanitaires requis et de procédures HACCP. Les emballages hermétiques doivent préserver la chaîne du froid et la traçabilité. Les plats sont identifiés par catégorie de convives ; les étiquettes indiquent notamment le lot, les dates, les ingrédients et allergènes, le nombre et le poids des portions ainsi que le mode et le temps de remise en température.

Le transport est effectué en véhicules adaptés à la liaison froide, avec relevé et traçabilité des températures. Les plats sont conservés entre 0 et +3 °C et les desserts entre 0 et +8 °C ; le CCTP prévoit aussi un contrôle des produits frais transportés entre 0 et +4 °C et le rejet d’une livraison dépassant 4 °C. La livraison du restaurant scolaire est prévue entre 9 h et 10 h ; les horaires des pique-niques de l’ALSH sont communiqués par la commune la semaine précédant la sortie. En cas de non-conformité, les repas concernés sont remplacés sans coût supplémentaire ; une correction le jour même peut être demandée avant 11 h 30.

Équipements, contrôles et continuité

Le titulaire met gratuitement à disposition les fours de remise en température, équipements frigorifiques, chariots, bacs gastronormes, plateaux, chariots à plateaux sales et un self de deux îlots (un îlot réfrigéré pour entrées, fromages et desserts, un îlot chaud et une desserte). Il assure livraison, installation, raccordements, réglages, essais et mise en service, puis maintenance préventive et corrective. En cas de panne, l’intervention est prévue sous quatre heures ouvrées pour un équipement critique et sous vingt-quatre heures pour les autres ; un matériel de remplacement est fourni sans frais si la réparation immédiate est impossible.

Le titulaire maintient un dispositif de continuité et une solution de substitution conforme aux exigences sanitaires, nutritionnelles et contractuelles. Il réalise au minimum un contrôle microbiologique par mois, transmet un bilan trimestriel et communique immédiatement tout résultat non conforme ou risque sanitaire. Les rapports de suivi des approvisionnements sont transmis semestriellement ; les données et justificatifs nécessaires à la traçabilité et aux déclarations sur ma-cantine.gouv.fr sont fournis. Le titulaire contribue également aux pesées, à l’analyse des restes, à l’adaptation des portions et aux actions de sensibilisation contre le gaspillage.