Fourniture et livraison de repas en liaison chaude

Le titulaire élabore les menus, approvisionne les denrées, confectionne les repas dans des locaux agréés par les services sanitaires et vétérinaires, puis assure le conditionnement, l’étiquetage, le transport et la livraison en liaison chaude. Les préparations doivent respecter la réglementation nutritionnelle et de sécurité alimentaire, le PNNS, le GEMRCN et la loi EGAlim. Les contenants alimentaires de cuisson et de réchauffe en plastique sont interdits.

Les repas sont destinés à des enfants de 3 à 14 ans et aux encadrants. Le plan alimentaire prévoit 4 ou 5 composantes selon la demande de la collectivité, avec pain en quantité suffisante, condiments et serviettes adaptés au nombre de repas. Les sauces lourdes et condiments trop épicés sont à éviter. Les repas végétariens doivent être proposés une fois par mois en période scolaire et une fois par semaine pendant les vacances, avec une diversité de sources protéiques.

Menus et exigences alimentaires

Les menus sont transmis automatiquement quatre semaines avant consommation à la collectivité et à l’ALSH, par courriel. Ils identifient par logos agréés les produits biologiques et labellisés ainsi que l’origine de la viande et la pêche raisonnée. Le titulaire fournit un calendrier annuel de menus à thèmes et des exemples de menus pour les deux mois d’été. Les menus ou plats à jours fixes sont proscrits et l’offre doit rester diversifiée en juillet et août.

Les prestations comprennent notamment :

• Une spécialité d’éducation au goût pendant chacune des petites vacances, puis une spécialité en juillet et une autre en août, sans supplément de prix
• Des menus à thèmes au minimum pour Halloween, les fêtes de fin d’année, la Semaine du goût, la galette des rois, la Chandeleur, le Carnaval et Pâques
• Des repas végétariens et des repas de substitution en barquettes individuelles étiquetées, placées dans un contenant isotherme identifié
• Des pique-niques adaptés aux tranches d’âge 3–5 ans et 6–10 ans, individuels ou collectifs, avec élément sandwich, fruit de saison ou compote, et matériel de transport et de stockage de type thermoport

Le poisson doit être sans arêtes et le plus frais possible. Le candidat précise la part de poisson frais et son engagement sur le délai entre débarque ou abattage et livraison. Les produits frits ou préfrits sont limités à une fois par semaine maximum pendant les vacances et fortement évités l’été. La viande est d’origine française, les œufs sont de catégorie 1 plein air ou de catégorie 0 biologique, les fruits crus sont non traités après récolte et les compotes sans sucre ajouté.

Qualité, approvisionnement et traçabilité

Le titulaire fournit au minimum 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits biologiques, 60 % de viandes durables et de qualité et 60 % de produits de la mer et de l’aquaculture durables et de qualité. Ces taux sont calculés en valeur d’achats HT annuels sur l’ensemble des repas, boissons et collations.

L’offre indique la gamme des produits, leur origine, leurs appellations, labels et modes de fabrication, ainsi que la part de produits locaux en valeur d’achat dans un rayon de 80 km autour du site de production. Les fruits et légumes frais doivent respecter leur saisonnalité. L’origine doit être tracée pour les viandes, fruits, légumes, produits de la mer et produits d’aquaculture, avec conservation des informations permettant de retracer le parcours des denrées.

Le titulaire transmet deux fois par an ou sur demande les preuves des qualités, labels et certifications des produits, ainsi que les recettes détaillées le cas échéant. Une fois par an, il transmet les totaux facturés HT par catégorie, avec tonnages, prix unitaires et prix totaux.

Commandes, livraison et contrôles

Les commandes sont passées au fur et à mesure des besoins par bons de commande adressés par courriel. Elles précisent notamment la date de livraison, la référence et la quantité commandée ainsi que le lieu de livraison. La commande finale peut être ajustée jusqu’à la veille à 18 h. Deux points réguliers avec la collectivité sont prévus chaque année, en juin et en décembre.

Les livraisons sont effectuées les mercredis en période scolaire et du lundi au vendredi pendant les vacances scolaires, entre 9 h 30 et 10 h 15. Les repas chauds sont transportés dans des caissons isothermes et rangés dans le meuble chaud sur place. Les entrées et desserts en liaison froide sont transportés dans des contenants isothermes et rangés au réfrigérateur prévu à cet effet. Les livraisons comprennent un bon indiquant le menu détaillé, le nombre et le type de repas ainsi que la température de chaque plat chaud et froid.

Les nombres maximums journaliers sont de 91 repas les mercredis scolaires, 79 pendant les petites vacances et 92 pendant les grandes vacances. Le volume annuel estimatif maximum est de 9 078 repas, sans engagement de la collectivité sur les quantités. Le DQE prévoit des repas chauds à 4 ou 5 composantes et des pique-niques.

Une analyse bactériologique est effectuée chaque mois. Un plateau témoin est conservé au froid en cuisine centrale pendant cinq jours après consommation. Les contrôles peuvent porter sur la qualité, la quantité, la variété, la température, la préparation, le conditionnement, la valeur nutritionnelle et le respect des horaires de livraison. La collectivité assure le stockage et la distribution ; le titulaire est responsable de la préparation et du transport.