Confection et livraison de repas scolaires en liaison froide

Le prestataire confectionne les repas dans sa propre cuisine centrale, puis les livre en liaison froide au restaurant scolaire et au centre de loisirs de Cauffry. Les prestations couvrent les écoles maternelle et élémentaire, ainsi que l’ALSH les mercredis et pendant les vacances scolaires, hors vacances de Noël.

Les volumes indicatifs annoncés sont de 55 repas maternels, 120 repas élémentaires et 8 repas adultes par jour. S’y ajoutent environ 42 repas sans porc, 20 repas végétariens et 25 repas PAI par jour. Ces volumes sont susceptibles de varier à la hausse ou à la baisse et ne constituent pas un engagement. Le DQE type, non contractuel, indique notamment 11 275 repas maternels, 24 600 repas élémentaires et 1 440 repas adultes, ainsi que 180 pique-niques élémentaires et 40 pique-niques adultes.

Menus et composition

Les menus sont élaborés par un diététicien, en association avec l’Acheteur, sur des périodes de 6 à 8 semaines et transmis au plus tard un mois avant leur application. Ils doivent respecter l’équilibre alimentaire, les recommandations du G-RCN, la saisonnalité, la loi Egalim et les plans alimentaires proposés dans l’offre. Après validation, aucune modification ne peut intervenir sans accord écrit de l’Acheteur, sauf force majeure.

Le CCTP décrit un repas en 5 composantes : entrée, plat protidique, accompagnement de légumes et féculents, produit laitier, dessert. Le pain et l’eau du robinet ne sont pas fournis par le prestataire. Les grammages sont adaptés aux catégories maternelles, élémentaires et adultes. Des menus spécifiques sans porc, végétariens et PAI doivent être fournis sur demande, avec des remplacements variés de qualité et de quantité équivalentes. Des animations ou menus à thème sont proposés entre les périodes de vacances scolaires.

Les pique-niques comprennent une entrée, un plat principal, un accompagnement, un laitage ou fromage, un fruit ou une compote avec biscuit et une boisson. Ils doivent être adaptés au transport non réfrigéré, avec gels ou plaques eutectiques de maintien au froid. Les composants sont conditionnés individuellement dans des sachets compostables sans plastique, réutilisables ou livrés en cagette ; les couverts et gobelets réutilisables sont privilégiés.

Approvisionnement et qualité des denrées

Les produits doivent satisfaire aux exigences réglementaires d’hygiène, de sécurité alimentaire et de nutrition. Le marché impose notamment au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont 20 % de produits biologiques, conformément aux objectifs évolutifs de la loi Egalim. Les indicateurs sont remis mensuellement sous forme de fichier Excel ou via un logiciel accessible en ligne.

Sont interdits les OGM, l’huile de palme, les graisses hydrogénées et l’huile d’arachide. Les viandes reconstituées, séparées mécaniquement ou traitées à l’attendrisseur sont exclues. Les viandes de boucherie sont fraîches, réfrigérées et conditionnées sous vide ; le bœuf haché est composé à 100 % de muscle, avec moins de 15 % de matières grasses et un rapport collagène/protéines de viande inférieur à 15 %. Les volailles sont élevées en partie en plein air pendant au moins 81 jours et nourries exclusivement de céréales, dont 75 % sans antibiotique de croissance et sans OGM.

Les poissons sont sans arête ni peau, présentés en filets et issus d’au moins trois espèces différentes ; le panga, le hoki, la perche du Nil et le thon rouge sont exclus. Les poissons panés ou en beignets contiennent au moins 70 % de chair de poisson et présentent un rapport protéines/lipides supérieur ou égal à 2. Les œufs utilisés sont de code 0 ou 1 ; les œufs durs sont pasteurisés, sous atmosphère protectrice et de calibre au moins 53.

Les fruits et légumes sont entiers, sains, propres, suffisamment mûrs et de catégorie Extra ou I. Les fruits doivent être mûrs à point le jour de la consommation, sans traitement après récolte. Les pommes de terre sont de première gamme. Les vinaigrettes sont préparées en cuisine centrale et livrées en bidons d’1 litre ; la vinaigrette industrielle est interdite. Un gâteau pâtissier fait maison est proposé au minimum une fois par semaine. Les fromages sont principalement présentés à la coupe ; 10 g de fromage râpé sont prévus par portion avec les pâtes et 15 g minimum dans les gratins.

Commandes, transport et livraison

Les repas sont commandés au plus tard la veille avant 10 h. Pour les pique-niques de l’ALSH, un prévisionnel est transmis à J-10 et l’effectif réel confirmé à J-5 avant 10 h. Les livraisons ont lieu le jour de consommation entre 7 h et 9 h, dans des véhicules réfrigérés maintenant une température maximale de +3 °C à cœur.

Le prestataire assure le transport, le déchargement, la manutention et le dépôt des produits sur les sites. En cas de non-conformité, il doit réajuster ou relivrer le jour de consommation avant 11 h. Les livraisons refusées sont remplacées ou complétées intégralement à ses frais. Les bons de livraison en double exemplaire indiquent notamment les quantités, dates de fabrication et de consommation, températures, mode de remise en température, composition et catégorie de convives.

Chaque barquette ou plat porte un étiquetage résistant aux transports et manipulations, mentionnant le numéro d’agrément, la nature du produit, les dates, le délai de conservation, les modalités de remise en température, le nombre de rations et la catégorie de convives. Les plats spécifiques sont identifiés de façon visible.

Un stock d’urgence de repas froids à longue conservation est installé sur les sites ; il comprend notamment hors-d’œuvre, plats protidiques, fromages et desserts et est reconstitué dès le lendemain après utilisation. Un stock de coupelles de fruits au sirop ou de compotes est également prévu pour pallier les défauts de qualité ou de maturité des fruits.

Conditionnement, traçabilité et contrôles

Les repas enfants sont livrés en barquettes recyclables en polypropylène adaptées à 6 portions ; les repas adultes sont conditionnés en barquettes individuelles. Les contenants doivent être inviolables. Les plats doivent dissocier viande, légumes, féculents et sauce lorsque cela est requis.

Un repas témoin représentatif est livré sans supplément sur chaque site et conservé au froid positif pendant 5 jours après consommation. Le prestataire fournit des tableaux de bord mensuels sur les repas commandés, livrés et facturés, la qualité et les indicateurs Egalim. Il transmet aussi les éléments nécessaires au dispositif France Agrimer « Lait et Fruits à l’école ».

Le contrôle bactériologique est à la charge du prestataire et réalisé par un laboratoire accrédité, à raison d’au moins 1 plat complet analysé par mois au lieu de fabrication. Les résultats sont transmis chaque fin de mois. L’Acheteur peut effectuer sans préavis des contrôles sur les offices et dans la cuisine centrale, demander des analyses complémentaires ou faire prélever des denrées et préparations.

Responsabilités et formation

Le prestataire assure l’élaboration des menus, l’approvisionnement, la confection, la livraison, le stockage en armoire froide, la formation du personnel, le contrôle de l’hygiène et les actions de sensibilisation au gaspillage. L’Acheteur assure la réception, la remise en température, le service, la surveillance des enfants, le nettoyage des locaux et matériels, ainsi que l’entretien des gros équipements.

Le prestataire met en place un plan de maîtrise sanitaire et désigne un responsable formation. Les deux agents de restauration sont formés en continu à la chaîne du froid, à la remise en température, à l’hygiène, à la conformité des produits, à la présentation des plats et à la démarche HACCP. Les formations peuvent se tenir sur site ou dans la cuisine centrale ; leur coût est inclus dans le prix des repas.