Fourniture de repas en liaison froide et de pique-niques

Le titulaire confectionne dans ses propres locaux et livre des repas et, sur demande, des pique-niques pour l’ALSH pendant les petites vacances scolaires, exceptionnellement les mercredis hors vacances, et durant 3 à 4 semaines en août. Les menus sont établis par un diététicien, adaptés aux âges des convives et conformes au GEMRCN. Les catégories maternelles, élémentaires et adultes reçoivent les mêmes menus, avec des grammages adaptés.

Composition et menus. Le repas annoncé comme étant à cinq composantes comprend une entrée, un plat protidique accompagné d’une garniture moitié légumes et moitié féculents, un produit laitier, un dessert, du pain, les assaisonnements et des serviettes. Le pique-nique comprend un sandwich (pain avec jambon, dinde, mimolette, thon ou crudités ; surimi à éviter), des chips de 30 g, une compote ou un laitage, un biscuit sec, une boisson, une serviette et une petite cuillère. Sel, poivre, assaisonnement pour salade et huile de friture sont à fournir ; un menu de dépannage est livré le premier jour.

Le projet de menu est transmis au plus tard le 15 du mois précédant la prestation. Les modifications après validation restent exceptionnelles, motivées et soumises à l’accord préalable de la collectivité ; elles doivent préserver les équivalences alimentaires, la valeur nutritionnelle et la qualité du repas. Les sorties peuvent donner lieu à un pique-nique, demandé au moins 7 jours à l’avance, avec conditionnement et livraison conformes à la consommation différée. Les régimes et repas spéciaux, notamment sans porc ou adaptés aux allergies, sont à prévoir.

Qualité des denrées et contrôles. Les viandes sont d’origine française avec label certifié ; l’origine et/ou le label figurent sur les menus. Le bœuf est VBF et de qualité certifiée ; les steaks hachés sont pur bœuf, cuits à cœur, avec au plus 10 % de matières grasses et servis au maximum une fois sur 20 repas consécutifs. Le veau et le porc sont nés, élevés et abattus en France ; le porc relève de la filière Bleu-Blanc-Cœur. Les viandes d’agneau et de volaille sont également d’origine France ; la viande de volaille séparée mécaniquement est interdite et son alimentation doit être végétale à 100 % et sans OGM. Des exigences spécifiques portent sur les morceaux, les teneurs en gras, les filets, les nuggets et cordons bleus (au moins 70 % de viande, au plus 30 % de panure), ainsi que sur la traçabilité des viandes.

Les œufs sont de catégorie 1. Légumes de saison et de première fraîcheur, crudités élaborées à partir de produits frais, pâtisseries fraîches et pain de tradition française frais du jour sont demandés ; pains congelés ou décongelés interdits, sauf dépannage exceptionnel approuvé. Les fromages alternent pâtes molles, pâtes dures et portions ou produits laitiers ultra-frais, avec une teneur en matières grasses de 45 à 50 % au plus. Les denrées étiquetées comme contenant des OGM et certaines substances allergisantes ou catégories d’ingrédients sont à exclure, notamment fruits à coque, graines, colorants azoïques de synthèse et conservateurs E 222 à E 227.

Le titulaire assure au moins une analyse bactériologique par mois, sur un plat et au lieu de fabrication, par un laboratoire agréé, transmet les résultats mensuellement et conserve 5 jours un exemplaire complet de chaque menu. Un repas témoin complet en barquette individuelle est fourni chaque jour. Les fiches techniques indiquent les protéines, glucides et lipides par portion ou pour 100 g, et le calcium pour les produits laitiers frais et fromages. Les informations de traçabilité, certificats de provenance ou factures sont communicables sur demande ; les plats reconstitués nécessitent une fiche technique et l’accord explicite de la Ville.

Commandes, livraison et réception. Les commandes sont émises chaque semaine le mardi matin et peuvent être ajustées par courriel : le mardi avant midi pour les repas du lendemain en période scolaire, ou la veille avant midi pendant les vacances. L’ajustement est limité à ±20 % du volume commandé ; les observations sur un bon de commande sont à transmettre sous 48 heures. Le transport, les véhicules adaptés et le maintien et contrôle des températures relèvent du titulaire, qui fournit les relevés sur demande. Livraison de préférence avant 7 h 30, avec une limite contractuelle de 10 h. Les fournitures sont vérifiées en quantité et qualité ; les produits refusés sont remplacés avant 11 h le jour de consommation et enlevés dans les 12 heures. Les DLC minimales indiquées sont d’une semaine pour les laitages, deux mois pour le lait et six mois pour les conserves ; les produits laitiers doivent en outre présenter au moins 10 jours avant leur DLC au moment du service.

Le titulaire mobilise un personnel qualifié, au minimum CAP cuisinier, et au moins un diététicien. Il accompagne le personnel municipal dès le début du service, suit l’application des consignes et dispense une formation continue d’au moins une demi-journée par an et par agent sur l’hygiène HACCP, la présentation et la qualité des produits ; une attestation est délivrée.