Restauration scolaire et de loisirs

Le marché couvre la restauration scolaire et celle des accueils de loisirs de la ville d'Allevard, dans le cadre d'un accord-cadre à bons de commande sans allotissement. La prestation comprend l'élaboration des menus par un diététicien diplômé d'État, l'achat des denrées, la fabrication en cuisine centrale, le conditionnement, la livraison, l'animation autour des repas, l'accompagnement nutritionnel, le suivi qualité et la participation aux commissions menus.

Le volume prévisionnel total est de 40 659 prestations, sans engagement de la Collectivité : 11 633 repas scolaires maternelle, 16 980 repas scolaires élémentaire, 2 701 repas scolaires adultes, 2 107 repas ALSH maternelle, 5 891 repas ALSH élémentaire, 1 071 repas ALSH adultes, 65 pique-niques sac à dos, 31 pique-niques fraîcheur, 80 goûters à 2 composantes et 100 goûters à 3 composantes.

Menus et composition des repas

Les menus sont adaptés aux enfants de maternelle, aux élémentaires et aux adultes, en respectant le GEMRCN et le PNNS n° 4. Les repas comportent 5 composantes et du pain : entrée, plat protidique, fromage, accompagnement et dessert. Les repas enfants et adultes sont servis sans choix ; les grammages sont adaptés à l'âge et à l'activité. Les plats contenant du porc donnent lieu à un repas de substitution varié lorsque nécessaire.

Les menus sont élaborés avec des produits de saison et soumis à la commission des menus au minimum 2 semaines avant sa réunion. La commission se réunit tous les deux mois pour la validation des menus, tandis que la commission de suivi prévue au marché se réunit chaque trimestre. Les menus définitifs sont fournis en plaquette A4, à raison d'une feuille par mois, et en format numérique. Les produits bio, locaux, frais ou sous signes de qualité sont identifiés par pictogrammes.

Les exigences alimentaires comprennent notamment :

• 50 % de produits SIQO, dont 20 % de produits issus de l'agriculture biologique, et 60 % du budget des produits carnés et poissons en produits compatibles avec les exigences EGalim dans les catégories éligibles ;
• un repas végétarien chaque semaine, un fromage AOP/AOC chaque semaine, et des fréquences encadrées pour les produits hachés, émincés, panés et les poissons ;
• au minimum, sur 4 semaines de menus, 2 pâtisseries sucrées maison, 1 entremets maison et 1 compote maison ;
• absence de viandes rouges tranchées le lundi et limitation des produits reconstitués, émincés, hachés et panés.

Les assaisonnements, accompagnements usuels, huiles et vinaigres sont fournis par le titulaire. Les condiments tels que ketchup, mayonnaise et moutarde sont proposés en conditionnement collectif et uniquement sur demande. Le pain et l'eau du réseau public relèvent de la Collectivité, sauf situation exceptionnelle affectant la qualité de l'eau.

Pique-niques, goûters et animations

Les pique-niques peuvent être fournis en formule fraîcheur ou sac à dos. Les produits des sacs à dos doivent être stables à température ambiante ; les pique-niques fraîcheur sont accompagnés des glacières nécessaires. Les grammages sont adaptés aux maternelles, élémentaires et adultes, et les prestations sont diversifiées lors de journées successives. Les familles fournissent les gourdes.

Les goûters du centre de loisirs comportent 2 à 3 éléments, avec grammages d'enfants en élémentaire. La Collectivité choisit les références dans le catalogue du titulaire ; les emballages individuels sont réduits au maximum.

Le titulaire organise 8 repas à thème ou animations par année scolaire et 3 animations par an dans les centres de loisirs, dont 2 animations éducatives et 1 animation de Noël. Les supports doivent être légers, simples à installer et ne pas imposer de manutention particulière à la Collectivité. Toute installation spécifique ou intervention supplémentaire est prise en charge par le titulaire. Les repas d'animation sont inclus dans le prix annuel du repas, sans facturation supplémentaire.

Fabrication, qualité des denrées et approvisionnements

La cuisine repose sur des préparations faites maison, proches de la cuisine traditionnelle, simples, variées et goûteuses. Les légumes sont assaisonnés et les produits frais et de saison sont privilégiés. Les denrées doivent respecter les exigences réglementaires bactériologiques, chimiques et organoleptiques, ainsi que les obligations d'information sur les allergènes.

Les viandes et volailles sont fraîches et d'origine française ; les volailles sont certifiées Label Rouge ou bio et nourries avec une alimentation 100 % végétale. Les viandes hachées sont composées à 100 % de muscle, d'origine bovine française et contiennent au maximum 15 % de matières grasses. Le jambon est supérieur, sans polyphosphate ni nitrite. Les poissons sont frais ou surgelés, sans arête, et les espèces répondent à des exigences de préservation des ressources halieutiques avec label MSC ou équivalent.

Les fruits et légumes sont majoritairement frais, de saison et issus autant que possible de circuits courts. Les légumes surgelés sont de qualité extra-fine. Les fromages à la coupe sont privilégiés et le fromage râpé est exclusivement constitué de fromage. Les desserts maison sont préférés ; les biscuits emballés individuellement sont proscrits. Les produits sont étiquetés sans OGM, les huiles hydrogénées, l'huile de palme et l'huile d'arachide sont prohibées, et plusieurs additifs sont proscrits.

Les produits proposés doivent avoir une DLC supérieure à 10 jours, sauf exigences particulières prévues pour certaines catégories. Le marché de dégagement est interdit. Le titulaire tient à disposition les fiches de spécifications, les fiches de traçabilité animale et les pourcentages de produits frais, surgelés et appertisés. Une liste de fournisseurs suffisante est remise à la Collectivité dès la notification et actualisée ensuite.

Conditionnement et livraison

Les composantes sont séparées lorsque la préparation le permet, notamment féculents, légumes, sauces et garnitures. Aucun conditionnement en carton, bois ou matériau assimilé n'est accepté dans l'office. Les produits sont déconditionnés avant livraison et présentés dans des contenants adaptés, lavables et réutilisables, identifiés par restaurant.

Chaque contenant porte notamment le nom précis du produit, l'agrément des services vétérinaires, la quantité par catégorie de convives, les dates de fabrication et de consommation, la conservation à +3 °C, ainsi que les informations d'ouverture et de remise en température. Les DLC minimales indiquées sont de 5 jours pour les laitages, 1 mois pour le lait et 3 mois pour les conserves.

Les repas sont livrés la veille de la consommation, habituellement entre 15 h et 16 h, dans le respect de la chaîne du froid. Les repas du lundi sont livrés le lundi matin avant le service. Le livreur dispose d'un accès autonome et dépose les repas dans les équipements frigorifiques. Le bon de livraison mentionne le menu, les portions par composant et par bac, les poids nets et totaux, les temps et modalités de remise en température ; il est signé après contrôle des quantités et des températures par la Collectivité.

Organisation, sécurité sanitaire et suivi

Le titulaire nomme un référent joignable pendant les horaires normaux et fournit des registres de suivi sur chaque site. Il assure une formation annuelle des personnels municipaux aux règles HACCP, met en œuvre le plan de maîtrise sanitaire sur l'office dans le mois suivant la notification et prend en charge les analyses bactériologiques de la cuisine centrale et de l'office, avec transmission directe des résultats à la Collectivité.

Un repas témoin supplémentaire est fourni dans chaque restaurant en cas de doute sur la toxicité des repas ; il est échantillonné en fin de service et les sachets et étiquettes sont fournis par le titulaire. Il s'agit d'un dispositif sanitaire de contrôle et non d'un échantillon de présentation.

Le titulaire réalise au moins une enquête de satisfaction par an, établit un plan d'actions correctrices, rédige les comptes rendus des commissions dans les 5 jours ouvrés et remet un rapport annuel avant le 15 octobre. Il effectue également la télédéclaration annuelle des achats alimentaires sur « macantine.gouv » entre début janvier et le 31 mars.

La Collectivité peut effectuer des contrôles sur site ou sur pièces. Le titulaire finance 2 audits inopinés par an réalisés par un cabinet indépendant désigné par la Collectivité et doit conclure la convention correspondante dans les 15 jours suivant la demande.

Continuité du service et FranceAgriMer

Les restaurants disposent d'un stock de secours permanent de produits secs ou appertisés, adapté à tous les convives et consommé avant sa DLC en accord avec la Collectivité. Le titulaire doit également disposer d'une cuisine centrale de secours opérationnelle, capable de produire des repas équivalents, conforme aux normes sanitaires et activable sans rupture significative.

Le titulaire fournit à la Collectivité les relevés de quantités, justificatifs de livraison, éléments de calcul et autres documents nécessaires au dispositif FranceAgriMer « Lait et Fruits à l'école », et l'assiste pour les demandes d'aide et leur suivi.