Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire assure l’approvisionnement, la gestion et la livraison de repas en liaison froide pour la restauration scolaire et le centre de loisirs. Il élabore les menus et apporte une assistance technique ainsi qu’une formation au personnel municipal.

Les volumes annuels indiqués sont de 9 000 à 12 000 repas pour l’école, à raison de 4 jours par semaine, et de 1 500 à 2 500 repas pour l’ALSH, ouvert 5 jours par semaine pendant la première semaine des petites vacances d’octobre, février et avril, ainsi qu’en juillet. À titre moyen, les pièces indiquent environ 65 repas par jour scolaire et 1 700 repas par an pour le centre de loisirs. Ces quantités sont indicatives; aucune variation négative des prévisions ne peut être mise à la charge des collectivités. Le prix proposé doit correspondre à un repas enfant, sans proposition de prix adulte.

Composition et caractéristiques alimentaires

Les prescriptions divergent sur la composition : une version demande un plat protidique, une garniture, un fromage et un dessert, avec une portion de pain pour 12 convives; l’autre prévoit une entrée ou un potage, un plat protidique, une garniture, un fromage ou un dessert, et du pain à raison d’une portion pour 10 convives. Les deux prévoient les ingrédients d’assaisonnement des crudités.

Pour les pique-niques de l’ALSH ou les sorties scolaires, prévoir des crudités à part ou dans le sandwich, un paquet de chips de 30 g, un fruit, un gâteau et une bouteille d’eau.

• Potages réalisés à partir de légumes frais; les potages déshydratés ou reconstitués à partir de paillettes sont exclus.
• Entrées froides préparées par le titulaire, assaisonnement et décoration compris; prévoir une garniture décorative simple.
• Préciser les morceaux de viande proposés. Steaks hachés à 15 % de matière grasse maximum; abats exclus; jambon blanc de qualité supérieure et dégraissé.
• Poissons servis en filets, variés et garantis sans arêtes. Filets ou croquettes panés autorisés au plus une fois toutes les deux semaines, avec au moins 60 % de poisson.
• Légumes frais préparés par le titulaire. Desserts en contenants jetables individuels ou répartis au poids selon le produit; alternance de pâtisseries fraîches et surgelées. Produits laitiers à au moins 10 jours de leur date limite de consommation au moment du service; fruits systématiquement proposés et mûrs.

Les quantités doivent être adaptées à l’âge et à l’activité des convives, sans excès ni insuffisance. Les enfants sont âgés de 2 à 6 ans en maternelle et de 6 à 12 ans en primaire. Toutes les viandes doivent être d’origine française, cette origine devant figurer sur les bons de livraison.

Menus, commandes et livraisons

Les menus ne doivent pas être répétitifs au cours d’une même semaine et doivent satisfaire les différents besoins caloriques. Le délai de transmission des menus est contradictoire : une clause demande une communication trois mois à l’avance pour le trimestre à venir, une autre un mois à l’avance pour cette même période. Le titulaire prévient la commune en cas de modification liée à une impossibilité d’approvisionnement.

La commune communique le nombre de repas à préparer avant 10 h la veille de la livraison; en cas de variation importante, notamment pour une sortie scolaire, elle le communique une semaine à l’avance. Les livraisons ont lieu avant 10 h les lundi, mardi, jeudi et vendredi pendant l’année scolaire; une clause précise qu’elles sont hors vacances scolaires. En cas d’impossibilité de livraison, le titulaire doit prévoir un repas de substitution.

Les fournisseurs livrent directement à la cantine scolaire. Le titulaire communique les plannings de livraison au démarrage du marché et lors de chaque changement. Le fournisseur assure le déchargement. Le bon de livraison est établi en deux exemplaires et signé par le représentant habilité de la collectivité; après vérification satisfaisante, il vaut procès-verbal de réception.

Qualité, sécurité et moyens proposés

Les menus doivent privilégier majoritairement des produits frais, variés, locaux et de saison. Les produits faits maison, locaux et les « Viandes de France » sont privilégiés; le titulaire doit privilégier au maximum les produits issus de l’agriculture biologique française. Pour les menus à thème, il s’efforce de privilégier les cuisines régionales françaises.

Le mémoire justificatif présente les dispositions de réalisation, notamment la variété des menus, les produits proposés, les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire ainsi que celles de réduction des nuisances environnementales. Il devient contractuel par son annexion au cahier des charges et sa non-production rend l’offre irrégulière.

Le titulaire détaille les mesures d’hygiène applicables à la préparation, à la conservation et à la distribution. Les véhicules de transport doivent être maintenus dans le meilleur état de propreté; la chaîne du froid doit être respectée pendant le transport, avec des véhicules frigorifiques pour les produits qui le nécessitent.