Fourniture de repas en liaison froide pour écoles, crèches et séniors

Composition et exigences nutritionnelles

• Menus conformes au référentiel GEMRCN, PNNS et loi EGAlim ; grammages respectant la fourchette haute du GEMRCN.
• Repas du midi composés de 5 composantes (hors‑d’œuvre ou potage, plat protidique, légume/féculent, fromage/laitage, dessert + pain frais). Possibilité de deux choix sur plats protidiques en self.
• Repas végétariens complets avec diversité de protéines (légumineuses, céréales, tofu…) ; fiches techniques exigées (ingrédients, préparation, conservation, protocole de remise en température).
• Goûters scolaires en 3 composantes (pain tartiné, laitage, fruit) avec exigences sur part de bio (30 % minimum au démarrage) et fréquence de pain bio / pâtisseries fraîches.
• Pique‑niques avec composition obligatoire et adaptée selon public (maternels, primaires, adultes).

Production, conditionnement et livraison

• Fabrication en cuisine centrale, conditionnement et transport en liaison froide ; respect strict de la chaîne du froid.
• Contenants privilégiés : biosourcés, bacs GN ½ pour préparations chaudes scolaires ; pain livré frais quotidiennement ; emballages conformes aux règles d’hygiène.
• Étiquetage obligatoire sur chaque contenant : numéro d’agrément, nature du produit, date de fabrication, durée de conservation, modalités de remise en température, nombre de rations, catégorie des convives ; étiquettes résistantes à l’humidité.
• Un repas témoin conservé quotidiennement en office ; contrôles microbiologiques bimensuels à la charge du fournisseur conformément au règlement CE n°2073/2005.

Traçabilité, qualité et approvisionnements

• Minimum 62 % de produits durables et de qualité en valeur HT par an ; 30 % de produits bio exigés au démarrage, objectifs d’évolution (ex. 35–40 %) via plan de progrès.
• Exclusions : produits ultra‑transformés, huile de palme, matières grasses hydrogénées ; limitation des additifs ; OGM au‑delà du seuil réglementaire interdits.
• Fiches techniques et traçabilité des viandes et produits critiques à fournir ; provenance des viandes communiquée systématiquement.

Organisation et pilotage

• Référent dédié « ville » à temps plein, comité de pilotage, comités d’évaluation annuels et plan de progrès initial avec objectifs annuels (bio, circuits courts, réduction des emballages, lutte contre le gaspillage).
• Dispositifs de continuité : repas de secours et stock tampon, procédures pour grèves, neige, canicule, etc.

Contrôles et validation

• Dégustations pour validation possibles en conditions réelles de service ; obligations de fourniture des documents de suivi (fiches techniques, plan de progrès, indicateurs).