Fourniture de repas en liaison froide pour demi-pension scolaire

Composition et exigence des menus

• Menus composés de 5 éléments obligatoires : entrée, plat protéique, garniture, produit laitier (ou équivalent), dessert ou fruit, et petit pain individuel.
• Présentation quotidienne de choix : 2 propositions de plats froids (2 entrées, 2 desserts) et 2 plats chauds (incluant au moins un poisson) ; possibilités de substitutions nutritionnellement équivalentes.
• Respect des recommandations nutritionnelles (GEMRCN, PNNS) et intégration des règles EGALIM : équilibre entre familles d’aliments, traçabilité des ingrédients, portions adaptées (ex. portionnement fromages, protéines) et plan alimentaire structuré sur 5 semaines.

Production, conditionnement et emballage

• Production centralisée en cuisine centrale. Conditionnement en contenants adaptés (ex : GN2 pour entrées, GN1 pour plats) prêts à livraison en liaison froide.
• Emballages conformes aux règles d’hygiène alimentaire ; étiquetage de chaque portion avec identification du fabricant, dénomination du plat, date de conditionnement, DLUO/DLC, numéro d’agrément, quantité par portion et indications relatives au temps/conditions de remise en température.
• Récupération et nettoyage des contenants consignés par le fournisseur si prévu.

Transport et chaîne du froid

• Livraison quotidienne le matin par véhicule frigorifique agréé ou contenants isothermes ; véhicules propres et agrément sanitaire en règle.
• Maintien de la température : température à cœur des plats livrés ≤ +3 °C.
• Modalités de livraison sur 4 jours ouvrables en période scolaire (lundi, mardi, jeudi, vendredi).

Organisation des commandes et contrôles

• Pré‑commande mensuelle par établissement (planification des menus sur 5 semaines) et possibilités d’ajustement en cours de semaine (modalités de J‑2/J‑4 pour variations selon calendrier scolaire).
• Contrôles à la réception : vérification quantitative (concordance commande/livraison) et qualitative (état des emballages, température à cœur, hygiène du conditionnement). Admission formelle par le responsable restauration.
• Obligations de traçabilité et d’affichage : origine des viandes, présence d’allergènes, fiches techniques de fabrication pour chaque plats proposés.

Garanties qualité et conformité

• Garantie de conformité et de consommation des denrées jusqu’à la remise au public ; remplacement ou remboursement en cas de vice caché si conservation conforme.
• Possibilité d’analyses et de prélèvements sur échantillons pour contrôle sanitaire.

Durabilité et approvisionnement

• Priorité donnée aux produits de qualité/durables et, lorsque possible, aux circuits courts ; exigences de conformité réglementaire (EGALIM) et traçabilité renforcée pour les denrées (notamment produits laitiers et protéines).