Fourniture de repas en liaison froide pour restauration scolaire

Produits, origine et interdictions

• Viandes : traçabilité complète (pays de naissance, élevage, abattage, lieu découpe, n° agrément, n° lot) ; nées, élevées et abattues en France ou en Europe dans des abattoirs agréés.
• Poissons : filets 100 %, sans arêtes ; respect de critères de pêche durable ; fiches techniques mentionnant absence/présence d'additifs (polyphosphates) et zone de pêche.
• Produits laitiers : diversité, apport en calcium ; au moins un produit laitier biologique par semaine ; interdiction de fromages au lait cru.
• Fruits et légumes : première fraîcheur, saisonnalité respectée ; diversité des céréales (préférence complètes/½ complètes, bio) ; légumes secs présents au moins 2 fois sur 20 repas.
• Matières grasses : huiles végétales riches en AG mono/polyinsaturés ; préférence huile d'olive vierge extra ; interdiction huile d'arachide.
• Interdictions alimentaires explicites : viandes traitées à l'attendrisseur, viandes séparées mécaniquement, viandes en salaison, pâtisseries très grasses à base de crème au beurre, produits issus de clonage, denrées étiquetées contenant OGM.

Repas spécifiques et gestion des demandes

• Repas de substitution pour motifs culturels ou besoins sanitaires (PAI) avec aliments de substitution ayant un visuel proche de l'aliment de base.
• Repas pique-nique sur demande (commande 48 h à l'avance) : conditionnement individuel (sandwichs), eau individuelle, serviette, kit couverts ; emballage garantissant la chaîne du froid (container isotherme + plaques eutectiques) ; distinction composition maternelle/primaire.
• Stock tampon de dépannage sur site : équivalent à une journée de fréquentation maximale, gestion des DLC et renouvellement sous 7 jours.

Logistique, livraison, stockage et conditionnement

• Livraison le matin du jour de consommation avant 10h, par véhicule frigorifique ; bon de livraison en 2 exemplaires ; possibilité de réajustement le matin avant 10h30.
• Délai de conservation résiduel des denrées livré ≥ 3 jours sauf disposition contraire concertée.
• Déchargement possible directement dans armoires réfrigérées ; marquage/bon numéroté laissé par le livreur ; étiquetage des contenants indiquant date fabrication, DLC, nom produit, quantité par catégorie de convives, temps et programme de remise en température, n° agrément vétérinaire, n° lot.
• Contenants de cuisson/réchauffe/service souhaités sans matière plastique, réutilisables/recyclables/valorisables ; étiquettes thermiques résistantes.

Matériel et maintenance

• Mise à disposition par le titulaire d'un ou plusieurs fours neufs adaptés à la capacité (sur piétement avec étagère) pour remontée en température.
• Entretien courant des fours assuré par la collectivité ; réparations et maintenance lourde à la charge du titulaire. En cas de panne, obligation de fournir des repas froids de substitution au même prix.

Traçabilité, contrôles et documentation

• Transmission des fiches techniques produits, fiches recettes (quantités par nombre de convives), étiquettes et copies, numéros de lot, analyses microbiologiques et justificatifs d'autocontrôles à tous les stades (réception, production, livraison).
• Réalisation et mise à disposition de résultats d'analyses bromatologiques mensuelles et preuve d'interventions de dératisation/désinsectisation trimestrielles.

Qualité, prévention du gaspillage et animation

• Mise en œuvre d'actions de prévention du gaspillage (sensibilisation, formation, « gâchimètre », compostage, dons d'invendus) et d'animations culinaires/pédagogiques.

Fournitures associées

• Fourniture d'emballages et petites fournitures (serviettes, condiments individuels, gobelets/kit couverts biodégradables pour pique-niques) conformément aux quantités estimatives demandées.

Modalités de commande

• Transmission d'effectifs prévisionnels la semaine précédente et confirmation définitive la veille ; modalités de réajustement et gestion des effectifs à prévoir dans l'organisation opérationnelle.