Fourniture de repas en liaison froide

Le titulaire confectionne des repas en liaison froide pour des adultes et des aînés, avec un choix dans la composition des menus. Le volume indicatif est de 12 000 à 13 000 repas par an. Les repas sont assemblés dans les locaux du prestataire par un agent du CCAS, qui les récupère et les livre avec le véhicule frigorifique de la collectivité. Le prestataire met quotidiennement ses locaux à disposition du CCAS et fournit le matériel nécessaire au transport ainsi que les emballages, qui restent sa propriété.

Menus et régimes

Les menus sont variés, équilibrés et composés par périodes d'au moins 15 jours. Ils suivent les recommandations GEMRCN version 2.0 de juillet 2015 et toute nouvelle réglementation applicable à la restauration collective.

Chaque repas comprend notamment une entrée, un plat de résistance, un fromage ou un yaourt nature, un dessert et une soupe ou une salade destinée au repas du soir. Le pain n'est pas fourni par le titulaire.

Pour les repas du midi, le titulaire propose des choix d'entrées, de plats, de laitages et de desserts, ainsi que des menus diabétique, diabétique sans sel, mixé et sans sel. Les repas du soir comprennent une formule collation ou une formule dîner. Des régimes végétarien ou sans gluten peuvent également être proposés.

Les préparations doivent privilégier les produits frais, les fruits et légumes de saison, les productions locales, les circuits courts, les œufs et la viande d'origine France, tout en limitant les produits préconstitués. Les aliments issus de manipulations génétiques ne sont pas souhaités. Des prestations d'accompagnement peuvent être proposées selon les plats : crème fraîche, mayonnaise, beurre et vinaigrette.

Commandes et organisation

Les fiches hebdomadaires de choix des menus sont transmises au CCAS par courriel au moins 15 jours avant la commande. Le CCAS retourne sa commande sous 15 jours. La DLC est fixée à six jours (J+5). Les modifications de menus et de quantités sont normalement signalées au moins 48 heures à l'avance ; en cas de force majeure explicitement justifiée, elles peuvent être signalées jusqu'à 24 heures avant la confection.

Préparation, conditionnement et étiquetage

Les préparations sont refroidies rapidement après le dernier traitement thermique ou le dernier stade d'élaboration. Elles sont conditionnées en barquettes individuelles filmées, hermétiquement fermées, adaptées au four de remise en température et/ou au micro-ondes, avec des matériaux conformes aux normes alimentaires.

Le grammage de chaque composant est adapté aux usagers et strictement conforme au cahier de grammage annexé. Chaque emballage porte la marque de salubrité et un étiquetage mentionnant notamment la date de fabrication, le numéro de lot, la quantité nette, la dénomination, la DLC, les ingrédients et additifs, les allergènes, les conditions de conservation et le mode d'emploi pour le déconditionnement et la remise en température.

Un stock tampon de denrées longue conservation équivalant à un repas est maintenu, avec traçabilité de sa gestion et respect des DLC.

Transport, livraison et assistance

Le transport s'effectue depuis le laboratoire dans le véhicule frigorifique de la collectivité, avec maintien des produits à +3 °C, enregistrement de l'évolution de la température et limitation de la durée d'ouverture des portes. En cas de panne imprévisible du véhicule, une solution gratuite doit être proposée dans la limite de 15 jours par an.

L'agent du CCAS intervient normalement de 6 h à 8 h 30 pour assembler et répartir les repas dans les emballages, puis de 8 h 30 à 9 h au plus tard pour récupérer et livrer les repas préparés la veille. Les livraisons sont organisées du lundi au vendredi ; les repas du week-end sont livrés le vendredi matin et les jours fériés sont livrés la veille.

Toute commande incomplète ou insuffisante doit être complétée sans délai. En cas de fourniture défectueuse ou non conforme, le remplacement doit intervenir au plus tard à 10 h 00 après mise en demeure pouvant être adressée dans la demi-heure.

Hygiène, contrôles et qualité

Le titulaire met en œuvre une démarche HACCP à chaque étape et vérifie que ses fournisseurs la maîtrisent également. Le CCAS peut demander l'accès au manuel HACCP et solliciter à tout moment des informations sur l'hygiène et la remise en température.

Des prélèvements d'aliments sont réalisés aux frais du titulaire, le jour de leur consommation, selon les fréquences réglementaires. Les résultats d'analyses microbiologiques des préparations et des matières premières sont communiqués chaque mois au CCAS. Un plateau témoin par catégorie est conservé au froid sur site pendant cinq jours après consommation, sans déduction du nombre de repas commandés.

La collectivité peut effectuer des contrôles inopinés portant notamment sur les quantités, les valeurs nutritionnelle, gastronomique et microbiologique et l'hygiène. Le titulaire fournit, sur demande, les documents de traçabilité complète et actualise sa liste de fournisseurs. Une personne qualifiée en liaison froide répond aux questions techniques du CCAS et conseille le personnel sur la présentation, l'HACCP et la remise en température.

Le prestataire assure la formation du personnel à l'HACCP et à la diététique liée aux repas fournis. Un représentant effectue une visite de suivi du site chaque trimestre et propose les réajustements nécessaires. Plusieurs animations thématiques sont proposées chaque année, notamment pour Noël, la Chandeleur, le carnaval et la semaine nationale du goût, avec présentation du repas, de l'animation pédagogique et du support logistique.