Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire élabore et livre des repas en liaison froide pour la Résidence Autonomie Keric An Oll. La solution de base couvre les repas du midi et du soir, 365 jours par an, avec une dotation hebdomadaire ajustable. Une variante est demandée pour les repas du midi du lundi au vendredi, avec dotation hebdomadaire ajustable.

La prestation concerne habituellement 25 à 50 résidents, quatre personnels à midi et quelques repas invités. Les quantités annuelles prévues sont de 9 125 à 20 000 déjeuners et de 9 125 à 20 000 dîners pour la solution de base ; la variante prévoit 6 500 à 14 000 déjeuners.

Menus, régimes et qualité nutritionnelle

Les repas doivent respecter les recommandations du GEM-RCN et être adaptés aux capacités de mastication et de déglutition des personnes âgées. Les menus suivent un cycle hiver/été de six semaines et doivent combiner qualité gustative, variété, équilibre nutritionnel et apport calorique adapté.

Le titulaire fournit :

• Des repas normaux, des régimes prescrits médicalement — sans sel, diabétique, sans sucre/sans sel ou sans résidus — ainsi que des textures moulinées et mixées ;
• Au déjeuner, une entrée chaude ou froide, une soupe, un plat protidique accompagné de féculents et de légumes, un fromage et un dessert ;
• Au dîner, une soupe, un plat protidique accompagné de féculents et/ou de légumes, puis un dessert ou un laitage chaud ;
• Au moins deux repas de secours sur site pour répondre aux grèves, intempéries ou non-conformités.

Les préparations doivent être cuisinées, variées et proches d'une cuisine familiale. Le fait maison est privilégié pour les purées, compotes, salades de fruits, gâteaux et potages. Les produits reconstitués ne peuvent être servis qu'une fois par semaine ; deux repas froids sont prévus par semaine en période estivale ; les laitages chauds sont servis au dessert du soir trois à quatre fois par semaine.

Les repas du dimanche et des jours fériés sont améliorés, avec pâtisserie au déjeuner. Des repas plus élaborés sont prévus pour les fêtes du calendrier. Un gâteau peut être proposé une fois par mois pour les anniversaires, et des menus à thèmes sont prévus trois à quatre fois par an. Des pique-niques, ingrédients pour barbecue ou repas raclette peuvent être fournis exceptionnellement lors d'animations ou de sorties.

Produits et dotations

Les produits frais de saison, de qualité nutritionnelle et gustative supérieure, sont privilégiés. Les conserves et denrées surgelées doivent être limitées ; les viandes doivent être tendres et les poissons servis notamment en filets ou darnes. Les matières premières sont d'origine française et locale autant que possible, ou issues de circuits courts.

La dotation hebdomadaire est livrée sur demande et comprend notamment : beurre demi-sel et doux en portions individuelles, biscottes, sucre, sucrettes, lait UHT demi-écrémé, chocolat en poudre, miel, confitures, thé, café moulu, Ricoré, madeleines, gâteaux fourrés et grand pain moule tranché. Les conditionnements prévus comprennent notamment des colis de 1 kg, boîtes de 1 000 sticks, cartons de 120 ou 130 unités, cartons de 6 unités, boîtes de 260 g, colis de 240 sticks et pain à l'unité.

Préparation, conditionnement et équipements

Les crudités sont livrées sans assaisonnement ; le titulaire fournit les ingrédients nécessaires à l'assaisonnement, à la mise en valeur et à la décoration, ainsi que le beurre en portion individuelle de 10 g au déjeuner, le vermicelle ou les croûtons et les conditionnements individuels requis pour les sauces et le sucre des yaourts nature. Le fromage à la coupe est privilégié cinq fois par semaine.

Les contenants réutilisables de type bac gastro sont privilégiés pour les plats chauds et les entrées. Les contenants de potage ne doivent pas dépasser 15 kg une fois remplis. Les plats protidiques et accompagnements chauds sont présentés dans des contenants pour huit personnes, de préférence avec couvercles. Les matériaux doivent être conformes à la réglementation et les contenants sont nettoyés réglementairement avant chaque réutilisation.

Chaque contenant indique la date de fabrication, la date limite de consommation, l'aliment, le régime, la texture et les modalités de remise en température. L'origine de la viande et les allergènes présents dans chaque menu doivent également être indiqués.

Le prestataire met à disposition un ou deux fours de réchauffage, dont un pour le plat protidique et un pour l'accompagnement lorsque deux appareils sont fournis. Les fours programmables avec sonde sont privilégiés. Le matériel est installé par le prestataire et fait l'objet d'une maintenance préventive au moins annuelle et d'une maintenance curative. Une formation préalable au fonctionnement en liaison froide et au réchauffage des plats est assurée au personnel.

Transport, livraison et suivi

Le transport relève du titulaire et est effectué par véhicule réfrigéré, entre 0 °C et +3 °C, dans le respect des règles applicables aux denrées périssables. Les denrées sont acheminées jusque dans les réfrigérateurs et la température du trajet doit être tracée lorsque nécessaire.

Les repas du midi et du soir consommés le jour de la livraison sont livrés simultanément entre 7 h 30 et 8 h 30. Les repas du samedi et du dimanche sont livrés le samedi entre 7 h 30 et 8 h 30 ; les repas des jours fériés sont livrés la veille. Un bon de livraison est établi chaque jour et les dotations sont livrées chaque semaine.

Les commandes sont idéalement gérées par un logiciel commun. À défaut, elles sont transmises par courriel une fois par semaine pour la semaine suivante, avec modification en plus ou en moins l'avant-veille de la consommation. Toutes les portions commandées et livrées sont facturées. Le titulaire doit assurer une réactivité immédiate en cas d'anomalie et garantir la continuité du service, y compris en cas d'événement exceptionnel, de crise sanitaire ou de grève.

Le suivi comprend des évaluations détaillées des menus trois à quatre fois par an, une enquête annuelle de satisfaction, trois à quatre commissions menus annuelles et un rapport annuel conjoint. Le titulaire fournit notamment le nombre de personnes affectées, le temps de travail consacré, les kilomètres moyens par tournée et le volume annuel.

Des contrôles peuvent être réalisés chez le prestataire ou par des organismes agréés aux différents stades de fabrication, de conditionnement et de transport. Le titulaire réalise et conserve, pendant le délai légal, un échantillon témoin de chaque préparation culinaire afin de permettre des analyses en cas d'infection.